选择题

1、（　C 　）第八届全国人大常务委员会第十六次会议通过了«中华人民共和国食品卫生法，并于当日起实行。　　　　　　　　　　

　（A）1983.7.1　　　　（B）　1995.7.1　　　　（C）1995.10.30　　（D）2000.10.15

2、引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是( C )

A.植物红细胞凝集素 B.类秋水仙碱 C.龙葵素 D.皂素

3、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（　D 　）。　　

　　 （A）对营养有兴趣的人士　　　　　（B）营养指导师等专业人士

　　 （C）食品企事业单位管理人士　　　（D）全体中国居民

4、引起含氰甙植物中毒的常见食物有( C )

A.变质银耳 B鲜黄花菜 C.苦杏仁 D.花生仁

5、高级营养指导师对中级营养指导师或广大群众传授营养学、食品卫生学、饮食与健康等知识的（　C ）。

（A）意义不大　 　　（B）完全没有必要　　　

（C）意义深远，要坚持贯彻执行　　 （D）无所谓，可有可无

6、食物中毒调查的目的主要是( B )

A.查清潜伏期及发病中毒人数 B.查清中毒的人数及发病症状

C.查清中毒食物及其残留情况 D.查清是否为食物中毒及中毒原因

7、营养指导教师应依据教学的需要，结合学生的实际和（　A　），补充必要的新材料，使教学保持先进性、创造性，保证教学有较新、较高的水平。　　　

（A）单位实际状况　　　 （B）市场发展情况　　　　

（C）新职业的发展需要　　 （D）营养食品科学技术发展的新成果

8、我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素B1( B)

A.玉米 B.婴儿代乳食品 C.花生 D.大米

9、（　A　）是营养指导师常用的专业工具。

　 （A）膳食计算软件　（B）最新版食物成分表　　（C）计算器　　 （D）A＋B＋C

10、黄曲霉毒素可由什么霉菌产生( C )

A.褚曲霉 B烟曲霉 C.寄生曲霉 D.青霉

11、膳食计算软件是（　D 　）。

（A）不可选择的 （B）只能指定使用的

（C）不可更改的 　（D）可选择和可根据发展情况适时修改的。

12、河豚毒素在下列哪些条件下可被破坏( C )

A.加碱处理 B.加酸处理 C.煮沸 D.日晒

13、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( A )

A.鱼油 B.猪油

C.牛油 D.羊油

14、细菌性食物中毒多见于夏秋季,主要是由于( B )

A.夏季食物易受污染 B.气温较高,微生物易于生长繁殖

C.人口流动性大 D.生熟交叉污染

15、评价食物蛋白质营养价值的公式 ×100表示的是( D )

A.蛋白质的消化率 B.蛋白质的功效比值

C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价

16、食物中限制氨基酸的存在使机体( A )

A.蛋白质的吸引受到限制 B.蛋白质供应热能受限

C.合成组织蛋白质受限 D.蛋白质分解代谢受限

17、C18∶0是( C )

A.单不饱和脂肪酸 B.多不饱和脂肪酸

C.饱和脂肪酸 D.类脂

18、黄曲霉毒素的特点是( B )

A.在强碱中分解 B.耐高热 C.易溶于油中 D.以上都是

19、限制氨基酸是指( D )

A.氨基酸分较高的氨基酸 B.氨基酸分较低的氨基酸

C.氨基酸分较高的必需氨基酸 D.氨基酸分较低的必需氨基酸

20、体内合成亚硝基化合物的主要部位是( B )

A.肝脏 B.胃 C.肾脏 D.唾液腺

21、一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( C )

A. 5.85 B. 6.05

C. 6.25 D. 6.45

22、为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺,应同时给予( B )

A.维生素B B.维生素C C.维生素B12 D.叶酸

23、成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( B )

A. 5% B. 10%

C. 15% D. 20%

24、N-亚硝基化合物特性( D )

A.可在人体内合成 B.强致癌物

C.通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤 D.以上都是

25、我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为( C )

A. 40%以下 B. 40～54%

C. 55～70% D. 70%以上

26、农药污染食品的主要途径有( A )

A.农药喷洒对农作物的直接污染 B.农作物从污染的环境中吸收农药

C.运输和贮存中混放 D.以上都是

27、下列食物含果胶较多的是( C )

A.面粉 B.黄豆

C.香蕉 D.黄瓜

28、对胆碱酯酶有可逆性抑制作用的农药是( B )

A.有机氯 B.有机磷 C.有机砷 D.有机汞

29、下列物质中属于多糖的是( A )

A.糖元 B.蔗糖

C.麦芽糖 D.葡萄糖

30、食品添加剂的作用是( D )

A.防止食品腐败变质 B.改善食品感官性状及物理状态

C.提高食品质量及花色品种 D.以上都是

31、组成低聚糖的单糖分子数为( B )

A. 1～2个 B. 3～8个

C. 11～15个 D. 16～20个

32、下列属于人工合成着色剂的是( C)

A.高粱红 B.姜黄 C.苋菜红 D.红曲色素

33、水溶性维生素摄入过多时( B )

A.可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外

C.极易引起中毒 D.通过胆汁缓慢排出体外

34、儿童出现生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、食欲不佳、味觉减退、伤口愈合

缓慢、智力发育障碍，最可能的原因是（ B ）

A.热能不足 B.锌缺乏 C.脂肪摄入不足 D.铁缺乏

35、人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是( C )

A.转酮醇酶活力及TPP效应均降低 B.转酮醇酶活力及TPP效应均增高

C.转酮醇酶活力降低，TPP效应增高 D.转酮醇酶活力增高，TPP效应降低

36、某村庄的村民,食用发霉粮食后,突发一过性发烧、呕吐、厌食、黄疽、

浮肿。患病村民可能是（ B ）

A.镰刀菌属中毒 B.黄曲霉素中毒 C.黄变米中毒 D.赤霉病麦中毒

37.夜盲症可能是由于缺乏( A )

A.维生素A B.维生素D

C.维生素B1 D.维生素B2

38、下列哪种微量元素能有效防治克山病( D )

A.Cr B.Cu C.Sn D.Se

39、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( A )

A.锌 B.铬

C.硒 D.钙

40、食物中生物学价值最接近于100的蛋白质是( B )

A.大豆蛋白质 B.鸡蛋蛋白质 C.鱼类蛋白质 D.谷类蛋白质

41、人体必需微量元素包括( C )

A.硫、铁、氯 B.碘、镁、氟

C.铁、铬、钴 D.钙、锌、碘

42、营养生理需要量是指( A )

A.维持人体正常生长发育所需要的量 B.维持人体正常体温所需要的量

C.维持人体正常生理功能所需的最低数量 D.维持基础代谢所需要的量

43、有利于非血红素铁吸收的是( A )

A.维生素C B.钙

C.草酸 D.膳食纤维

44、食品的营养价值取决于( D )

A.食品的色香味 B食品的性质 C食品的烹调

D食品营养素的种类\数量及相互比例

45、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( D )

A.叶酸、维生素B6、铁 B.维生素A、碘、钙

C.维生素C、锌、碘 D.锌、叶酸、维生素A

46、大豆蛋白质不足的氨基酸是( A )

A.蛋氨酸 B.含硫氨基酸 C.赖氨酸 D.亮氨酸

47、下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是( A )

A.牛乳的乳糖含量低于母乳 B.牛乳的钙含量低于母乳

C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D.牛乳的脂肪含量低于母乳

48、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是( C )

A. β-胡萝卜素 B.维生素E C.维生素C D.钙

49、为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( B )

A.蛋类 B.谷类

C.豆类 D.肉类

50、在食品腐败变质过程中，一般情况下优势菌是( )

A霉菌 B.硬脂酸 C花生四烯酸 D.软脂酸

51、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童( D )

A.铜的摄入量应高于成年人 B.碘的摄入量应高于成年人

C.铁的摄入量应高于成年人 D.钙的摄入量应高于成年人

52、以下哪种属于必需脂肪酸( A )

A亚油酸 B.硬脂酸 C.花生四烯酸 D.维生素D

53、促进钙吸收的维生素是( D )

A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素D

54、牛奶中的碳水化物是( C )

A.麦芽糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.葡萄糖

55、属于微量元素的是( A )

A.铁 B.钙 C.钠 D.钾

56、中国居民平衡膳食宝塔分为( C )层

A.3 B.4 C.5 D.6

57、死亡率最高的食物中毒是( B )

A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.霉变食品中毒 D.有毒植物中毒

58、既不参与机体组成又不提供能量的营养是( D )

A.蛋白质 B.矿物质 C.碳水化物 D.维生素

59、评价个体儿童生长发育状况最重要的指标是( C )

A.头围、身高 B.腰围、皮褶厚度 C.身高、体重 D.头围、体重

60、中国居民膳食指南共包括( D )条饮食原则

A.3 B.4 C.5 D.8

61、苯甲酸在( C )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用

A.中性 B.高温 C.酸性 D.碱性

62、酒中的甲醇在人体表现为剧烈的( C )作用

A.肝脏毒 B.肾脏毒 C.神经毒 D.致癌

63、有降血胆固醇作用的营养素是( A )

A.膳食纤维 B.饱和脂肪酸 C.硬脂酸 D.果糖

64、有关硫胺素,不正确的说法是( B )

A.硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶 B.硫胺素在碱性溶液中十分稳定

C.硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D.谷类食物过分精细加工会损失硫胺素

65、关于病人营养的描述,不正确的说法是( B )

A.研究人体处于各种病理状态下的营养需求

B.研究人体处于正常生理状态下的营养需求

C.包括营养输注途径的研究

D、是病人综合治疗的一个组成成分

66、有关微量元素硒，不正确的说法是（ A ）

A硒是SOD的主要组成成分 B克山病与缺硒有关

C硒具有防癌作用 D硒的良好食物来源为动物肝、肾、海产品及肉等

67、膳食纤维的生理作用有（D ）

A预防便秘 B降低血清胆固醇 C调节血糖 D以上都对

68、下列为人畜共患传染病的是（ A）

A炭疽 B结核 C布氏菌病 D以上都对

69、食用油脂卫生评价的指标有（D ）

A酸价 B过氧化值 C游离棉酚 D以上都对

70、一奶牛患乳腺炎（B ）

A其奶就巴氏消毒后食用 B其间奶放弃

C其奶应超高温消毒后食用 D其奶应新鲜奶混合，高温消毒后食用

71、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（　 C　）和制定和执行食品中农药残留限量标准。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　 （A）适当选择农药品种　　　（B）减少农药产量　　　

（C）安全合理使用农药 （D）限制农药销量

72、我国于1983年停止生产、1984年停止使用（　 A　）等农药。　　　　　

　　 （A）六六六和DDT　　 　（B）有机磷　　

　 （C）拟除虫菊酯　　 　 （D）氨基甲酸酯类

73、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（　C 　）。　　　

　　 （A）20%、80%　　　（B）10%、90%　　　（C）5%、95%　　　（D）30%、70%

74．几种对食品造成污染的主要有害金属是（ D ）。

（A）Hg、Ge、Cu、Mo （B）Hg、Gd、Pb、As

（C）Hg、Gd、Mn、Zn （D）Hg、Pb、As、Cu

75、N－亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（　C 　）。　　　　

（A）磷酸盐　　　　（B）硫酸盐　　　（C）硝酸盐　　　（D）　碳酸盐

76、（　 D　）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。　　　　　　　　

　　 （A）口腔　　　　（B）食道　　　　（C）胃　　　　　（D）小肠

77、增加维生素（　C 　）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。　　　　

（A）A　　 （B）B　　　　 （C）C　　 （D）D

78、流行病学研究表明食用家庭自制的含B（a）P能较高的（　 D　）是胃癌发生的主要危险性因素之一。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　 （A）大米　　　　（B）　熏鱼　　　　（C）蔬菜　　　　（D）腌肉

79、塑料制品的主要卫生问题是（　A 　），具有一定的毒性。　　

　　 （A）单体残留　　（B）聚合度不够　　（C）着色剂　（D）装有不同食品

80、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（　B 　）。

（A）卫生问题　　　　　　　（B）正常的食品感官性状

（C）维持生理功能　　　　　（D）营养价值高

81、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（　B 　）。　

（A）微生物的污染　　　　　（B）重金属和仓储害虫的污染

（C）环境条件　　　　　　　（D）理化因素

82、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（　A 　）。

（A）抗生素　　　（B）甲状腺素　　　（C）抗原　　　　（D）抗体

83、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（ C ）。

（A） 5% （B） 10% （C）15% （D）20%

84、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（　B 　）。

　　 （A）冷冻法　　　（B）　巴氏消毒法　　　C 冷藏法　　　（D）高温消毒法

85、鱼体冷却降至－1℃左右时，一般可保存（　C 　）天。　　　　　　　

　　 （A）1－3天　　　（B）3－5天　　　　　（C）5－14天　　　（D）10－14天

86、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（　A 　）氢离子浓度低的罐头食品。

（A）高于　　　　（B）　等于　　　　　　（C）低于　　　　　（D）大于等于

87、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（　D　）天。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

（A）4　　　　　（B）5　　　　　　　（C）6　　　　　　　（D）7

88、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（　B 　）。

（A）过滤法　　　（B）压榨法　　　　（C）离心法　　　　（D）精炼法

89、国家对生猪实行（　C ）和统一纳税、分别经营的制度。

（A）定点屠宰　　 （B）集中检疫　　

（C）定点屠宰和集中检疫　　　（D）分散检疫

90、酱油消毒可采用（　A 　）法，它的消毒和灭菌极其重要。

（A）高温巴氏消毒法（85－90℃）　　　　（B）低温巴氏消毒法（65℃）

（C）超高温消毒法（120－135℃）　　　　（D）高温消毒法（100℃）

91、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（　C 　），红细胞数量增加约为（　C　），出现了血液稀释。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　 （A）30－40%, 10-15% （B）40－45%, 15-20%

　 （C）50－60%, 20-25%　　　　　　　　（D）60－70%, 25-30%

92、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（　A 　）排出量增加。　　　　　　　　　　　　　　　　

　 （A）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘　（B）葡萄糖、钙、水溶性维生素

　 （C）氨基酸、水溶性维生素、碘、钙　　（D）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁

93、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（　B 　）公斤。　　

　　 （A）8－10　　　（B）11－12.5　　　　（C）13－16　　　（D）18－20

94、中国营养学会2000年修订的（D）RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（　 B　）。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　 （A）0.63MJ（150Kcal）　　 　（B）0.84MJ（200Kcal）

　　 （C）1.05MJ（250Kcal）　　 　（D）1.46MJ（350Kcal）

95、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期（　B 　）克/天，中期（　B　）克/天，晚期（　B　）克/天。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　 （A）5，15，20　　　　　　　 （B）10，15，25　　

　　 （C）15，20，25　　　　　　 （D）20，25，30

96、在各种营养素中，妊娠期间（ C　 　）增加的值较高。

　　（A）叶酸、能量、维生素C　　　　　（B）叶酸、铁、维生素B1

　 （C）叶酸、铁、维生素D　　　　　　（D）能量、叶酸、铁

97、妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和（　D ）。

　　 （A）营养性缺碘　　　　　（B）营养性缺锌　　

　 　（C）营养性缺硒　　　　　（D）营养性贫血

98、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（　A 　）。　　　　　

　　 （A）低　　　　（B）高　　　　（C）一样　　　（D）妊娠早期高，妊娠晚期低。

99、垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而（　B ）这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　 （A）回落　　　（B）持续升高　　　（C）轻微升高　　　（D）保持不变。

100、食物中毒人与人（　A　）引起直接传染。　　　　　　　　　　　　　

（A）不会　　　　 （B）会　　　　

（C）一般情况下不会，特殊情况下会 （D）一般情况下会，特殊情况下不会

101、河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是（ C ）

A.皮肤、腮 D.肝脏、心脏 C .卵巢、肝脏 D. 腮、鳍

102、食物中毒一般分为（ C ）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。

（A）2 （B）3 （C）4 （D）5

103、河豚毒素首先作用于（ B ）

A. 运动神经 B. 感觉神经 C. 呼吸中枢 D. 肝脏

104、细菌性食物中毒发病机制可分为（　C 　）3种，不同中毒机制其临床表现亦不同。

（A）干型、湿型、混合型　　　　　　　（B）细胞型、毒素型、混合型

（C）毒素型、感染型、混合型　　　　　（D）致病型、非致病型、混合型

105、鱼类引起的组胺中毒的特点是（ B ）

A.潜伏期长，可长达数天 B.发病快、症状轻、恢复快

C.一般患者都可出现发烧，体温达39℃ D.心跳加快、血压上升

106、侵袭性细胞引起的食物中毒潜伏期一般较长，为（　A 　）小时。　

（A）16－48　　　（B）8－16　　　　（C）1－6　　　　　（D）1－2

107、毒蕈中毒的常见原因（ C ）

A.加热不彻底 B.未加碱破坏有素成分 C.误食 D.有害化学物质污染

108、（　D 　）为革兰氏阴性杆菌、兰弧、杆、丝状，无芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉积及鱼、贝类中。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　A）沙门氏菌　　（B）变形杆菌　　　（C）霍乱弧菌　　　（D）副溶血性弧菌

109、三氧化二砷食物中毒的特效解毒剂为（ B ）

A.抗生素 B二巯基丙磺酸钠 C.氢氧化铁 D.亚硝酸异戊酯

110、有毒动物中毒一般有两种情况：动物本身含有天然有毒成分或（　D 　）。

　　 （A）外来的有毒成分　　　　　　　（B）　贮藏条件不当形成

　　 （C）加工不适当造成　　　　　　　（D）　不同情况下产生不同的有毒成分

多项选择题

1．下列物质属于甜味剂的有(  BC  )

A．苯甲酸    B．木糖醇        C、甘草     D．山梨酸         E．谷氨酸钠

2．亚硝酸盐引起的食物中毒(  ACD  )

A．属化学性食物中毒    B．没有特效治疗药物            D．可出现全身组织缺氧表现       D、可出现全身组织缺氧表现     E、潜伏期较长

3．(  BD  )是制定食品卫生标准的主要法律依据

A、突出公共卫生事件应急条例       B、食品卫生法     C、消毒法      D、标准化法 E、传染病法

4、大豆中的非营养因子（ ABCD   ）

A．蛋白酶抑制剂      B、植酸      C、植物红细胞凝血素      

D．皂甙类     E、异黄铜类

5、人类膳食热能来源是（  ACDE  ）

A．碳水化合物          B 维生素       C、脂肪         D、蛋白质    E、酒精

6．膳食纤维包括(    ACD  )

A．纤维素               B．甘露醇        C、半维生素     D．木质素     E．果酸

7．影响人体基础代谢的因素有(  ABCD  )

A．体表面积与体型    B．年龄    C．性别     D．内分泌    E．体力活动

8．促进铁吸收的因素有(  BDE  )

A抗酸药物    B．肉因子    C 植酸盐      D．氨基酸    E．维生素C

9．营养调查工作的内容通常包括(  ACDE  )

A 膳食调查    B．新生儿死亡率    C 人体营养水平鉴定     D．营养不足或过剩的临床检查    E．人体测量

10。实行食品卫生监督是国家意志和权力的反映，它具有(   ADE  )及普遍约束性等

 A 强制性    B．监督力    C. 法律性      D．权威性    E. 规范性

11.属于脂肪的是（   AB        ）。

（A）DHA；   （B）EPA  （C）花生四烯酸  （D）牛油

13.下列对蛋白质缺乏描述正确的是（     ACD      ）。

（A）系统功能性损伤   （B）体重增加

（C）皮下脂肪减少     （D）体格生长减慢

14.下列油类中，适合老年人食用的有（    AD       ）。

玉米油； （B）猪油； （C）羊油； （D）花生油。

15.下列混合膳食中（    AB       ）能帮助提高蛋白质的营养价值。

（A）谷类与豆类；      （B）多种谷类；

（C）谷类与肉类；      （D）豆类与肉类。

16.纤维素调理便秘的机理是（     BC      ）。

（A）增加结肠平滑肌蠕动力量；（B）疏松粪便；

（C）防止大肠吸收水分；     （D）吸收毒素。

17.与大脑智力密切相关的营养素是（    ABCE       ）

（A） 3脂肪；   （B）维生素；

（C）蛋白质；     （D）纤维素； （E）矿物质。

18.缺叶酸引起（   AD        ）。

（A）贫血；       （B）无味觉；

（C）牙龈出血；    （D）胎儿神经系统畸形；

20.下列哪些物质属于人体七大营养素（   BCEF      ）。

米饭；  （B）蛋白质； （C）碳水化合物；

（D）肉；     （E）水；    （F）膳食纤维。

21.脂蛋白用密度离心法分离，可分为（  ABCD     ）。

（A）乳糜微粒(CM)；       （B）极低密度脂蛋白(VLDL)；

低密度脂蛋白(LDL)；  （D）高密度脂蛋白(HDL)；

（E）β—脂蛋白。

23.食物中毒分类(   ABC     )。

（A）微生物性食物；   （B）化学性食物；

（C）高钠饮食；      （D）低钠饮食。

24.急性肾炎应：( BD )

（A）高蛋白饮食；    （B）低蛋白饮食；

（C）高钠饮食；      （D）低钠饮食；

11.未经精致加工之前，小麦的下列哪种营养素高于水稻：（   ABC   ）

 （A）蛋白质  （B）矿物质  （C）维生素    （D）脂肪

12.小麦胚芽油是下列哪种物质的优质来源：（  CE    ）

   （A）维生素B （B）维生素A （C）维生素E

   （D）维生素D  （E）必需脂肪酸

17.属于脂肪的是（   AB   ）。

  （A）DHA　   （B）EPA    （C）花生四烯酸 （D）牛油

18.下列微量元素中（    B  ）缺乏会引起异食癖。

    （A）钙      （B）锌       （C）铁        （D）硒

19.下列油类中，适合老年人食用的有（  AD    ）。

     （A）玉米油　  （B）猪油　   （C）羊油　　  （D）花生油

20.纤维素调理便秘的机理是（  BC    ）。

   （A）增加结肠平滑肌蠕动力量    （B）疏松粪便

    （C）防止大肠吸收水分         （D）吸收毒素　

21.与大脑智力密切相关的营养素是（   ABCE   ）

    （A）脂肪              （B）维生素

    （C）蛋白质　　　          （D）纤维素      （E）矿物质

22.脂蛋白用密度离心法分离，可分为（  ABCD    ）。

    （A）乳糜微粒(CM)　         （B）极低密度脂蛋白(VLDL)

   （C）低密度脂蛋白(LDL) 　  　（D）高密度脂蛋白(HDL)

   （E）β—脂蛋白

24.食物中毒分类（  AB    ）。

  （A）微生物性食物 （B）化学性食物 （C）高钠饮食（D）低钠饮食

25.急性肾炎应（  BD    ）

  （A）高蛋白饮食 （B）低蛋白饮食  （C）高钠饮食 （D）低钠饮食

26.孕妇的膳食原则为（   BCD   ）。

(A)多饮水，高盐饮食          (B)自妊娠第四个月起保证充足的能量。

(C)增加鱼、肉、豆、奶、海产品的摄入 (D)妊娠后期保持体重的正常增长

填空题

1.(蛋白)被分解时的次级结构称肽，含(10)个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。

2.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。

3.血浆和体液中的钙存在三种形式：（蛋白结合钙）、（扩散性钙）与有机酸结合的离子钙。

4.维生素主要的缺乏原因是(维生素)摄入不足、（吸收利用）障碍、需要量相对增加。

5.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂PI、胀气因子、(植酸)、植物（红细胞）凝集素。

6.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法或称重法、（饮食史法）、（化学分析法）和查帐法

7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：(生物性污染)、（化学性污染）、放射性污染

8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于(冷冻)食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在(罐头)食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。

9.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、(超高温消毒)法、(微波加热)杀菌。

10.食物中蛋白质含量测定一般使用微量(凯氐定氮)法

11．食品腐败变质的原因主要有：(微生物作用)、食品本身的组成和性质、(环境因素)。

12.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：(良质肉)、条件可食肉、(废弃肉)。

13小儿缺乏维生素D可出现(佝偻)病。成人发生体质软化症。老年人出现(骨质疏松)。

14.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、(动物性)食物中毒、有毒植物中毒、(化学性)食物中毒。

15.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、(政策法规性)、强制性、(健康与安全性)、社全性和经济性五个方面。

16.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、（蛋氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、（赖氨酸）、（色氨酸）、缬氨酸。

17.维生素B1缺乏可引起（脚气病），维生素C缺乏可引起（坏血病）。

18.指溶性维生素包括维生素A、（维生素D）、维生素E、（维生素K）。

19.食物依据其性质和来源可分为：（动物性食物）、（植物性食物）两大类。

20.低温保藏包括（冷藏）和（冷冻）两种方法。

21.膳食纤维可分为（不溶性纤维）与（可溶性纤维）。

22.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：（加水搓洗）、加碱或用（高压锅煮饭）。

23.常用食品保藏的方法包括（低温冷藏）、冷冻，（高温杀菌），脱水干燥，腌渍和烟熏，（食品辐射保藏）。

24.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、（农药残留）、有害毒物的污染、（仓储害虫）、其它污染。

25.医院病人的膳食种类有：（基本膳食）、（诊断膳食）和（治疗膳食）三类。

26.食品卫生标准的制定依据：(食品卫生)法和(标准化)法是制定食品卫生标准的主要法律依据。

27.根据GMP的法律效力分为(强制性)GMP和(指导推荐)性GMP。

    28．我国规定，在肉制品加工过程中允许添加的护色剂有（  硝酸钠(钾)    ）和（   亚硝酸钠(钾)   ）两大类。   

    29．HACCP有别于传统监督管理方法，它对产品安全的评价不是依赖于对终末产品的检验，而是侧重于对（   食品原料和生产过程   ）的管理。

    30．《食品卫生法》共设（   9   ）章57条。

    31、儿童营养改善国家专项计划包括（  国家大豆行动    ）计划、（  学生饮用奶     ）计划和学生营养餐计划。

    32．营养监测的资料来自监测地区的（    社会经济   ）、医疗保健与人群营养三方面。

    33．人类食物营养是否满足需求的基本标志是热能和（  蛋白质   ）。

    34．大豆蛋白质富含的必需氨基酸为（  赖氨酸  ）。

    35．目前比较肯定的必需脂肪酸有（  亚油酸和o—亚麻酸  ）。

    36、烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（  腹泻   ）、（    痴呆   ）和（  皮炎   ）。

37．与婴儿“神经管畸形”发生密切相关的维生素是（  叶酸  ）。

1.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素B2(或核黄素)

2.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了膳食纤维，并破坏了抗胰蛋白酶。

3.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生杂环胺和多环芳烃。

4.人体内含量小于0.01%的矿物质称微量元素(或痕量元素)。

5.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是赖氨酸含量较低。

6.孕妇缺钙可导致骨质软化症。

7.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加碱(或小苏打)处理。

8.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照是否能在体内合成分为必需氨基酸和非必需氨基酸。

9.膳食纤维的主要特征是吸水作用、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。

10.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的碳水化物供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

名词解释

1、营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。

2、营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。

3、微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。

5、蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。

6、蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。

=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%

14、反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。

15、寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。

16、乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。

17、可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。

19、节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。

20、MBR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下， 不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。

21、动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。

22、定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。

23、LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。

24、食物热效应（TEF）：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。

25、水溶性维生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率高，不在体内蓄积，缺乏症状出现快。

26、混溶钙池： 正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。

29、功能铁：是参与O2 、CO2 运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生物氧化还原反应的铁，占总铁量的5％左右，是不能被立即动用的贮存铁。

31、骨质疏松症（Osteoporosis）：是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。

32、要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能.

33、酪胺反应： 当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等抗抑郁药物后，如果病人又吃奶酪等食物或者饮酒，这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、脑血管意外等危险症状，也即酪胺反应。

34、多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括苯酚酸和黄酮类化合物。多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。

35、GTF：即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血糖含量的能力的含铬物质。

36、膳食调查：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。

37、营养监测：就是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。

38、营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养咨询意见。

39、必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。

40、维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。

41、脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。

42、维生素A原：β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。

43、微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。

44、常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。

45、限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。

46、氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。

=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）

47、营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。

48、宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。

49、类脂：是指脂肪的一种，包括磷脂和固醇。

50、多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。

问答题：

1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值？

答：评价蛋白质营养价值的方法有：

a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。

b、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。

摄入氮-（粪氮-粪内原氮）

c、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。

储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）

d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。

蛋白质净利用率= 生物价紫

f、蛋白质功效比值（PER）=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数

g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）

在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？

答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。

氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）

食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。

5. 维生素的分类及主要特点是什么？

答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

脂溶性维生素包括A、D、E、K

水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P

维生素的共同特点：

a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；

b、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给；

c、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量；

d、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；

f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；

g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。

6. 影响钙吸收的因素有哪些？

答：a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高；

b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；

c、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物）、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出；

d、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。

7. 缺锌有什么表现？

答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。

9. 社区营养的主要内容有哪些？

答：既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。主要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民营养问题。

10. 膳食调查的主要方法是什么？

答：a、记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。

b、回顾询问法。包括：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。

c、称量法。具体步骤：1. 每天各餐的主、副食物均应先称后做；2. 分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重（包括丢弃的残渣重），换算出各餐主、副食的净食生重；3. 根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量；4. 根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比，以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况；5. 食品的烹调方法调查；6. 厨房、食堂卫生调查。

d、化学分析法

11. 述谷类食物有哪些营养特点？

答：a、是我国人民膳食热量的主要来源（70%）；

b、是蛋白质的重要来源（8%左右）；

c、是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维A、维D和维C；

d、属低脂肪食物（2%），其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸（60%）；

e、谷皮、谷胚无机盐较丰富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）；

12. 奶类及奶制品有哪些营养特点？

答：（1）奶类：a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物为乳糖（4-5%），其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；e、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。

（2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大提高；乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。c、炼乳。含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。

13. 幼儿膳食调配时应注意哪几方面？

答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。

a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。

b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。

c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。

d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。

e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。

14. 孕妇营养有何特点？

答：a、能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外，还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。孕早期的能量供给量与非孕妇女相同，孕、中、后期能量供给量在非孕妇女能量供给量的基础上每日增加200kcal。

b、蛋白质。供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/2以上。

c、脂肪。膳食中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂较平时高，脂肪摄入量不宜过多。一般认为脂肪提供的能量以占总能量的25-30%较为适宜。

d、钙、铁、锌、碘。钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后3个月积存于胎儿，以满足胎儿骨骼和牙齿生长发育的需要，此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用，营养学会推荐孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕妇应增加含钙丰富的食物，膳食中摄入不足时亦可补充一些钙制剂；铁，孕早期缺铁与早产及低出生体重有关，孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量，致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血，中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为孕中、后期每日28mg。锌，母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形。推荐膳食中锌的供给量为孕中、后期为20mg。碘，是合成甲状腺素所必需的营养素，而甲状腺素可促进蛋白质的合成并促进胎儿生长发育，对于大脑的正常发育非常重要，推荐孕妇每日点供给量为孕早期150微克，孕中、后期175微克。

e、维生素。孕妇缺乏维生素A与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关，过量可导致自发性流产和先天畸形，（孕中后期1000微克视黄醇当量），维D缺乏与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐有关，孕早期因妊娠反应和代谢改变，应供给充足的水溶性维生素，补充维B1、B2、B6和维C，有助于减轻呕吐和味觉异常，在受孕前和孕早期补充叶酸400微克/天则可有效地预防大多数神经管畸形的发生及复发。

16. 防治脂肪肝的膳食有哪些原则？

答：a、控制能量摄入：一般30-35kcal/kg；

b、适当提高蛋白质：建议高蛋白饮食（1.5-1.8g/kg）；

c、减少糖类和甜食；

d、控制脂肪和胆固醇，全日食物和烹调油所供给总量不宜超过40g，对于胆固醇高的食物宜适量控制；

e、补充维生素、矿物质和膳食纤维。

17. 防治高血压的膳食有哪些原则？

答：a、戒烟戒酒；

b、达到并维持理想体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意；

c、限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者，每日3-5g食盐（折合酱油15-25ml）；对中度高血压者，每日1-2g食盐（折合酱油5-10ml）；对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食；

d、增加钾的摄入，K/Na比值达到2：1较为理想；

e、减少脂肪和胆固醇的摄入，脂肪占总热量的25%以下，每日胆固醇限制在300mg以下；

f、限制饱和脂肪酸(S)，适当增加多不饱和脂肪酸(P)，使每日P/S值达到1-1.5；

g、适当增加镁的摄入，特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者。

h、可食用富含钾的食物，富含钙、维生素和微量元素的食物。富含优质蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物；

i、禁用或少用高钠食物，高脂肪、高胆固醇食物。

21.脂肪的生理功能有哪些？

答：a、供给和储存能量；

b、构成生物膜；

c、供给必需脂肪酸；

d、携带脂溶性维生素并促进其下消化吸收；

e、增加食物美味和饱腹感；

f、保持体温，支持各种脏器；

g、内分泌作用。

22. 维生素E有哪些作用？

答：a、抗氧化作用；

b、保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成；

c、促进辅酶Q的合成，调节蛋白质、脂类、碳水化合物产生能量；

d、参与DNA生物合成；

e、对眼睛的影响；

f、对环境污染的抗击作用；

g、抗不孕作用；

h、节约维生素A的作用。

25. 学龄儿童的营养特点有哪些？

答：a、能量。儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，有活泼好动，故需要的能量较多，但能量的摄入量也不宜高于其能量消耗量；

b、蛋白质。儿童电脑白质的需要量随生长发育尤其是肌肉发育的程度而增多；

c、矿物质。由于骨骼和循环血量的快速增长，儿童对矿物质尤其是钙、磷、铁的需要量甚大，其他如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄入。

d、维生素。维生素A和D与生长发育关系密切必须足量供给，硫胺素、核黄素和尼克酸与体内多种代谢相关，也必须充分供给。

26. 从哪些方面评价营养调查结果？

答：膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计算：a、每人每日营养素平均摄入量；b、各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量白分比；c、三餐能量分配百分比，推荐成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推荐儿童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；d、三大能量营养素摄入百分比，推荐蛋白质占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；e、蛋白质来源的百分比。优质蛋白不少于总摄入量的1/3；f、钙磷比。婴儿2：1，儿童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；g、胆固醇摄入量；h、不同种类的食物摄入量。然后结合临床营养检察和营养生化检查结果，综合评价。

28. 孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响？

答：对母体的影响：a、引起营养缺乏病：营养性贫血（铁、叶酸、VB2）、骨质软化症（钙、VD）、营养不良性水肿（蛋白质、VB1）b、发生妊娠合并症；c、妊娠高血压综合征（母体肥胖、钠摄入过高、蛋白质、钙、锌、镁、VB6摄入不足）

对胎儿的影响：a、低出生体重（孕前体重低、孕期体重增长缓慢、孕妇血浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫血、VA、VB1、VB2缺乏、孕妇大量饮酒或吸烟、早产）。b、早产儿及小于胎龄儿；c、围生期新生儿死亡率增高；d、脑发育受损（蛋白质）；e、先天性畸形：（锌、碘、叶酸缺乏，VA过多）。

30. 简要写出我国居民膳食指南的主要内容：

　　（1）食物多样，谷类为主；

　　（2）多吃蔬菜、水果和薯类；

　　（3）常吃奶类、豆类及其制品；

　　（4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；

　　（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；

　　（6）吃清淡少盐的膳食；

　　（7）如饮酒应适量；

（8）吃清洁卫生、不变质的食物。

31. 简述合理营养的基本要求答：所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素，种类齐全，精量充沛，能保证机体各种生理活动的需要。

　　符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：

　　（1）摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。

　　（2）摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。

　　（3）食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。

　　（4）食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。

（5）有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。

情景实例题

1、如何向一位家有年龄在15岁的儿童的母亲介绍青少年的生理特点，推荐一天的食谱并加以说明。

答：青少年的生理特点：由于身体内性激素作用的影响，孩子生长发育的速度与学龄儿童相比明显加快，男女孩子之间的性别差异也逐渐显著起来，第二性征出现。脾胃功能已比较完善，营养吸收较快，但由于在身高、体重方面加速生长，加之活动量大，学习负担重，对能量和营养素需求量都超过成人。

食谱举例：

早餐：牛奶、豆包、拌胡萝卜莴笋丝、五香鹌鹑蛋

午餐：蒸红薯、米饭、红烧牛肉海带、草菇芥兰

加餐：水果

晚餐：银耳红枣粥、花卷、锅塌豆腐、蒜泥茄子

2、某成年男性身高180厘米，体重57公斤，他的营养状况如何？

答：标准体重：180-105=75（公斤）

实际体重相当于标准体重百分比（%）

（实际体重-标准体重）/标准体重×100%=（57-75）/75×100%=-24%

实际体重相当于标准体重的负24%，此男性为极度瘦弱，属于营养不良，临床上应及时查清病因，适当地补充营养，增强体质。

3、某学生餐厅制作炒三丁，原料用量是鸡腿肉（120克）、黄瓜（40克）、胡萝卜（20克）、食用油（5克），单价分别为鸡腿肉（9.0元/公斤）、黄瓜（1.8元/公斤）、胡萝卜（0.3元/公斤）、食用油（6元/公斤），按毛利率25%计算，该份菜肴的销售价格是多少？

答：0.12*9+0.04*1.8+0.02*0.3+0.005*6=1.188

1.188*（1+25%）=1.485

答：该份菜肴的销售价格是1.485元。

4、科学营养配餐的原则：

答：（1）确保每日膳食中应包含食物结构中的各类食物，各种食物及营养素种类齐全、数量要充足、比例要适当，做到营养平衡。

（2）一日三餐热量比例大体与工作强度相匹配、避免早餐过少、晚餐过多的弊病。

（3）确保富含优质蛋白质和脂肪的食物供给量。。

（4）确定蔬菜、水果的供给量，一般正常人一天应供给500克左右的蔬菜（其中3/4为蔬菜、1/4为水果），其中最好要有一般的深绿色或有色的叶类蔬菜，品种应多样化。

（5）食物搭配注意酸碱平衡。主食应做到杂与精的平衡、干与稀的平衡；副食做到生与熟的平衡、荤与素的平衡。

5、简述春季人体的特点以及在营养与饮食方面的养生要点。

答：春天是万物复苏的季节，阳气渐渐升腾，人体的阳也随春天的到来升发，导致脾气旺盛；气候回暖，细菌病毒也大量繁殖，易患感冒、肺炎等症，五脏属肝，应减 酸增甘以养脾气，食补配膳以平补为主，可选清淡可口、辛温甘甜的食物。忌酸、涩、油、生冷和刺激性食物，可选择春笋、芹菜、小白菜、油菜、荠菜、胡萝卜、黑木耳等，少食肥肉等高脂类食品。饮酒不宜过多。