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    五粮浓香型白酒黄水微量物质分析及应用探讨

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    DOI:10.13746/j.njkj.2014.04.016
    酿酒科技·2014年第4期（总第238期）LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2014No．4(Tol．238
    83
    五粮浓香型白酒黄水微量物质分析及应用探讨
    尹礼国1a,b,c，冯学愚1b，许德富2，张超1a,b,c，王蔺波1a,b,c，周瑞平3，罗
    2.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000；
    摘
    陟3，彭礼群3，陈泽军3
    (1.宜宾学院，a食品科学与工程研究所，b.生命科学与食品工程学院，c.发酵资源与应用四川省高校重点实验室，四川宜宾644007；
    3.宜宾叙府酒业有限责任公司，四川宜宾644000
    要：采用毛细管柱气相色谱内标法对五粮浓香型白酒生产所用黄水中的66种微量物质进行了定性定量分
    析。黄水中的醛酮类、醇类、酸类、酯类的构成与优质五粮浓香型白酒存在较大差异。黄水中含量大于0.1g/L的微量物质是2-戊酮、2,3-丁二醇(左旋、乙酸、异丁酸、丁酸、己酸、乳酸乙酯，以乳酸乙酯含量最高，达1.4236g/L。2，3-丁二醇(左旋占黄水中的微量醇类总量的87.8%，含量达1.1212g/L。黄水中酸类物质总含量达1.3619g/L，乙酸占总量的51.7%，己酸占20.4%；酯类物质总量为1.7395g/L，以高分子量脂肪酸酯为主。采用生物技术对黄水成分调整是提高黄水利用率的有效途径。
    关键词：白酒；气相色谱；内标法；黄水；微量成分O657.71；TS261.7；TS261.4中图分类号：TS262.3；
    文献标识码：A
    文章编号：1001－9286（2014）04－0083－03
    AnalysisofTraceComponentsinYellowWaterfromtheProductionofFive-grain
    Nong-xiangBaijiu(LiquorandDiscussiononItsApplication
    YINLiguo1a,b,c,FENGXueyu1b,XUDefu2,ZHANGChao1a,b,c,WANGLinbo1a,b,c,
    ZHOURuiping3,LUOZhi3,PENGLiqun3andCHENZejun3
    (1.a.InstituteofFoodScienceandEngineering,b.CollegeofLifeScience&FoodEngineering,c.KeyLaboratoryofFermentationResourcesandApplicationinUniversitiesofSichuanProvince,YibinUniversity;Yibin,Sichuan644007China;2.LuzhouLaojiao
    Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan646000;3.YibinXufuLiquorIndustryCo.Ltd.,Yibin,Sichuan644000,China
    Abstract：66kindsoftracecomponentsinyellowwaterfromtheproductionofFive-grainNong-xiangBaijiuweredeterminedbyinternalstan-dardmethodcoupledwithcapillarycolumnGC.ThereweregreatdifferencesbetweenyellowwaterandqualityFive-grainNong-xiangliquorinthecompositionsofaldehydes,ketones,alcohols,acids,andesters.Thetracecomponentsinyellowwaterwiththeircontenthigherthan0.1g/Lincluded2-pentanone,2,3-butanediol(L,aceticacid,isobutyricacid,butyricacid,hexanoicacid,andethyllactate.Amongthem,thecontentofethyllactatewasthehighestas1.4236g/L.Thepercentageof2,3-butanediol(Laccountedfor87.8%oftotalalcoholsinyellowwaterwithitscontentas1.1212g/L.Thecontentoftotalacidsinyellowwaterreachedupto1.3619g/L，thepercentageofaceticacidaccountedfor51.7%oftotalacid，andthepercentageofhexanoicacidaccountedfor20.4%.Thecontentoftotalesterswas1.7395g/L,mainlypresentedinhighmolecu-larweightesters.Theuseofbiotechtoregulatetracecomponentcontentinyellowwaterwasthemosteffectiveapproachtoenhancingtheutiliza-tionrateofyellowwater.
    Keywords:Baijiu(liquor;GC;internalstandardmethod;yellowwater;tracecomponents
    浓香型白酒生产过程中，是将含水量52%～55%的酒醅入窖发酵，淀粉在微生物和酶的作用下分解转化，生成的水与酒醅中原有的水分在取糟醅的过程中，通过打黄水坑自酒醅渗出，并将酒醅中的部分物质带出，呈黄色，生产上称之为黄水。每生产1t五粮浓香型大曲酒会产生0.8～1t黄水，其综合利用研究已受到企业的高度
    开发专项（项目编号：2010ZGY019）。
    收稿日期：2013－12－25
    重视。黄水中的呈香呈味物质的构成与含量是探讨和评价其综合利用方法的重要依据。宋柯[1]等报道了黄水中乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、戊酸、正丙醇、有机物等物质含量；罗惠波[2]等报道了黄水中酒精、淀粉、还原糖、己酸乙酯、总酸、总酯、丁二酸、乙酸、乳酸、丁酸、己酸等物质含量；刘兴禹[3]等报道了黄水中正丁醇、异丁醇、2,3-丁二
    基金项目：2009年四川省科技支撑计划项目（项目编号：2009SZ019），2010年宜宾市科技重点项目(项目编号：2010SF034，2010年宜宾市科技研究
    尹礼国（1979-），男，副教授，在读博士，研究方向为食品发酵工程，E-mail：156948727@qq.com。作者简介：
    优先数字出版时间：2014-03-13；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20140313.0948.001.html。

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    ·酿酒科技2014年第4期（总第238期）LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2014No．4(Tol．238
    醇、β-苯乙醇、月桂酸乙酯等物质。本实验采用毛细管柱气相色谱法对黄水中66种微量成分进行了检测，并与优质五粮浓香型白酒进行了对比分析，对黄水的综合利用进行了探讨。
    气相色谱条件：以氮气为载气，柱流量1.8mL/min，分流比50∶1，各种气体流量：氮气为30mL/min，空气为
    300mL/min，氢气为30mL/min。
    柱温箱温度采用程序升温方法，起始温度40℃，保持4min，以2.5℃/min的升温速率升至60℃，再以
    1材料与方法
    黄水：采于四川省宜宾市五粮浓香型白酒厂，优质五
    1.1材料、试剂及仪器
    粮浓香型白酒（市售），乙醇（色谱纯）。
    主要仪器：AgilentHP-6890毛细管柱气相色谱仪
    5℃/min的升温速率升至120℃，最后以10℃/min升至
    240℃，保持4min。
    色谱柱：采用HP-INNOWAX毛细柱，柱长60m，内
    径为0.25mm，膜厚0.25μm。
    检测器：氢火焰离子化检测器。
    (Agilent科技，Eppendorf高速冷冻离心机。
    1.2实验方法
    1.2.1黄水样品测试液制备
    采用Eppendorf高速冷冻离心机将黄水在5000r/min条件下离心15min去除杂质，将上清液保存于样品瓶中
    待测。
    2结果与讨论
    采用毛细管柱气相色谱内标法分析黄水样品测试液
    和优质白酒的微量成分，按醛酮类、醇类、酸类、酯类、其他有机化合物排列（表1），以微量物质的编号为横坐标、含量为纵坐标，纵坐标最大值为2.5g/L，制作对应的指纹图谱（图1、图2）。
    1.2.2微量成分检测（毛细管柱气相色谱内标法）

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