餐饮业食品安全知识培训考核试题

姓名 单位

一、是非题（对的打√ 错的打×）

1、餐饮业可以先营业，经试营业生意好再办理《餐饮服务

许可证》。 （　 ）

2、《中华人民共和国食品安全法》中规定食品药品监督管

理部门负责餐饮服务环节的日常监督管理。 （ ）

3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半

成品和成品严格分开。 （　 ）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

4、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工

具和容器，可不用区分、相互混用。 （ 　）

5、餐饮单位采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和

食品合格的证明文件。 （ 　）

6、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健

康检查。 （ ）

7、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6cm的

金属隔棚或网罩，以防鼠类、鸟类侵入。 （ ）

8、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通 门可

开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕。 （ ）

9、因为经营场地狭小，可将食品与非食品放置在同一的库

房内。 （ ）
10、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、

苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品，但是允许可

以存放员工个人生活用品。 （ ）

二、选择题（每题有一个或多个正确答案）

1、餐饮单位加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等

污染源（　　 ）以上。

A．15米 B．25米 C．35米 D．100米

2、餐饮单位从业人员在加工食品过程中应保持个人卫生，

以下哪项做法可以导致食品污染：（ ）

A. 戴戒指 B. 戴口罩

C. 穿戴洁净的工作服帽 D. 抽烟

3、餐饮单位从业人员必须取得（ ）方可上岗。

A. 健康证 B. 身份证

C. 食品安全知识培训合格证 D.厨师证

4、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用

化学消毒的，至少设有（ ）个专用水池。各水池

以明显标识标明其用途。
A．1个 B．2个 C．3个 D．4个

5、餐饮单位原料采购的安全要求包括：（ ）

A. 不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品

B. 采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合

格证

C. 入库前应进行验收，出入库应登记

D．按要求建立建立食品进货查验台账，

6、餐饮业烹调安全要求：（ ）

A. 发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调

加工

B. 回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应

C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透

D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

7、餐用具的食品安全要求：（ ）

A.可以使用一次性餐用具

B.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒

C.已消毒和未消毒的餐具应分开存放

D.消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不

得存放其它物品

8、食品贮存的安全要求包括：（ ）

A.食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品

B.食品要分类分架、离地离墙存放

C.要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品

D.应遵循先进先出的原则

9.被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口

食品的工作。这些疾病包括：（ ）

A. 痢疾、伤寒 B. 甲型病毒性肝炎

C. 化脓性、渗出性皮肤病 D. 高血压

10、《食品安全法》规定禁止餐饮业采购的的食品原料包

括：（ ）

A.使用三聚氰胺加工的纯牛奶

B.未经动物检疫的猪肉

C.没有标签的袋装原料

D.未标明生产日期的瓶装酱油

11、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（ ）

A. 餐饮服务许可证

B. 营业执照

C. 各种卫生管理制度

D. 财务情况

12、餐用具清洗消毒和烹调等场所有（ ）以上光滑、

不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

A．0.5米 B．1米 C．1.5米 D．2米

13、根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施：

（ ）

A. 餐具消毒、保洁设施

B. 食品冷藏设施

C. 封闭不漏水的垃圾收集设施

D. 防蝇防尘设施

14、餐饮单位应建立食品进货查验台账，如实记录食品的名

称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联

系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，

保存期限不得少于（ 　 ）年。

A．一年 B．二年 C．三年 D．四年

15、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面 （ 　 ）。

A．5cm以上 B．10cm以上

C．15cm 以上 D．20cm以上

16、超过保质期限的食品原料（ ）。

A、可以使用 B、不能使用　C、可作加热处理后使用

17、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染： （ ）

A. 生、熟食品混放

B. 鱼肉蔬菜同一个砧板切配

C. 消毒好的餐具摆放在保洁柜

18、清洗过的餐具，其感官卫生要求应达到（ ）。

A. 光洁

B. 无水迹和油腻

C. 只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻

19、库房存放食品原料应当分类、分架、隔墙离地存放，并

定期检查，使用应遵循（ ）的原则，变质和过期

食品应及时清理。
A.先进后出
B.先进先出
C.随意进出

20、按照废弃食用油脂管理的规定，废弃的食用油脂只能销

售给（ ）。
A.有资质的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位

B.任何单位

C.个体户