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中国菜三十五种基本烹调方法

时间：2023-01-19 17:28:41 下载该word文档

中國菜三十五種基本烹調方法
炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。
分清炒、燴炒、爆炒等。
燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。
有紅燒、白燒、乾燒等。
蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成
熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。
炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,呈金黃色謂之炸。
爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。
可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個醬爆呀^_^”、湯爆等。
煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。
可分生煎、乾煎等。

烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。
可分乾烤、生烤、炭烤等。
醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入
味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。
滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。
燻----食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。
可分生燻、熟燻等。
凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。
拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。
可分涼拌、熱拌等。
燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。
汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花
薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。

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