时间: 下载该word文档
浅谈冰荔枝酒的生产工艺
第38卷第4期 2011年o7月 酿 LIQUOR 酒 MAKING V01.38.№.4 July,2011 文章编号:1002—8110(201104—0O60—03 浅谈冰荔枝酒的生产工艺 黄星源,郭正忠,寇兆民
(广东十二岭酒业有限公司,广东郁南527100 摘要:介绍了以广东省郁南县成熟荔枝为原料,将鲜荔枝破碎后,经酶解浸渍,果汁澄清,冷冻浓缩,低温发
酵,陈酿,调配等工艺酿造出甘甜醇厚,酸甜协调,回味悠长,酒体丰满具有浓郁荔枝果香优质冰荔枝酒.最佳
的工艺参数为:酵母加入量为1.5g/L,发酵温度13~(2,酒度15%vol~16%vol,总糖260~280g/L,总酸4g/L. 关键词:冰荔枝酒;荔枝;发酵;陈酿
中图分类号:TS262.7;TS261.4文献标识码:B DiscussiontheProductionProcessofIcelycheeWine HUANGXing-yuan,GUOZheng-zhong,KOUZhao—min (GuangdongTwelveridgeWineryCo.Ltd.,Yunan527100,Guangdong,China Abstract:IntroducedtheproductionprocesswithlycheeofYuNanGuangdongforrawmaterials,afterfreshlycheestave,enzyme impregnated,clarification,freezingconcentration,lowingfermentstemperature,aging,ble
ndingmandSOonthecraftstobrewsweetly meUow,havingasweetsourtaste,theaftertasteislong,theliquorbodyplentifullyhasthestronglyeheefruityfragrantandicelyeheewine. Thebesttechnologicalparameteris:Thesaccharomyeetesjoinsthemeasureis1.5g/L,thefermentationtemperature13~C,liquor15% vol-16%vol,totalsugar260~280g/L,totalacid4g/L. Keywords:Icelycheewine;lyehee;;Fermentation;Aging 荔枝(Liehee原产于我国,是我国岭南佳果,色,香,味皆 美,驰名中外,有"果王"之称.且与香蕉,菠萝,龙眼一同号称 "南国四大果品".果实为心脏形或球形,晶莹剔透,果皮具多 数鳞斑状突起,呈鲜红,紫红,荔枝果肉新鲜时呈半透明凝脂 状,多汁,味甘甜【1]. 荔枝含有丰富的糖分,蛋白质,碳水化合物,多种维生素, 脂肪,柠檬酸,果胶以及磷,铁等,是对人体有益的水果.荔枝 昧甘,酸,性温,人心,脾,肝经;果肉具有补脾益肝,理气补血, 收稿日期:2011—06—07 作者简介:黄星源(1983-男,广东云浮人.毕业于广东轻工职业技术 学院应用微生物专业,助理工程师,品酒师.现主要从事果酒及白酒 生产技术研究工作. 温中止痛,补心安神的功效;核具有理气,散结,止痛的功效; 可止呃逆,止腹泻,是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品,同 时有补脑健身,开胃益脾,有促进食欲之功效.而冰荔枝酒基 本保留了荔枝中的多种营养物质,同时还赋予其优雅的芳香 物质,是果酒中的佳品. 冰荔枝酒具有浓郁的荔枝果香与酒香,风格独特.本文研 究探讨了冰荔枝酒的生产工艺,着重介绍了荔枝果酒的发酵, 冰荔枝酒的酶解浸渍,果汁澄清,冷冻浓缩,低温发酵,陈酿及 调配工艺,仅供参考. 1