章末综合测评(二)

(时间：45分钟　满分：100分)

一、选择题(每小题6分，共60分)

1．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是(　　)

A．玉米粉和有氧　　　　　 B．大豆粉和有氧

C．玉米粉和无氧 D．大豆粉和无氧

【解析】　酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成CO2和水，不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质，用作酿酒不合适，原因有二：一是酵母菌含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂；并产生含氮副产物，对酵母菌生命活动不利；二是成本高。

【答案】　C

2．某同学欲通过果酒制果醋，下列关于充气的做法较好的是(　　)

A．先通气一段时间，再密闭一段时间，然后再通入O2

B．整个过程一直通入O2

C．整个过程一直不通入O2

D．先密闭一段时间，然后再通入O2

【解析】　该同学先制果酒，后制果醋。应该先通气让酵母菌大量繁殖，再密闭获得果酒(无氧发酵)，最后再通入O2产生果醋。

【答案】　A

3．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是(　　)

A．样品处理 B．标准显色液的制备

C．比色 D．泡菜的选择

【解析】　亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的，所以只有标准显色液制备标准才能比较出正确的结果。

【答案】　B

4．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是(　　)

A．固体发酵 B．氨基酸发酵

C．厌氧发酵 D．需氧发酵

【解析】　乳酸菌是厌氧菌，它进行的应该是厌氧发酵。

【答案】　C

5．如图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试问呼吸曲线a、b、c分别代表(　　)

A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌

C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌

D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌

【解析】　由题图可知，a曲线先降后升，表示既有无氧呼吸又有有氧呼吸，应为酵母菌；b曲线一直上升，应为好氧细菌——醋酸菌；c曲线一直下降说明应是厌氧细菌——乳酸菌。

【答案】　A

6．图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳三者的制作，①②③④表示相同之处，下列对各相同之处的叙述错误的是(　　)

A．①表示两者的主要菌种都是单细胞生物

B．②表示两者的主要菌种都属于真核生物

C．③表示两者制作过程都需要氧气

D．④表示三者制作过程的温度相同

【解析】　果酒、果醋制作利用的微生物分别是酵母菌、醋酸菌，二者均为单细胞生物，A项正确；果酒和腐乳的制作利用的主要微生物分别是酵母菌和毛霉，二者均为真菌，属于真核生物，B项正确；醋酸菌为好氧细菌，毛霉属于需氧型真菌，因此醋酸发酵和腐乳制作均需要氧气，C项正确；果酒、果醋的制作过程和腐乳制作所需的温度各不相同，因此D项错误。

【答案】　D

7．用酵母菌通过发酵制葡萄酒时，一般酒中所含的酒精成分不超过14%，其原因是(　　)

A．原料中用于发酵的糖太少

B．是人们加水过多造成的

C．一定浓度的酒精妨碍了酵母菌的存活

D．发酵中产热多，高温使酵母菌死亡

【解析】　若酒精成分超过14%，酵母菌就无法生活，也就没法产生酒精，故酒精成分不会超过14%。

【答案】　C

8．在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如下面左图，在右图的相关坐标曲线图中，正确的是(　　)

A．①②③ B．②③④

C．①③④ D．①②④

【解析】　开始时锥形瓶中有氧气存在，所以酒精浓度是零，很快氧气消耗尽，酒精浓度增加，但葡萄糖是有限的，最后被消耗尽，酒精浓度不会继续增加，由于发酵过程中产生CO2，故会导致pH下降。

【答案】　C

9．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，硫酸锌溶液的作用是(　　)

A．与亚硝酸盐发生颜色反应

B．提取泡菜当中的亚硝酸盐

C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清

D．用于制备标准显色液

【解析】　测定亚硝酸盐含量用比色法，使用硫酸锌可使样品澄清。

【答案】　C

10．测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是(　　)

A．制备标准显色液——制备溶液——制备样品处理液——比色

B．制备标准显色液——制备样品处理液——制备溶液——比色

C．制备溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色

D．制备溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色

【解析】　本题主要考查对测定亚硝酸盐含量操作过程的记忆能力。在操作时，先制备溶液，再制备标准显色液和样品处理液，最后进行比色。

【答案】　D

二、非选择题(共40分)

11．(20分)在锥形瓶内装入一定量液体培养基，接入N0个乳酸菌之后密封，放在25 ℃恒温箱中连续培养若干小时，其间每30 min测定一次菌数，测得数量变化曲线如图所示。请分析并回答问题：

(1)乳酸菌以________方式生殖。

(2)用N表示总菌数，N0表示初始菌数，t表示增殖世代数，乳酸菌数量增长的数学表达式为N＝N0×2t(假定生长条件理想稳定)。在理想条件下，乳酸菌每30 min繁殖一代，按上式计算，当N0＝1 000时，连续培养5 h，总菌数可达______个。

(3)在实际培养条件下，乳酸菌增长速度与理想条件下乳酸菌增长速度不同，如果5 h前的总菌数等于活菌数，请将5 h后活菌数的变化趋势用曲线表示出来。造成菌群密度变化的外界因素是________。

(4)培养基中不断产生的乳酸来自乳酸菌的______作用。

(5)实验过程中，为什么要在25 ℃的条件下进行？

【解析】　乳酸菌为单细胞的原核生物，以分裂生殖方式进行无性繁殖；各种微生物都有最适宜的生长繁殖条件。乳酸菌在25 ℃的条件下有利于发挥酶的催化作用；在理想条件下，连续培养5 h，总菌数N＝N0×2t＝1 000× 2＝1 024 000个，因空间、营养物质等有限，乳酸菌的增长速度达不到理想条件下乳酸菌的增长速度，如果5 h前的总菌数等于活菌数，5 h后活菌数变化趋势是活菌数不断减少，造成菌群密度不断减少的原因是生存条件恶化，即营养物质不断消耗而减少，代谢产物乳酸的不断积累，pH变化等因素。

【答案】　(1)分裂

(2)1 024 000

(3)如图(所绘曲线呈下降趋势即可)

营养物质的减少

(4)无氧呼吸(或乳酸发酵)

(5)25 ℃时有利于发挥酶的催化功能(或25 ℃时酶的催化效率高)

12．(20分)回答下列有关泡菜制作的问题：

(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是______。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量泡菜液，加入陈泡菜液的作用是

______________________________________________________________。

(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_______________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的________中。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、________和________等。

(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______________________，原因是

______________________________________________________________。

【解析】　结合泡菜制作过程的相关知识回答问题。

(1)制作泡菜时需要先形成无菌环境，所用盐水需煮沸，以杀灭盐水中的杂菌。想要缩短制作时间，应该缩短菌株的生长时间，陈泡菜液中含有一定量的乳酸菌，这样菌体数量扩增速度会加快。

(2)乳酸菌为厌氧菌，进行无氧呼吸产生乳酸，该过程只能在细胞质中进行。

(3)温度过高、腌制时间过短、食盐用量不足等，容易造成杂菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，氧气浓度逐渐降低，泡菜液逐渐变酸，不适宜杂菌生长，而适宜乳酸菌生长，因此乳酸菌数量增加，其他杂菌数量减少。

【答案】　(1)杀灭杂菌　增加乳酸菌数量　(2)无氧呼吸　细胞质　(3)温度　腌制时间　食盐用量　(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少　乳酸菌比杂菌更为耐酸