饮料工艺学复习资料绪论饮料：是指经过加工制作，供人饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。饮料分类：①根据是否含有酒精，饮料可分为两大类，即含酒精饮料和非酒精饮料。通常将酒精饮料传统上又称为酒类；非酒精饮料传统上又称为软饮料。但是软饮料并非完全不含酒精。②根据产品的组织形态不同，饮料可分为液态饮料、固态饮料和共态饮料3种类型。软饮料：我国新国标将软饮料改为饮料，定义为：饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。第一章水杂质的种类：天然水源中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为3类，溶解物质、胶体物质和悬浮物质。水的硬度：水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。水的硬度决定于水中钙、镁盐类的总含量。即水的硬度大小，通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。带来的影响：当水的硬度过大时，会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙沉淀，对饮料会产生一些不良影响，例如碳酸氢钙等会与有机酸反应产生沉淀，影响产品感观品质；非碳酸盐硬度过高时，还会使饮料出现盐味。另外，在洗瓶时，在浸瓶槽上形成水垢会增加烧碱的用量。水的碱度：水的碱度是指水中能与H+结合的OH—、碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量，以mmol/L表示。其中OH—的含量称氢氧化物碱度，碳酸根离子的含量称碳酸盐碱度，碳酸氢根离子的含量称为重碳酸盐碱度。水中氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子的总量为水的总碱度。带来的影响：当水的碱度过大时，同样会对饮料生产产生不良影响，主要有以下几个方面：①和金属离子反应形成水垢，产生不良气味；和饮料中的有机酸反应，改变饮料的糖酸比与风味；③影响CO2的融入量；④造成饮料酸度下降，使微生物容易在饮料中生存；⑤生产果汁型碳酸饮料时，会与果汁中的某些成分发生反应，产生沉淀等。硬度表示方法：我国目前最普遍使用的一种水的硬度表示方法是