楚雄师范学院理论课程教学大纲

楚雄师范学院化学与生命科学学院

生物技术专业《食品科学与工程导论》课程教学大纲

∙ 课程基本信息

课程代码：032206012

课程中文名称：食品科学与工程导论

课程英文名称：Introduction of food science and engineering

课程性质：专业限选

使用专业：生物技术

开课学期：4

总学时：54

总学分：3

预修课程：高等数学，物理化学，有机化学，分析化学

课程简介：

本课程是食品科学与工程的必修课程，介绍食品科学基础、食品工程基础和食品生产工艺基础知识等内容，旨在使学生形成对食品科学与工程专业的整体认识，激发对本专业的学习兴趣，以利于后续更高层次的专业知识的学习。

该课程主要阐述食品科学与工程的涵义、内容、特点与分类，并对食品科学的科学基础和食品工程的工程基础展开介绍，使学生对食品科学与工程专业将要学习的内容有大致的了解，并产生学习的兴趣等。

通过本课程的学习，使学生了解食品科学与工程专业所涵盖知识体系，未来的发展情况，了解学习方法，培养学生的专业学习兴趣。

教材建议：

刘学文主编.食品科学与工程导论.化学工业出版社.2007

参考书：

1. 食品科学导论. Rick Parker. 中国轻工业出版社. 2005

2. Ensminger. A.H., M.E. Ensminger, J.E. Konlande and J.R. Robson. 1994. Foods and nutrition encyclopedia. 2 Vols. Boca Raton, FL: CRC Press.

3. Potter N.N., and J.H. Hotchkiss. 1995. Food science, 5th ed. New York: Chapman and Hall.

二、课程性质、目的及总体教学要求

课程的基本特性：

本课程为生物技术专业的选修课，主要介绍国内外食品工业的概况，食品科学与工程的概况，食品原料，食品生物技术，食品化学与微生物，食品安全。食品法规等相关内容。

课程的教学目的：

通过本课程的学习，使学生了解食品科学与工程所要学习的主要内容，从而引起学生对相关领域的兴趣。

课程的总体教学要求：

要求学生能够深入了解食品科学基础、食品工程基础和食品生产工艺基础知识等内容，

教学过程中要结合当前食品科学和食品工程领域的发展动态和进展更新授课内容，增加新的研究发现和结论，使学生能及时了解目前的最新研究成果，掌握最新的知识，达到人才培养目标和学生全面发展的要求。

三、章节教学内容与要求

1 绪论（6学时）

本章的内容、地位与作用分析，重点难点、总的教学要求与说明

了解现代食品科学的研究现状，熟悉食品的定义，食品的质量标准的基础知识。

教学重点和难点

我国食品工业面临的挑战与机遇，食品科学基本概念

主要内容

1.1 食品的概念

1.1.1 食品的定义

1.1.2 食品应具备的条件

1.1.3 食品与药品的区别

1.1.4 食品的分类

1.2 食品的质量标准

1.2.1 食品质量的概念

1.2.2 食品的感官质量标准

1.2.3 食品的理化质量标准

1.2.4 食品的卫生质量标准

1.2.5 食品的附加质量

1.2.6 食品质量的控制

1.3 现代食品科学与工程的研究领域

1.3.1 食品科学基础理论的研究

1.3.2　食品生产工艺过程技术的研究

1.3.3 食品资源、种类和新产品的开发研究

1.3.4 食品质量与监督保证的研究

1.3.5 食品流通和营销的研究

1.3.6 食品与环境相互关系的研究

1.3.7 食品其他领域的研究

2 食品工业导论（4学时）

本章的内容、地位与作用分析，重点难点、总的教学要求与说明

了解食品工业研究范畴及相关基础知识，我国食品工业存在问题及与世界发达国家差距

教学重点和难点：中国食品工业的现状

主要内容

2.1 食品工业的范畴

2.1.1 食品工业的概念

2.1.2 食品工业的分类及特点

2.2 食品工业相关产业

2.3 食品工业的发展历史

2.3.1 食品工业的发展推动力

　2.3.2 中国食品工业的现状及发展

　2.4　食品工业在国民经济中的重要地位

3 食品科学基础（10学时）

本章的内容、地位与作用分析，重点难点、总的教学要求与说明

掌握食品的化学组成，理解各不同组分的营养价值，微生物在食品生产中的应用，了解食品的物性学基础。教学重点和难点：食品的微生物基础

教学内容：

3.1 食品的化学基础

3.1.l 食品成分、作用及特性

3.1.2 食品的能量

3.1.3 水和矿物质

3.1.4 碳水化合物

3.1.5 蛋白质

3.1.6 脂质

3.1.7 维生素与激素

3.1.8 纤维素

3.1.9　酶

3.1.10 物质代谢与营养平衡

3.1.11 食品中的嫌忌成分

3.1.12 食品添加剂

3.2 食品的微生物学基础

3.2.l 食品中微生物的种类

3.2.2 食品中微生物的生长与控制

3.2.3 食品中有益微生物的利用

3.2.4 微生物对食品的污染及危害

3.3 食品的物性学基础

3.3.1 食品的力学性质

　3.3.2 食品的热学性质

3.3.3 食品的电学性质

3.3.4　食品的光学性质

3.4 食品的质量变化

3.4.1 食品水分的变化

3.4.2 食品营养成分的变化

3.4.3 食品风味物质的变化

3.4.4 食品质量的变化规律

3.5 食品的分析检测基础

3.5.1 食品营养成分的分析检测

3.5.2 食品中污染物质的分析检测

3.5.3 食品风味物质的分析检测

3.5.4 食品辅助材料及食品添加剂的分析检测

4 食品工程技术基础（6学时）

本章的内容、地位与作用分析，重点难点、总的教学要求与说明

初步建立工程概念，了解食品工程技术基础知识

教学重点和难点

食品工程基本概念

主要内容

4.l 食品工业中的单元操作技术

4.1.1 输送

4.1.2 粉碎

4.1.3 筛分

4.1.4 浓缩

4.1.5 分离

4.1.6 结晶

4.1.7 混合、乳化与均质

4.1.8 制冷

4.1.9 杀菌

4.1.10 几种现代食品工程新技术

5　食品工业与保藏原理（3学时）

本章的内容、地位与作用分析，重点难点、总的教学要求与说明

了解食品加工与保藏的基本原理

教学重点和难点

食品加工与保藏的基本原理

主要内容

一、食品热处理与杀菌

二、食品冷加工与保藏

三、食品干藏

四、食品的辐照、微波处理

五、食品腌渍、发酵和烟熏保藏

六、食品的化学保藏

6　典型食品加工工艺简介（5学时）

本章的内容、地位与作用分析，重点难点、总的教学要求与说明

了解典型食品加工工艺工程

教学重点和难点

食品加工工艺关键

主要内容

一、乳与乳制品加工工艺

二、饮料加工工艺

三、焙烤食品加工工艺

四、罐头食品加工工艺

五、水产品加工工艺

六、调味品生产工艺

7　食品包装原理简介（4学时）

本章的内容、地位与作用分析，重点难点、总的教学要求与说明

掌握环境因素对包装食品品质变化的影响、基本原理和控制方法；掌握微生物对包装食品品质变化的影响、基本原理和控制方法；掌握食品褐变、风味改变、油脂氧化的基本原理及其控制措施。重点和难点：食品褐变、风味改变、油脂氧化的基本原理

主要内容

一、环境因素对食品品质的影响

二、食品包装及分类

三、食品包装的作用

四、食品包装设计的基本要求

五、食品的变质

8　食品感官分析（5学时）

本章的内容、地位与作用分析，重点难点、总的教学要求与说明

掌握食品感官评价的概念，理解食品感官分析基础，了解食品感官评价的意义与应用，食品感官评价的实践原则。重点和难点：食品感官分析基础

主要内容

一、食品感官评价的概念

二、食品感官评价的意义与应用

三、食品感官分析基础

四、食品感官评价分类

五、食品感官评价的实践原则

9　食品工业废弃物及其处理（4学时）

本章的内容、地位与作用分析，重点难点、总的教学要求与说明

掌握食品工业废弃物主要处理技术，了解食品工业废弃物的种类。重点和难点：食品工业废弃物主要处理技术

主要内容

一、概述

二、食品工业废弃物处理技术

三、食品工业废弃物处理

四、循环经济及其在食品工业中的应用

10　食品的安全性及其控制（5学时）

本章的内容、地位与作用分析，重点难点、总的教学要求与说明

了解食品安全控制及管理的基本知识

教学重点和难点

典型食品安全事件

主要内容

一、食品的生物危害性及其控制

二、食品的化学性污染及其控制

三、HACCP及GMP等安全管理

四、典型的食品安全案例

11　食品法律法规与标准（2学时）

本章的内容、地位与作用分析，重点难点、总的教学要求与说明

了解国内外与食品相关的法律法规和标准

教学重点和难点

我国食品法规与标准

主要内容

一、中国食品法规与标准

二、国际食品法规与标准

四、习题教学内容与要求（宋体小四号 粗体）

五、考核方式（宋体小四号 粗体）

主要是写明考核的形式和最终成绩的构成等。

六、推荐教材和教学参考书 （宋体小四号 粗体）

教 材：《 》，ⅹⅹ编著，ⅹⅹ出版社，ⅹ年，第ⅹ版。

参考书：《 》，ⅹⅹ编著，ⅹⅹ出版社，ⅹ年，第ⅹ版。

七、其他可以利用的资源（宋体小四号 粗体）

1.http://www. ┄┄

2.本课程的全部教案┄┄

3.常用的工具软件及手册、相关网址等。

八、责任认定（宋体小四号 粗体）

1.大纲执笔人：………

2.大纲审定人：

3.制定时间：2014年 月