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绩溪县徽菜产业现状分析与发展对策研究

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绩溪县徽菜产业现状分析与发展对策研究
范风华

【摘要】摘要通过分析绩溪县徽菜产业现状、存在的问题，提出徽菜产业发展思路、发展目标及具体发展对策与措施。【期刊名称】安徽农业科学【年(卷,期】2018(046014【总页数】4
【关键词】关键词徽菜产业；现状分析；发展对策
中共“十九大”报告及2018年中央农村工作会议都明确强调，实施乡村振兴战略[1]，坚持农业农村优先发展；深化农业供给侧结构性改革，走质量兴农之路；坚持人与自然和谐共生，走乡村绿色发展之路；坚持传承发展提升农耕文明，走乡村文化兴盛之路。让农业成为有奔头的产业，让农民成为有吸引力的职业，让农村成为安居乐业的美丽家园[2]。绩溪县是“中国徽菜之乡”“中国厨师之乡”，徽菜已经成为绩溪县标志性的品牌产业。随着旅游业的快速发展，餐饮业的竞争更加激烈，在“互联网+”、快餐、连锁、主题餐厅、大众餐厅等新业态的冲击下，对徽菜传统餐馆式的就餐方式带来严峻挑战。徽菜企业经营压力越来越大，市场份额越来越小。目前，徽菜产业面临着原材料基地规模小、食材生产总量小、后继人才缺乏、品牌宣传不足、标准化体系建设滞后、创新能力不足、产业实力不强等一系列问题。面对这些新问题，必须分析新情况、研究新对策，开发新产品，发展新业态，与时俱进，做大做强徽菜优势资源产业。
1绩溪县徽菜产业发展现状与优势

1.1历史悠久，徽菜文化底蕴深厚绩溪县地处徽文化核心区，是徽菜发祥地[3]。徽菜起源于南宋，兴盛于明清，成为闻名全国的八大菜系之一。绩溪县徽菜能享誉全国、名扬四海，主要原因一是徽菜文化悠久，徽厨、徽菜馆遍布全国各地。二是生态环境优越，资源丰富，是长江水系与钱塘江水系的分水岭，也是新安江、青弋江、水阳江的源头，森林覆盖率达78.2%。先后获得了“国家历史文化名城”“国际绿色产业示范区”“国家生态县”称号。绩溪属亚热带湿润气候区，四季分明，光照适宜，雨量充沛，青山绿水孕育了丰富的动植物资源。三是绩溪县徽菜选料立足于新鲜活嫩，烹饪过程中注重对用油、用火的熟练掌握和辅料、色彩的合理调配。四是绩溪县徽菜在烹饪方法上擅长烧、炖、蒸。烧菜讲究软糯可口，其味隽永；炖菜要求汤醇味鲜，熟透酥嫩；蒸菜则做到原汁原味，爽口宜人。五是绩溪传统徽菜品种多，著名的“赛琼碗”[4]有288种，其中：石耳炖鸡、一品锅、干锅炖、臭鳜鱼和民间宴席的“九碗六、十碗八、七碗四点四”等是闻名遐迩的美味佳肴。
1.2加大扶持，推进徽菜产业发展2005年绩溪荣获“中国徽菜之乡”“中国厨师之乡”2块国字号金牌称号后，绩溪县委、县政府及时发出了“徽菜富民强县”的实施意见，出台了一系列支持政策，通过政策引导、市场驱动、资金扶持、基地建设等方面着力打造徽菜强势产业。在徽菜发展措施上，强力推动，倾力运作。建成了4A级景点徽菜文化园，连续举办了6届徽菜美食文化旅游节，加大徽菜宣传造势。制定了徽菜菜系标准，以徽菜加工为主线，加快开发山区特色山珍种植和畜禽养殖，逐渐形成种养、收购、加工、销售一体化的产业链，以规模化、工业化生产形成绩溪农业主导产业，带动山区农民增收。2015—2017年均设立农业产业发展专项资金[5]，重点扶持徽菜产业发展。县

委、县政府通过实施“文旅强县”战略[6]，把绩溪县建设成为“黄山岭下美食天堂，西子湖畔养生福地”。根据宣城市委、市政府“优势资源发展为优势产业”战略部署，确定将徽菜产业作为“十三五”特色资源优势产业，为打造“世界级文化旅游、中国最佳休闲养生”两个目的地[7]创造条件，为徽菜产业发展创造了难得的发展机遇。
1.3做大做强，徽菜产业形成体系绩溪县徽菜产业已初具规模，形成完整产业链。全县徽菜餐饮企业30家，其中限额以上餐饮企业12家；徽菜特色农家乐210家。绩溪人在北京、天津、上海、杭州、广州、南京、合肥、哈尔滨、青岛等大中城市经营的徽菜餐馆有460多家。徽菜原料加工企业42家。龙头企业运用“公司+基地+农户”等方式积极带动农户发展徽菜原料生产、加工和销售。徽菜产值达到10亿元。绩溪徽菜一品锅、“红烧肉”“臭鳜鱼”“小黄牛肉”等系列产品，已实现标准化、工业化生产加工，在21个省市建有100多个销售网点和物流配送中心。
目前，绩溪县徽菜原料种植主要有燕竹笋、香菇、番薯、南瓜、毛豆、豇豆、梅干菜等品种，总产量超过3.5万t。笋竹两用林1.067万hm2，其中燕竹林0.430万hm2，年产鲜笋超过1.1万t，加工笋干1200t以上；番薯0.044万hm2，总产量9200t以上，年产番薯粉丝120t；香菇、黑木耳等食用菌500多万棒，产鲜菇3600t。蕨菜干500t，野生石耳50t。全县饲养绩溪小黄牛1.2万头，出栏5000多头；绩溪黑猪年出栏5万头，年加工火腿10万多只。年饲养土鸡20万羽，石斑鱼年捕量60t，石鸡12t。
徽菜原料生产呈现“一村一品”特色产业区域化发展。荆州乡铁坞的高山菜豆、伏岭镇大障的燕笋、瀛洲乡巧川香菇、华阳镇郞家溪的笋干、板桥头乡下溪的

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