当前位置：首页> 《随园食单》——补救须知中华名人一壶酒——皮日休,陆龟蒙饮酒唱和

《随园食单》——补救须知中华名人一壶酒——皮日休,陆龟蒙饮酒唱和

时间：2023-03-24 22:51:34 下载该word文档

龙源期刊网http://www.qikan.com.cn《随园食单》——补救须知/中华名人一壶酒——皮日休，陆龟蒙饮酒唱和
作者：
来源：《饮食与健康·下旬刊》2013年第03期
《随园食单》——补救须知文/袁枚
名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式①，原无需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸，淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。此中消息②。于一切下作料时，静观火色，便可参详③。[注释]①式：常规。
②消息：机关上的枢纽，意为关键。③参详：参酌详审，意为了解，明白。[译文]名厨高手烹制菜肴，咸淡合适，老嫩适中，原不需作什么补救。但不得不为一般人谈谈食肴补救的办法。即调味时，宁淡毋咸，淡可加盐以补救，咸则无法使之变淡。烹制鱼品，宁嫩勿老，嫩了可加火补救，老了则无法使之再变嫩。其中关键，应在作菜下料时，认真观察火候，便可明白其中的道理。[点评]袁氏所谈的食肴补救之法，也是一般菜肴的权宜之计。实际饮食生活中，有些菜肴是无法补救的。蒸白切鸡，如太嫩，再翻蒸则肉质变粗，鲜滑顿失，影响了食肴的质量。所以关键是调味与火候掌握得当，不偏不倚，点到即止。中华名人一壶酒——皮日休，陆龟蒙饮酒唱和文/路英

阅读全文