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冷却肉加工技术要求

时间：2023-01-19 03:31:41 下载该word文档

国家标准《冷却肉加工技术要求》（征求意见稿）
编制说明
一、工作简况（一）任务来源
农业农村部高度重视猪肉消费安全，《全国生猪生产发展规划（2016-2020年）》提出“优化猪肉产品结构，扩大冷鲜肉和分割肉市场份额”。冷鲜肉，又称冷却肉，是指在良好操作规范和良好卫生条件下，活畜禽经宰前、宰后检验检疫合格屠宰后，经过对胴体冷却处理，使畜肉中心温度降至
7C以下，禽肉中心温度降
至4C以下，在不超过12C的车间内进行分割，并在后续储存、流通过程中始终保持在0C〜4C范围内的生鲜畜禽肉。冷鲜肉具有质地柔软，容易消化吸收，营养价值高的特点，肉中的绝大多数微生物生长繁殖受到抑制，易于保证产品质量安全，欧美等国家早已形成了冷鲜肉为主的消费习惯，冷鲜肉的生产、流通和销售有一套完整的技术法规体系，明确规定了生产冷鲜肉应当具备的设备条件、卫生控制和管理措施等，冷鲜肉消费占比达90%以上。但长期以来我国部分地区仍喜食热鲜肉，认为热鲜肉风味更好、营养价值更高，受此观念和消费习惯的影响，我国冷鲜肉消费比重不到20%。同时，市场上存在不按照冷却肉生产条件生产却标称“冷却肉”“冷鲜肉”的不良现象，扰乱了冷鲜肉消费市场秩序，不利于畜禽屠宰行业健康发展，因此，亟需制定冷却肉加工技术要求，规范我国屠宰企业冷却肉生产行为。
为规范冷却猪肉生产要求，我国曾制定国家标准GB/T22289-2008《冷却猪肉加工技术要求》，对规范冷却猪肉生产发挥了积极作用，但该标准目前已被废止，部分内容合并至GB12694-2016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》，当前缺乏指导、规范冷鲜肉生产的标准。为此，标准起草小组根据国家标准化管理委员会《关于下达第一批推荐性国家标准计划的通知》（国标委发〔2019〕11号）的要求，制定《冷却肉加工技术要求》标准（项目编号：20191053T-326）。
本标准由中华人民共和国农业农村部提出，全国屠宰加工标准化技术委员会
（SAC/TC516）归口，由中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）等单位负责标准制定工作。

（二）起草单位
本标准起草单位包括：中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）、中国农业科学院农产品加工研究所、河南双汇投资发展股份有限公司、中国肉类食品综合研究中心、南京农业大学、合肥工业大学、中国肉类协会、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、江南大学、山东省肉类协会、山东得利斯食品股份有限公司、北京二商大红门肉类食品有限公司、河南华英农业发展股份有限公司、内蒙古科尔沁牛业股份有限公司、内蒙古蒙羊牧业股份有限公司、临沂新程金锣肉制品集团有限公司、陕西蒲城大红门肉类食品有限公司、河南众品食业股份有限公司等。
本标准主要起草人员：。
（三）主要工作过程
1.起草阶段
（1）项目启动，成立标准起草小组。接到国家标准化管理委员会《关于下达第一批推荐性国家标准计划的通知》后，2019年4月，中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）牵头组织召开标准编写启动会，成立标准起草组，制定标准工作计划，明确参加起草单位和人员及其职责分工，研讨标准框架和提纲，确定标准编制工作进度安排及要求。
（2）收集、查阅资料，编制标准讨论稿。2019年4-5月，起草组人员收集整理国内外冷却肉加工相关标准及技术资料，讨论标准关键技术内容，编制标准讨论稿。
6月，中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术
中心）召开研讨会，研讨标准技术要点，修改标准讨论稿。
（3）开展现场调研、验证，进一步修改标准文本。2019年6月-12月，调研国内生猪屠宰企业，通过考察、收集资料、技术分析，进一步完善标准内容，形成标准征求意见稿。
2.征求意见阶段
2020年1-2月，起草组进一步修改标准征求意见稿，提交全国屠宰加工标
准化技术委员会广泛征求意见。
二、标准编制原则和确定标准主要内容的依据
（一）编制原则
标准制定过程中，深入分析总结国内外冷却肉加工技术现状，理

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