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某理工大学化学院《食品化学》考试试卷(1648)

时间：2022-12-23 20:14:24 下载该word文档

某理工大学化学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90分钟年级专业_____________学号_____________姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1.花青素开环形成查耳酮，颜色变深。（）答案：错误解析：2.乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。（）答案：错误解析：3.膳食纤维包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和淀粉。（）[昆明理工大学2018研]答案：错误
解析：膳食纤维并不一定是纤维，它由两部分组成，一部分铸件是不溶性的植物细胞壁模具，主要是纤维素与木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。这些物质的三方特点是不被消化的特质聚合物。其中包括一些亲水胶体如果包括橡胶、瓜尔胶、黄原胶以及半纤维素等。而淀粉属于能被体液消化吸收的聚合物，因此淀粉不属于保健纤维。4.脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。（）答案：错误解析：5.鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。（）答案：错误解析：6.一种酶蛋白只能与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。（）答案：正确解析：7.油脂中的晶型取决于熔化油脂冷却时的温度和速度。（）

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