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锡林郭勒羊肉，来自内蒙古深处最珍贵的美食

时间：2023-01-19 03:31:42 下载该word文档

锡林郭勒羊肉，来自内蒙古深处最珍贵的美食
作者：暂无
来源：《中国食品》2014年第23期

文林华

为积极开展促进京蒙两地各类农牧业商品资源和要素的整合、集成与共享，内蒙古自治区经济和信息化委员会、内蒙古自治区商务厅、内蒙古自治区供销合作社、锡林郭勒盟行政公署与中国肉类食品综合研究中心联合主办了“锡林郭勒绿色羊肉产品推介会”，展示内蒙古锡林郭勒盟优质羊肉产品，以带动当地肉类产业升级和战略新兴产业快速发展，全面打造“锡林郭勒羊肉”这个地理标志名牌产品形象。推介会还获得锡盟当地各个行政部门和肉类行业协会及科研单位的大力支持，由锡林郭勒盟经济和信息化委员会、锡林郭勒盟商务局、锡林郭勒盟招商局、锡林郭勒盟供销合作社、锡林郭勒盟肉类协会、国家农产品加工技术研发体系肉蛋制品加工专业委员会、国家肉类加工工程技术研究中心、北京食品科学研究院、肉类加工技术北京市重点实验室、中国食品杂志社共同承办。

美丽辽阔的锡林郭勒大草原位于中国正北方、内蒙古自治区中部，是世界驰名的四大草原之一，以原生态草原类型完整而著称。在依托这片欧亚大陆仅存的绿色净土上，畜牧业发展得天独厚，优良畜种诸多，畜产品质量高、纯天然无污染，是国家重要的绿色畜产品基地。多年来，锡林郭勒大草原养育的苏尼特羊和乌珠穆沁羊以其肉质鲜嫩响誉京城和中东国家，年出口数十万只，素有“畜牧业王国”之称。为了促进当地畜牧业的可持续健康发展，提高牧民收入和生活水平，增进人民福祉，锡林郭勒盟政府深入贯彻落实科学发展观，以加快转变经济发展方式为主线，不断大力推动农牧业生产方式向集约型转变。近年来，锡林郭勒牛羊肉产业化发展速度较快，已形成一批具有一定市场竞争力的加工企业和名牌产品，现有肉食品生产加工企业125家，规模以上企业达77家，冷藏能力12.3万吨，速冻能力1.4吨/天，日加工能力20万只羊。现有肉类产业重点龙头企业50户，其中国家级龙头企业3户、自治区级28户、盟级19户。牛羊肉产品结构日趋丰富，已由过去单一的胴体肉、冻肉发展到目前以冷鲜分割肉为主的6大系列300多个品种，精深加工率达到45%以上。产品类型丰富、风味独特、品质优良，完全符合中西式饮食的高档要求。目前锡林郭勒盟羊肉产品销售网络遍布全国各地，部分产品远销日本、俄罗斯、沙特、科威特、阿联酋等国家。

锡林郭勒羊肉之所以受到人们喜爱是因为其肉质鲜美、口感鲜香、多汁不膻、味道浓郁独特、营养价值高，因纯天然、无污染而享誉世界，被誉为“肉中珍品”、“肉中人参”，为皇室宫廷御用，是中国地理标志证明商标。如何将这样一个珍贵的美食让更多的人了解、被更多的人品尝到，如何保护“锡林郭勒羊肉”品牌不被劣质产品冒充顶替，从而做大做强，是锡盟政府一直在思考的问题。

为全面贯彻落实内蒙古自治区“8337”发展思路，充分发挥锡盟肉羊产业优势，加快绿色畜产品生产加工输出基地建设，2013年锡林郭勒盟开展羊肉全产业链追溯体系建设，由肉类协会牵头，开发打造锡林郭勒羊肉全产业链追溯服务平台，实现肉羊养殖、屠宰加工、物流配送、消费终端等全产业链的无缝监管，做到来源可追溯、去向可查证、责任可追究，统一打造“锡林郭勒羊肉”品牌，让每一个消费者都能吃到绿色有机、纯天然无污染、富含营养价值、正宗优质、安全放心的锡林郭勒羊肉。

为了充分发挥纯天然、无污染草原绿色优势和“锡林郭勒”地理标识品牌效益，加快整合现有肉类加工企业，提高精深加工水平，锡盟政府特此专程在北京开展“锡林郭勒绿色羊肉产
品推介会”，以此推动“锡林郭勒羊肉”品牌进入国内羊肉高端市场，进一步提高“锡林郭勒羊肉”的知名度、市场竞争力和占有率。

此次北京推介会有国家农业部、内蒙古自治区经济和信息化委员会、自治区商务厅、自治区供销合作社以及锡林郭勒盟行署和相关委办局、肉类协会以及北京市商委、中国体育总局训练局、中国烹饪协会等部门的领导出席，还有56名锡林郭勒盟的参会企业及合作社代表来到现场。

本次推介会精选17家来自锡林郭勒盟最优秀的羊肉生产企业，他们通过养殖生态环境介绍、生产加工条件及现场产品展示、美味羊肉品尝等宣传展示活动，使北京餐饮企业、商超企业熟悉和了解“锡林郭勒羊肉”。现场有品种齐全的锡林郭勒羊肉产品展示、最正宗的内蒙古羊肉做法及最可口的美味品尝。活动现场更有来自人民大会堂的西餐总厨徐龙先生和来自北京福楼法餐厅的厨师长史蒂芬·劳伦斯先生在现场表演并制作以羊肉为主料的4道佳肴，得到来宾的一致赞赏。

此外，现场还隆重举办了锡林郭勒盟与北京市商委、北京二商集团、内蒙古自治区供销合作社、中国肉食品综合研究中心、拉卡拉电子商务有限责任公司、北京京昌龙发水产商贸中心、北京草原牧野商贸有限责任公司等十余家企业的签约仪式，签约内容涉及到采购、研发、物流、金融等领域的深入合作。未来，锡林郭勒盟将会与更多的北京企业合作，共同推进锡林郭勒羊肉在北京及江浙肉类消费市场上的占有率，为本地消费者带来天然、绿色、有机的锡盟羊肉美食。本次推介会的成功举办为京蒙两地开展深入合作打下了良好的基础。

此次推介会不仅有来自人民大会堂、钓鱼台国宴宾馆等百余家北京知名餐饮企业的国家级烹饪大师、总经理、总厨出席，还有来北京月盛斋、二商大红门肉类食品有限公司等肉品加工企业的各界代表共500余人来到现场，共同见证这一肉品行业的盛事，促进锡林郭勒羊肉产业的健康快速发展。

下面展示当天会场上人民大会堂的西餐总厨徐龙先生和来自北京福楼法餐厅的厨师长史蒂芬·劳伦斯先生制作的4道佳肴。

徐龙，人民大会堂西餐厨师长、全国技术能手、中国烹饪大师、世界御厨协会（ClubdesChefsdesChefs）会员、国际红威名厨（MLAREDMAJESTYCHEF）、FHM国际厨艺比赛评委、国家级评委、中国烹饪协会西餐专业委员会执行委员、中国饭店协会团餐与大锅菜理事会副理事长、中国食文化研究会聘为餐饮专家副主任委员、天津商业大学商学院兼职教授、天津财经大学旅游学院客座教授、北京工贸技师学院客座教授。

香草锡盟嫩羊排

主料：锡盟羊排1千克

辅料：土豆、胡萝各2个，食用鲜花调料：迷迭香、百里香、意大利香菜、细香葱、法香、芹菜叶各10克，大蒜8克，新西兰安佳黄油227克，法国海盐、胡椒各8克

制法：

1.新西兰安佳黄油提前在室温下缓化。

2.锡盟羊排塑封在真空袋中低温慢煮1.5小时。

3.迷迭香、百里香、意大利香菜、细香葱、法香、芹菜叶、大蒜分别切碎，与“制法1”混合成香草黄油，用锡纸包卷备用。

4.将“制法2”在平底锅内煎上色；羊排表面涂“制法3”。

5.把“制法4”入190℃烤箱烤5分钟。

6.配土豆、胡萝卜、食用鲜花装饰即可。

创意理念：

羊为温顺的食草动物、人类的朋友。锡盟大草原的羊只食用的更是当地天然草场肥美的嫩草，包括沙葱，所以羊肉才鲜嫩可口。此菜借鉴法国普罗旺斯羊排做法，使清新的香草与鲜嫩的羊肉结合，可谓还草于羊、草香入羊，草羊合一、始终不离。

特点：咸香适口、色泽碧绿、清新和谐、肉质鲜嫩。

烟熏锡盟羊胸口

主料：锡盟羊胸口肉1.5千克辅料：樱桃水萝卜2个、白玉菇50克、芦笋、芝麻菜、食用鲜花、热情果

调料：海盐、胡椒、七味粉、烟熏粉、白酒醋、橄榄油

制法：

1.羊胸口肉塑封在真空袋中，在65℃的水中煮3小时。

2.羊胸口肉切片装盘。

3.配樱桃水萝卜、白玉菇、芦笋、芝麻菜、热情果、食用鲜花等。

4.海盐、七味粉调味。

5.盖上玻璃罩用烟熏枪熏制即可。

创意理念：羊胸口肉是整只羊中最嫩的部位，也是草原朋友招待贵宾的好肉。经验告诉我们，任何上好的食材都无需繁琐烹饪和过度的调味。所以草原朋友传统的“手把肉”真正体现其原汁原味，是上佳羊肉品质的做法，也折射出他们的聪明智慧和人生态度：简即繁。此菜就是在“手把肉”的基础上，区别塑封在真空袋中低温慢煮，最大限度保持水分、香度和营养，再采用分子美食料理之烟熏技术，使羊胸口表面的脂肪部分吸附烟熏的香气，与细嫩的瘦肉部分形成对比。佐以海盐，入口层次分明，相得益彰。现场烟熏，不仅营造气氛，也使静态的菜肴赋予动感。中西合璧，洋为中用。

特点：肥瘦相间、造型别致、烟熏香浓、肉质鲜嫩。

史蒂芬·劳伦斯（StephaneLaurens），北京福楼法餐厅厨师长。他来自法国南部的阿尔比市，曾在法国Annecy的两星米其林星级餐厅MarcVeyrat工作，后为F1（一级方程式赛车）工作了10年。离开F1后，劳伦斯在阿尔比大教堂的隔壁开了自己的餐厅专注法国美食。他认为新鲜、优良品质的原料是制作高品质美食的重要因素。

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