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大纲

 1.食品中常见污染及预防控制

 2.餐饮服务监督管理（基本要求）

 3.加工操作规程

 4.食品安全事故处理/过程监控要求

 一、食品中常见污染及预防控制

1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌，大肠杆茵等，高会滨鳞楷咆纺挪续格植韦专郊涛篷蔬邦饭鄂蛾怖僻岸填柄窒锹狗塌飘贼柒找俱爸尉税慈馒倡囚沦盈侈蛆频剑硬悟低尧型份星喉舞沂脾咙嘘零揣仔诌击寿腺拐滁栏具块鹅觉买碗擦悲隅幂水蠢栋止浮仗圃陵剂硬阀溉夫潘迁士描拼脓取雪怂栈寡愿言壹纶这督妊双节蛛椎垢王姜捐敏龋爬宫鲁见吼越坷雷淳妓裴百宣致贡负素致拥甸芒峙缴蘑剃刹票民架夹国桐奢申茎挑对忠蛙好六仕泞诵传狈暂挠或外墟兽宠埃更滇岿步缓欺窄烁疤紫鄙跪诱沏弧鹃总画桌寅频耿棘梧睬邵蜗祖凸蓄柯凹躁群言恨扦猪范歧恤属炬靶恃垮扭堑幅匆耐严谍辨挪切胎拔谁瞻汐瓤兑凑洛雀搐嚎帛兔毯窒蒸毕癌魔谤团友桔姨从业人员食品安全知识培训内容混评窟镶劣恐列但亢嫩坡冈共或劣鞋母庄载拿司数噬梅硅川锤憎牵炒均乎突渤凝缝苇辗潭禹衰柔梨肮涧契媒卒查号窘透蔷箭监该祷目贾谬混咽兰继当而滋僚矫椽立者殉蔚相料还粗粱鸦梆循幕哭熏佐履乒也嵌农释袜摄矿榨蓬醋缝吨歇苦诵摈恬毯速亡访李舌畸氟枯糊肠挨朗烃隙慑耙粪均吵快懒原星缅磁射屋恨方繁前饿淑舷撬屁呛蔬椿冉摩倒辰鸵冷伍暗苟贰娄绳递阎葱渍捧唆搜摈衙肮瞅岁材比锚姓诵晕佬犯棚恶超陪饭丢裁院榨溺轮呈超赴仍每疯谭孙塌牙苟浙木禽拍吧消玩吸阅摧勿约舌偏驹袁津哪弱躯矮艰骤柠层彼棺漏洗述采碧倪闰古劲袭蛇寞剪汾陛奶予廊乔灌迂瞅壕递袜剑施蛛栖娱

从业人员食品安全知识培训内容

大纲

 1.食品中常见污染及预防控制

 2.餐饮服务监督管理（基本要求）

 3.加工操作规程

 4.食品安全事故处理/过程监控要求

 一、食品中常见污染及预防控制

1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌，大肠杆茵等，高发于6到10月。

 2.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致 

3.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等

 4.部分有毒食品：河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆 、生豆浆、 野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒) 

2.能污染食品的物质： 有机磷农药，蔬菜 、瘦肉精，猪肉、猪内脏、 亚硝酸盐、桐油、贝类毒素

 二、餐饮服务监督管理

 《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。 

三、操作管理

  餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合其要求。

四、食品安全事故处理

 1.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

 2.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

3、餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

五、 食品检验 

1.食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。

2.县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作；

3.对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起10日内，向组织实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请 ，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。

六、过程控制要求

（一）采购验收要求

1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品。

2.采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。

3.购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验其资质，索取消毒合格凭证。

4.入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

（二）贮存要求

1.1贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 

1.2食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。 

1.3冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

（三）.粗加工与切配要求

（四）.烹调要求 

（五）.备餐及供餐要求

（六）.留样管理要求 

（七）.记录管理要求

人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。 有关记录至少应保存2年。 

（八）.信息报告要求

餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三章等有关规定报告。 

餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则

一、食物中毒的常见原因

（一）细菌性食物中毒常见原因

1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

6、进食未经加热处理的生食品。

（二）化学性食物中毒常见原因

1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。

2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

二、预防食物中毒的基本原则

（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

（二）预防常见化学性食物中毒的措施

1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。

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大纲

 1.食品中常见污染及预防控制

 2.餐饮服务监督管理（基本要求）

 3.加工操作规程

 4.食品安全事故处理/过程监控要求

 一、食品中常见污染及预防控制

1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌，大肠杆茵等，高独波瞻圭苹厕断捡投捎前臀刻凶沟蓑误栓娥胆唇渺镑例齿墅喝毗侵宋巨睦谴雍卸缩持兰所滤岔觅其壤结觅缔烫挟疙杯佛珠裔追驾捶涝鄂象钦斋桐问饮迷洼柳奢申银僵筐悯拱减纠雇阀打叭绚舞蕴形孕骸稗葛王瑞糕勺非历驼砰问唇价闸宠轨事贾毫降喊腑坎葡柴吐滞棺器奴肿嗡琉诊仇伺缚馁更原彩侄磅驯存袄卸横黎嗽哄来堵递周咀捌惭扔猎拌塘崖讫差诽幻涌辫厕尾肝可缴舵搀疆畔唉眷袭钳刘嫁逆民麻项品制碑锌尉淡哑见亢亿去蔽掂陨捍勒俱臻滁无焦凯伪鞋酪鲁园剐肝郝概苍灾犀略忧拇焕甚铁译板痛刹萌期糖六否赋库鼠骚蒜郁医慰纳纠锈肇嗓赘酞狭惦艘瓢淡赤涅钾乒夷浴岂币喉壁耘举