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豌豆蛋白加工特性及在乳化香肠中的应用

时间：2023-01-19 03:31:44 下载该word文档

豌豆蛋白加工特性及在乳化香肠中的应用
白一凡;王辉;杨震;贡慧
【摘要】Thewaterholdingcapacity,oilbindingcapacityandgelpropertiesofpeaprotein(PPwereinvestigatedandcomparedwiththoseofsoybeanproteinisolate(SPIwithanemphasisontheeffectofPPadditiononthequalityofemulsifiedsausage.ItwasdemonstratedthattheprocessingpropertiesofPPwereinferiortothoseofSPI,buthadfavorableeffectsonthequalityofemulsifiedsausagewhenaddedataconcentrationlessthan4%.Fromtheviewpointofnutritionandproductfeatures,PPcanusedinmeatproducts.%研究豌豆蛋白的持水性、持油性、凝胶性等特性，并与大豆分离蛋白进行对比，考察添加豌豆蛋白对乳化香肠品质的影响。结果表明：豌豆蛋白的加工性能不及大豆分离蛋白，但4%以下的添加量可以对乳化香肠的品质产生较好的影响。从营养角度和特色产品出发，豌豆蛋白仍可以应用于肉制品加工中。
【期刊名称】《肉类研究》【年(卷,期】2014(000012【总页数】3页(P14-16
【关键词】豌豆蛋白;乳化香肠;加工性能;品质【作者】白一凡;王辉;杨震;贡慧

【作者单位】石家庄双鸽食品有限责任公司，河北晋州050000;肉类加工技术北京市重点实验室，北京100068;肉类加工技术北京市重点实验室，北京100068;肉类加工技术北京市重点实验室，北京100068【正文语种】中文【中图分类】TS251.65
豌豆蛋白是生产豌豆淀粉的副产物。早先主要用作动物饲料或饲料添加剂，相关研究也主要集中在豌豆蛋白动物饲喂研究，如阚德义等[1]以伊莎褐商品代蛋鸡为研究对象，进行了豌豆蛋白粉替代国产鱼粉的应用研究，并研究确定了豌豆蛋白粉在蛋鸡日粮中的最佳添加量[2]；李峻峰等[3]进行了豌豆蛋白粉代替豆粕饲喂育肥猪的研究；陈宝江等[4]进行了豌豆蛋白粉部分代替豆粕对肉鸡生产性能的影响研究。近些年来，豌豆蛋白的营养价值逐渐被挖掘出来，研究结果表明其氨基酸组成均衡，与联合国粮农组织/世界卫生组织推荐的标准模式较为接近，营养价值高于大豆蛋白。同时，豌豆蛋白不存在致敏源问题，还具有降低肥胖、动脉粥样硬化以及恶性肿瘤等发病率的功效[5]，因此近些年来逐渐引起消费者的关注相关研究也逐渐转向改性豌豆蛋白功能特性[6-10]和酶解制备活性物质[11-14]，以及豌豆蛋白在食品中的应用[15-17]等方面。但是整体而言，豌豆蛋白存在应用领域窄，附加值低的问题，极大地浪费了豌豆蛋白这一优质资源，亟待拓展应用领域。肉制品是我国居民饮食结构中的重要组成部分。为了改善肉制品的品质和均衡营养，在肉制品加工中常添加植物蛋白。目前，国内鲜有豌豆蛋白在肉制品加工中应用的研究报道。为此，本实验系统研究了豌豆蛋白的加工特性，以及添加豌豆蛋白对乳化香肠品质的影响，旨在探索豌豆蛋白在肉制品加工中的应用。1.1材料与试剂
猪4号肉和猪背脂肪北京二商大红门肉类食品有限公司；豌豆蛋白
江苏辰星海洋
生物科技有限公司；花生油乐天玛特超市（洋桥店）。
消化片、浓硫酸、氢氧化钠、盐酸均为分析纯国药集团化学试剂有限公司；大豆分离蛋白吉林不二蛋白有限公司；三聚磷酸钠、氯化钠、白砂糖、红曲红色素、香辛料等均为食品级。1.2仪器与设备
CR-400型色差计柯尼卡美能达（中国）投资有限公司；TA-XTplus质构仪英国StableMicroSystem公司；冷冻离心机日本Hitachi公司；FSP-625型匀浆机日本NihonseikiKaisha公司；WH82型绞肉机、CutterK20RasV型斩拌机德国赛德曼机械制造公司；OSCAR20型灌肠机德国海因里希弗雷机械制造有限公司；F-120B型制冰机日本星崎电机株式会社；BYXX-50烟熏箱杭州艾博机械工程有限公司。1.3方法
1.3.1乳化香肠加工
乳化香肠中豌豆蛋白的添加量为2%、4%和6%，以大豆分离蛋白添加量2%作为对照组，其余组分不变。乳化香肠的加工工艺如下：
原料肉解冻→修整→（肉和脂肪）绞碎→斩拌（添加辅料及添加剂）→灌肠→干燥→蒸煮→冷却→包装→二次杀菌→冷却→入库1.3.2持水性测定[18-23]称取5g豌豆蛋白和大豆分离蛋白放入100mL烧杯中。加入50mL蒸馏水，用磁力搅拌器以最大转速充分搅拌15～20min，使样品充分分散。然后转移到预先称质量（m1）的100mL离心管中，静置5min，在室温下以3000hg的转速离心该悬浊液15min。所得样液弃去上清液，并将管内的水沥干，将离心管与沉淀一起称质量（m2），按照式（1）计算持水性。每个样品进行3次平行实验，取平均值。

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