魔芋胶在食品中的应用分析

摘要：本论文对魔芋胶的保健功能进行了初步讨论，对魔芋胶在食品中的应用以及其发展前景作了描述。

关键词：魔芋胶；保健性；应用

Research of the application of konjac Gum in Food

Abstract: In this paper，the konjac gum about it’s the healthcare function was introduced,and also we discuss the application of konjac gam in food and the possibility of its development.

Key word: konjac gum; healthcare function;application

随着人们生活水平以及食品安全意识的不断提高，人们对食品的选择将逐渐趋向于天然、绿色、健康这个方向。魔芋胶作为一种从天然植物块茎里提取出来的水凝胶状多糖，具有独特的物理化学性质和安全保健功能【1】。因此，相信在以后的发展中，魔芋胶将会被更加广泛的应用于食品和食品添加剂工业中。

魔芋胶系多年生天南星科草本植物魔芋的地下块茎，其主要成分为魔芋的葡甘露聚糖(KGM)， 它和绝大多数阳离子型和阴离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性【2】。研究发现， 它具有明显的增稠性、粘结性、胶凝性、乳化性、悬浮性、成膜性、持水性【3】、水果保鲜性、衍生性，这是我国目前所发现的功能性最齐全的全天然水溶性高膳食纤维性食用胶类，是目前所发现植物类水溶性食用胶中黏度最高的一种。

1．魔芋胶的保健功能

经国内外研究证实，魔芋葡甘聚糖是一种优良的水溶性膳食纤维，具有公认的保健功能。它能有效把重金属原子、放射性元素、放射性同位素从人体内排出，起到“胃肠清道夫” 的作用。它还能有效地预防和治疗高血脂、高胆固醇、冠心病、肥胖病、肿瘤、便秘等日益多发的“文明病”。从以上可以看出，魔芋葡甘聚糖是一种具有代表性的高纤维、低脂肪、低热量的功能性食品。这是魔芋葡甘聚糖用在食品和食品添加剂工业中应用的软件【4】。

1.1 防止便秘

随着饮食精化和年龄老化、我国便秘患者急剧增加。魔芋葡甘聚糖及其制品对预防和治疗便秘有良好的作用。它可吸收水分，增加粪便体积、改善肠道菌相，刺激肠蠕动，这些都有利于排便【5】。

1.2 降血脂

血浆胆固醇水平与动脉粥样硬化和冠心病密切相关。魔芋葡甘聚糖属于水溶性膳食纤维，有显著的降血脂效果，既可降低血胆固醇水平，也可降低甘油三酯水平。当血脂达正常水平时不持续下降，起到调节脂质代谢、预防高脂血症的作用。其可能机理是，除增加胆酸排泄外，还有减少脂肪和能量摄入、减少脂肪和胆固醇吸收等原因。张茂玉等【6】学者用魔芋精粉加入食品，对110名高血脂者进行研究，结果表明：实验组总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平均比食用前有明显降低，而且发现魔芋食品降血脂不是减少膳食摄人量的间接作用，而是本身有明显的降血脂效果。

1.3 降血糖与减肥

控制饮食是治疗糖尿病的重要措施。魔芋葡甘聚糖不被人体内消化酶所消化，不含热量，又有饱腹感，且能减少和延缓葡萄糖的吸收，从而降低血糖水平，并能达到预防肥胖和轻松减肥的目的。刘红等【7】 通过建立小鼠四氧嘧啶糖尿病动物模型。观察魔芋葡甘聚糖对小鼠血糖的影响，结果表明魔芋葡甘聚糖对四氧嘧啶糖尿病小鼠高血糖具有防治作用。

1.4 抗癌及其它

据华西医科大学研究表明，魔芋葡甘聚糖能提高正常小鼠和免疫抑制状态小鼠的特异性和非特异性免疫功能，具有免疫调节活性，抗大肠癌、肺癌。流行病学调查和部分实验研究表明，魔芋葡甘聚糖对预防结肠癌、乳腺癌等有一定的作用。其抗癌的原因可能是，魔芋葡甘聚糖大量吸水，稀释了肠道菌相变化，并加速将其排出体外；同时影响肠道菌相变化，肠内双岐杆菌（双歧杆菌有抗肿瘤作用）等有益微生物大量繁殖，酸度增加，各种致病菌、有害菌得到有效抑制，毒素产生得到控制，减少了致癌物对人体的侵袭，因此对直肠癌、肠炎等病有预防作用【8】。张茂玉等【9】观察了便秘者食用魔芋食品前后肠道菌群的变化，发现食用魔芋食品后，其肠道内以双歧菌为指示菌的厌氧菌占优势，而双岐杆菌是无任何毒性的菌群，具有明显的免疫赋活作用。

2.魔芋胶在食品中的应用

2.1. 在食品防腐保鲜中的应用

利用魔芋的成膜性，可作为蔬菜水果及其他食品的天然保鲜剂。水果蔬菜用魔芋凝胶溶液处理后，表面可形成一层薄膜，可抑制水分蒸发，阻止氧的侵入，起到保鲜防腐的作用。

魔芋精粉是一种天然的保鲜剂，易形成膜，该膜不仅对02 、CO2 、C2 H 2具有一定的选择渗透作用，而且具有抑制病菌和霉菌的功能。因此可广泛地应用于果蔬及肉类保鲜。

2.2 魔芋精粉作为食品添加剂的应用

2.2.1在制作面包、蛋糕中的应用

普通面包、蛋糕保水性差，容易发干掉渣，不耐贮藏，影响产品的品质，风味及货架期。把魔芋精粉糊化成糊，添加于各种配料中，可使面包、蛋糕保水性好，弹性、韧性增强，体积增大，食用时不发干，不掉渣，口感松软，货架期得到延长，使面包、蛋糕的品质显著提高。

2.2.2在制作面条中的应用

利用魔芋粉的胶凝性和保水性，制作魔芋面制食品，将魔芋粉按一定比例加入面粉中，可增加面条韧性、弹性、不断条。将一定比例的魔芋精粉加水糊化，加入面粉中揉成面坯，用常规方法制作出来的面条，颜色洁白，久煮不烂，不浑汤，口感滑腻，绵软。煮熟的面条在水中放1天仍可保持原状。添加魔芋精粉的面条贮藏时间比其它面条长，运输中耐压，成本低，易普及，制作方法简单易行，只需将魔芋精粉按0．25％ 的比例加水糊化(加水量以面条制作加水量为准)，按配比拌人面粉中，揉面坯，然后按常规面条制作方法操作即可。

2.2.3 在制作粉条中的应用

粉条消费量大，所用原料有豆粉、玉米粉、红薯粉、米粉等，其中米粉粉条加工最为常见，用这些原料制作的粉条除豆粉类品质较好外，用其它原料制作的粉条都不同程度地存在色黑、易浑汤、断条、不耐煮、搅动易碎的缺点。为了改变粉条成员品质的缺点，添加魔芋精粉是很有效的措施【10】。把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中，按常规制作工艺生产出的粉条，色白，耐煮，不浑汤，不易断条，食用口感细腻、柔韧。干粉条耐贮藏，耐储运，质量比不添加魔芋精粉的粉条大有提高。

2.2.4 在制作冰淇淋中的应用

冰淇淋中添加一定比例的魔芋精粉，可使制品组织细腻滑润，形态稳定，具有一定的稠度和硬度，防止砂糖结晶析出，避免冰晶的生成。魔芋精粉有着极高的黏度，是所有天然胶中最高者，且与黄原胶、卡拉胶等有协同增效作用。将以上几种食用胶与单甘酯、磷酸盐等混合可复配成冰淇淋乳化稳定剂，用于冰棋淋生产，则可简化操作步骤，缩短老化时间，降低生产成本【11】。

2.2.5 在制作西式火腿中的应用

可利用魔芋的胶凝性作为改良剂，在面粉及淀粉作填充物的制品中使用。加入魔芋可改变这类食品的口感，并提高其得率，如制作火腿香肠。西式火腿要求肉块间结合紧密、无孔洞、裂缝、组织切片性能好，实际生产中还要求有良好的保水性，常规方法中一般添加大豆蛋白、变性淀粉来达到上述目的。经试验，只需添加肉重2％ 的魔芋精粉，既可达到良好的效果，又比添加大豆蛋白、变性淀粉成本要低。

2.2.6 在制作豆腐中的应用

添加魔芋精粉的豆腐， 比普通豆腐韧性强，保水性好，不易破碎， 口感细腻，外表白嫩，烹调时吸水性强。魔芋精粉制成的魔芋豆腐可炒、煮、拌、卤食用。用此种豆腐制作的豆干、豆丝、人造肉等食品更接近肉食品的风味，又增添了对人体有益的膳食物纤维，弥补了植物蛋白的不足。

2.2.7 在制作凝胶软糖中的应用

凝胶软糖是一类性质柔软黏滑、含水量较高、具有一定弹性的糖果，含有较高的热量。添加一定比例魔芋精粉的凝胶糖果，外表透明，组织柔软，不易发砂，保存期长。

2.2.8 在仿生食品中的应用

在碱性条件下，魔芋胶形成的不可逆性凝胶，具有韧性好，可塑性强， 口感爽滑等特点，在添加其他辅料的情况下，可制成各种仿生素食产品。张新富等【12】 以魔芋胶和大豆分离蛋白为主要原料进行魔芋仿生牛肉的研制，对其组织状

态、韧性、弹性、质地、咀嚼性、染色效果、营养成分的配比进行研究，筛选出了产品的最佳配方。

2.2.9 在其它食品生产中的应用

利用魔芋的增稠性和悬浮性可部分或全部代替价格较高的琼脂和果胶用于果汁和饮料中，可防止沉淀；还可利用胶凝性制作果冻【13】。利用魔芋溶胶的可逆性可制作多种风味食品。如将1％～4％ 的溶胶保持于10~C以下，添加各种果汁、蔬菜汁、咖啡、牛奶及可可粉等充分混合，待温度回升至常温或适当加热，即成水果布丁、蔬菜布丁、魔芋咖啡、魔芋牛奶、魔芋可可等风味食品。利用魔芋胶作为增稠剂、稳定剂，在饮料和配制型酸奶等食品生产中也能得到很好的应用。除此之外，魔芋胶还可和卡拉胶作为增强剂应用于可食性包装纸【14】。

3 魔芋胶的发展前景

近年来，国际食品结构正朝着纤维食品的方向调整发展。魔芋胶中含有的食物纤维葡甘聚糖，还具有其他胶类相似的增稠，稳定、保水等性质，随着人们对纤维食品保健作用认识的增强，魔芋胶作为一种功能性食品胶在食品工业中将会有更为广泛的用途。

魔芋作为食品的天然原料已有许多世纪，但对于今天的技术和消费需求而言，它仍是一个新的食品成分。将其应用到各类新产品的开发上，具有良好的发展前景，例如制作减脂（降脂）食品、低脂牛肉午餐肉【15】、低脂香肠类食品【16】、降脂调味品等。传统魔芋食品虽具有独特的弹性、口感和保健功能，但却缺乏食品应具有的黏着性、柔软感及其营养价值。因此，改善魔芋食品的品质，添加其它营养物质提高其营养价值都是值得研究的方向；另外通过各种技术对魔芋精粉进行不同程度的改性，旨在提高它的黏性，如应用魔芋精粉对果蔬、肉类食品涂膜保鲜，并可作为降解的膜材料应用于食品包装，更具广阔前景。

魔芋在我国的资源丰富，以四川盆地周围山区的魔芋资源最为丰富，我们有比较充分的资源来发展壮大魔芋精加工业，并且现在对于魔芋精粉的需求量逐渐增大，所以其市场潜力大，发展前景极为广阔。

参考文献

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