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古代名人论饮食

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古代名人论饮食
作者：刘北辰
来源：《烹调知识》2016年第8期

中国是文明古国，这个“文明”饮食也占一份。全世界都在传：“吃在广州”“吃在香港”。中国的饮食文化在世界上的确首屈一指，这是没有疑义的。中国烹饪的影响远超出国界。从烹调方法看，西菜不过是烧烤之类，而中国菜的烹调方式不下几十种。在原料上，西菜不过是些牛排、番茄、洋葱、咖喱之类，而中国菜的原料简直不胜枚举：天上飞的、地下走的、水里游的、草里蹦的，猫狗蛇鳖、燕窝鱼翅、熊掌鹿筋、驼峰象鼻、猴头海参、鹅掌鲤须等都可入菜。总之中国菜历史之久、菜系之多、影响之广、原料之精，烹调方法之繁、口感之美，可以说是世界上无与伦比的。

国人最讲究吃，也最会吃。孔子言：“食不厌精，脍不厌细”。孟子对美味还有个比较，他说：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”春秋五霸之一的齐桓公很讲究饮食，他的三个厨师都被提拔到相当于副宰相的职位。他认为，会做菜的人就会治理国家，宰相的职能就是调和鼎鼐。北宋时期的苏东坡是著名诗人、文学家、书法家与政治家，也是著名的美食家，他留下不朽的著作之一就是《东坡菜谱》，后人研究烹调学都从中受益匪浅。《东坡菜谱》之后还有“随园菜”，“随园菜”以《随园食单》而得名。《随园食单》的作者是清朝中期颇具盛名的诗人袁枚。雍正六年，《红楼梦》作者曹雪芹祖传的花园被官府查抄，乾隆13年由袁枚购得，经过改建，因随势就景，故名“随园”。世人称袁枚为“随园先生”，他晚年也自号为“随园老人”。袁枚33岁辞官归隐，82岁辞世，在南京生活了近半个世纪之久，终日以诗酒为乐，尤好美食。他说：“四十年颇集众美食，集而存之……”《随园食单》成书大抵如此。该书系统地阐述了烹饪理论34条，收集苏、浙、皖各地官府、大宅门的名馔佳肴和风味小吃不下三百余种，堪称我国18世纪烹饪专著中集大成者。

“随园菜”的特色何在？用袁枚的话说，就是“使一物各献一性，一碗各成一味”。众所周知，原汁原味是江苏菜基本特征。“随园菜”的标准更高，力求真味。在选料上、调配上、刀工上、火候上等方面都提出严格要求。袁枚提出，一席佳肴，司厨之功居其六，置办之功居其四，物性不良虽易牙（齐桓公名厨）烹之亦无味也。”他说：“谷喂之鸭其膘肥而色白，雍土之笋其节少而甘鲜。”“南京板鸭”正是采用南乡的谷喂之鸭，宰杀前又经过圈养育肥，以至色香味三绝。他还说：“炒肉用后臀，煨肉用短筋，鸡用雌，鸭用雄，莼菜用头，芹菜用根”等等。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春蚕香豆荷花藕，八月桂花煮芋艿”，这正是通常所说的食品的季节性。许多菜过了时令就不好吃。“萝卜过时心空，山笋过时味苦，刀鲚过时骨硬。”这不仅是经验之谈，还包含着生物变化的规律。现代化的冷冻技术，也无法解决时令问题。

酱用伏酱，先尝甘否；醋用米醋，须求清冽。其他葱、椒、姜、桂，俱宜选上品。对于调料，人们常常忽视，实则其影响口味极大。袁枚说：“求色不可用糖炒，求香不可用香料”，给后世厨师留下了座右铭。“切葱之刀不可切笋，捣椒之皿不可捣粉”，这是为了防串味。现在某些菜肴的做法，葱笋同锅，哪里还有笋的本味？火候是治菜的关键，最难掌握。袁枚说：“肉起迟变黑，鱼起迟变死，屡开锅盖则多沫而少香，火熄再烧，油走而味失。”以蒸鱼为例，色如白玉、凝而不散方为活肉，如果“色白如粉、不相胶粘”就成死肉了，做鱼既要蒸熟又不能过火。“随园菜”中有一道“蜜火腿”的名菜，烹制时要求有三点。其一是选料，火腿的优劣，高低判若天渊，虽出金华而有名无实者多，其不佳者不如腌肉，同是金华火腿质量悬殊；其二要用蜜酒煨至极烂，现在做法是先用清水泡、蒸熟后改刀然后加糖再蒸，相差远矣；其三是其香隔户便至，甘鲜异常。现在这道菜不说隔户，只怕举箸入口方觉香味已算高手了。可见成一道菜或得佳味、或同嚼蜡，差别确实很大。传统菜肴经久不衰的奥秘莫过于高标准和严要求，始终保持其规格、质量及口味特色。敬爱的周总理生在淮安世家，会做“红烧狮子头”，
外宾吃过都竖大拇指。周总理总结做狮子头经验：肉要鲜，去筋去结，斩之极细，肥瘦各半，芡要匀，用鸡鸭汤炖煮。《中庸》有言：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”人类的饮食规律是先吃饱再求好。过去生活水平低，人们穷于应对，不求饮食精细。现在生活水平提高了，恢复和发展传统美食已经提到日程上来。全世界都称赞香港菜做得好，香港菜的根就在大陆。为什么好东西不好好做呢？关键是导向。现代青年人才智远胜过前人，只要解放思想，理顺各种关系，恢复传统名菜继而发扬光大是指日可待的。

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