巧用鲜汤菜更美
作者：李庆生
来源：《烹调知识·原创版》2017年第01期

        饮食业有句俗话：“艺人的腔，厨师的汤。”意思是指厨师做菜的鲜汤技术如同曲艺家的演唱技巧一样重要。菜肴口味的丰富与鲜汤的使用是有直接关系的，我国许多名菜的制作几乎和鲜汤的使用密不可分。由此可见，恰当地使用鲜汤是影响菜肴质量的重要因素。

        一、清汤的使用

        清汤的特点是“清鲜”，只有使用于烹制多汁的清汤菜肴，才能充分地体现清汤的特点。清汤的烹制之所以精细，其目的就在于求“清”求“鲜”，因而清汤在菜肴的烹制过程中，同样要保证成菜的“清”和“鲜”，否则便失去了清汤的意义。降低了清汤的使用价值。

        清汤菜肴的制作方法，一般是先将炒锅洗净上火，放入清汤和加工成形的原料，烧开后撇去浮沫，用调料调好口味，然后出锅装盆，淋入麻油或鸡油（俗称“珍珠油”）。如“清汤燕菜”“清汤银耳”等。也可以先将制作汤菜的原料用开水汆熟，捞出后放入汤盆，同时将清汤入锅烧开，调好口味，起锅慢慢倒入汤盆，和成熟的原料调匀，再淋入麻油或鸡油等。如“清汤明虾片”“清汤芙蓉鸡片”等。如果是烩制清汤菜肴，还可在出锅前酌情勾入粉芡，使汤汁清亮略稠，滋味更加醇厚，如“烩蛇羹”。

        清汤在使用时，一般要注意以下几个方面。

        第一，清汤菜肴的口味调制，一般要求以咸鲜味型为主，口味略微清淡，否则不能充分突出清汤的鲜美醇厚。如果用清汤烹制颜色重、味浓烈的菜肴，则不如使用毛汤合适。口味的轻重尤其要掌握好。咸味太轻，起不到“助鲜”的作用；咸味若太重，则又掩盖和破坏了鲜味，品尝到的都是咸味，因而影响了汤菜的清鲜。

        第二，清汤在菜肴的制作中，要保持汤汁色泽的“清”，因而要排除一切易使汤汁变浑的因素。原料的选用，火候的大小，加热时间的长短、烹制的手法以及炊具的洁净等，都是不可忽视的因素。原料的选用，要尽量少用容易染色的原料和颜色太深的调味料，如酱油、香醋等。烹制清汤时，火候不宜太大，加热时间也不宜太长，过度的沸腾易使汤汁变得浑浊。烹制高级清汤菜肴时，不能用葱、姜、花椒等小调料炝锅，否则易使油脂乳化于汤中，影响汤汁的清澈。炊具要清洗干净，不能带有油污。淋油要在清汤菜肴烹好装盆后进行。如果是制作清汤菜肴，一般不用勾芡，而只有在用清汤烩制或烧制少汁菜肴时，方可根据需要，淋入少许优质的粉芡，呈略稠状态。