五星級飯店廚師工作價值觀、工作滿意度與主觀幸福感之相關研究

周嵐瑩

台灣首府大學餐旅管理學系助理教授，E- mail: laura@tsu.edu.tw

鄭信男

大葉大學餐旅管理學系副教授，E- mail: mailto:jsndr@mail.dyu.edu.tw

萬境堂

台灣首府大學餐旅系學生，E- mail: B101212186@tsu.edu.tw

摘 要

本研究以台灣地區各五星級飯店廚師為研究之對象。針對全台通過觀光局評鑑的五星級飯店，統計各家飯店的餐廳數量(不含宴會廳)，針對每一餐廳的廚房發放兩份問卷，抽樣方式採利益抽樣只針對行政主廚、主廚和副主廚，總計針對66飯店，205間餐廳，共計發放410份問卷。本問卷回收112份，回收率為27%，可用問卷有102份，可用率為91%。本研究架構是由「工作價值觀」、「工作滿意度」、「幸福感」三個衡量變數所組成，外部變數則為人口統計變項。本研究採單因子變異數分析、單一樣本t檢定、成對樣本t檢定。

研究統計發現，廚師的工作滿意度會影響其幸福感，工作滿意度來自廚師本身的內在和外在環境。工作價值觀也會影響幸福感，越是尊重工作，瞭解工作，在工作上具足夠的自主性和懂得和他人互惠，這皆會讓廚師有較好的幸福感。前述的工作價值和廚師工作的滿意與否有非常正向的關係，良好的價值觀將幫助廚師對工作有較高的滿意度。

本研究強列建議，年齡、工作年資、職務、工作地點，薪資和學歷皆會對廚師的工作價值有所影響，在此建議飯店人力資源部門，掌握以上各變相，將這些變相轉變為正向能量，強化工作價值。研究亦發現，公司希望員工能為公司效勞，發揮能力，除了強化工作價值外，一個非常重要的因素就是增加其滿意度，不論內在個人精神和生理層面或外在滿意。

關鍵字：工作價值觀、工作滿意度、幸福感

壹、前言

傳統觀念認為廚師工作是技職取向，普遍教育程度較低，多為國高中畢業就進入職場從基層學徒做起，師徒制關係密切，工作時間長，工作內容重覆性高，創造力低，工作環境差，長期處在高溫炎熱、地面溼滑狀態，與熱油熱鍋、峰利刀鏟為伍；辛苦、壓力與風險自是不在話下。綜觀近年餐飲業相關研究，對於外場服務人員或總括餐飲人員的研究雖然所在多有，但對於深入廚師的心理狀態，對其工作價值觀、工作滿意度及其幸福感的研究卻相當有限。本研究針對全台通過觀光局評鑑的五星級飯店廚師為研究之對象，探討五星級飯店旅館廚師在其工作崗位上感受之工作價值、工作滿意度與幸福感。

國內外研究均指出，在不同的行業別下，對工作者而言，擁有高幸福感可成為工作中正向能量的來源，也可協助其提升面對工作環境的抗壓性，更能提供較佳的心理服務品質。研究者相信，同理，在餐飲業界，有幸福感的廚師才能做出幸福的料理，有幸福感廚師做出的幸福料理才能讓顧客感覺幸福、開心，進而提升餐飲品質，因此。對於廚師的心理狀態之研究其重要性不言可喻。

期能對五星級飯店旅館餐飲同業主管能瞭解其廚師員工之感受，對提升工作效率極減少流動率上能有所貢獻。有研究提出，工作價值觀會影響工作滿意，而提出工作價值觀與幸福感關係的研究不多。蔡蜀雲（1993）認為工作價值觀是個人在工作中所重視的工作條件或結果，是屬於個人內在需求的表現。黃貴祥（2000）將工作價值觀視為個人對工作特性重視或偏好的信念與程度，藉以滿足各層次需求，可導引個人行為動向，並作為選擇工作之指標。佘思科（2007）亦指出工作價值觀與工作現況之間的落差，會影響個人的工作滿意。而在期刊文獻中僅曾艾岑（2009）指出了教師工作價值觀與幸福感間具直接的相關性。隨著餐飲業界蓬勃興盛，廚師的技職專業日益獲得肯定及期待，相對工作上的壓力也愈來愈大。故此，本研究旨在探討廚師的工作價值觀、工作滿意與幸福感之關聯，並以五星級飯店旅館廚師為主要研究對象。

研究目的如下；

1. 瞭解五星級飯店旅館廚師之工作價值觀、工作滿意度與幸福感之關聯。

2. 瞭解五星級飯店旅館廚師之工作價值觀、工作滿意度對幸福感的預測力為何。

3. 不同人口統計變項對工作價值觀、工作滿意度與幸福感之差異。

貳、研究方法及步驟

本研究除背景變項年齡、年資、職級、地區、教育程度之外，另包含三個變項，分別為工作價值觀、工作滿意與幸福感。據此，本研究假設如下；

H1: 不同廚師人口統計變項對工作價值觀有顯著性差異。

H2: 不同廚師人口統計變項對工作滿意度顯著性差異。

H3: 工作價值觀對工作滿意度有顯著性影響。

H4: 工作價值觀對幸福感有顯著性影響。

H5: 工作滿意度對幸福感有顯著性影響。

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2.1 研究對象與工具

本研究以台灣地區各五星級飯店廚師為研究之對象。針對全台通過觀光局評鑑的五星級飯店，統計各家飯店的餐廳數量(不含宴會廳)，針對每一餐廳的廚房發放兩份問卷，抽樣方式採利益抽樣只針對行政主廚、主廚和副主廚，總計針對66 飯店，205 間餐廳，共計發放410 份問卷。本問卷回收112 份，回收率為27%，可用問卷有102 份，可用率為91%。本研究架構是由「工作價值觀」、「工作滿意度」、「幸福感」三個衡量變數所組成，外部變數則為人口統計變項。茲就問卷各部份進行說明如下：

2.1.1 工作價值觀量表

本研究主要變項之工作價值觀，係參考劉子銘(2014)和林碧榆(2005)針對工作價值觀的六大構面分別：「成就感」、「安全感」、「自我成長」、「人際關係」、「經濟報酬」、及「利他」發展而成，並依據廚師工作特性略做文字上的增刪，實際問項共計18題。內容有成就感、安全感、自我成長、經濟報酬、利它。

2.1.2 工作滿意量表

本研究主要變項之工作滿意度係使用劉子銘(2041)針對廚師所編制的工作滿意度和劉宗芳（2007）針對社工員所編製的工作滿意量表架構增修成研究者所需，採Likert五點量表的方式計分，內容分「內在滿足」與「外在滿足」，共計18題。

2.1.3 幸福感量表

本研究考量曾文志(2007)之研究結果及其研究工具的信效度、量表的題數後，決定遵循其問卷題項，運用Diener等人(2000)的SWLS量表整體生活滿意度及Schimmack(2003)的情意量表測量主觀幸福感。

2.1.4 人口統計變項

個人基本資料調查表主要在了解國際觀光旅館廚師的背景資料，包括：

一、年齡：30歲以下(含)、31-40歲、41-50歲、51歲以上

二、在目前公司工作年資：1年以內、3年以內 、4-6年 、7年以上、10年以上

三、在業界工作年資：8年以內、9-15年以內、16-25年、26年以上

四、目前在公司擔任之職務：行政主廚、主廚、副主廚

五、請問您工作的工資地點在：台北市、新北市、桃園市、台中市、台南市、高雄市、其他

六、請問您的工作部門：中餐、西餐、點心、其他

七、請問您的學歷：:國中以下、高中；高職、大專院校、研究所

八、請問您的薪資：3 萬以下、3-5 萬、5-7 萬、7 萬以上

九、請問您的婚姻狀況：單身、同居、已婚、未婚

2.2 資料處理

研究採單因子變異數分析、單一樣本t檢定、成對樣本t檢定

參、結果分析建議與結論

3.1 結果分析

3.1.1 年齡

研究發現年齡會影響其生活滿意度，顯著達0.16，年齡51 歲以上者對生活的滿意程明顯得高於介於31-40 歲及14-50 歲者。目前在公司的工作年資對廚師而言並沒有發現明顯和工作價值觀、工作滿意度及幸福感的相關影響。

3.1.2業界工作年資

然而，如果論整體工作年資，廚師們針對工作價值(0.049)與生活滿意(0.017)，會因年資而有所不同。工作年資超過26 年以上者明顯比工作9-15 年的廚師對工作價值有較正向的看法，整體性的生活滿意度也和工作價值顯示一樣的結果，那就是26 年的滿意度高於9-15年的。

3.1.3 職位高低

職位的高低和安全感的明顯的顯著性(0.005)，亦和自我成長顯示出顯著差異(0.004)，和人際關係的顯著性也達(0.22)，在利他行為上也展現了差異(0.041)，工作加值和職務高低更是展現得非常顯著的差異(0.001)，和內在滿意及生活滿意(皆為0.000)更是展現的息息相關的顯著差異，與外在滿意度的顯著性亦達0.003。這看得出來職級越高和安全感越足夠，在自我成長的部分也是職務行政主廚和其他階層皆達顯著差異，人際關係的差異展現主廚、副主廚和其他職級的廚師，展現了明顯的人際關係差異，階級越低的廚師越是感受到人際關係的問題。就利他(與他人互助)行為而言，行政主廚和其他職級的廚師，有顯著的差異性，相較下，行政主廚較願意幫助他人，從他人觀點考量事情。就整體性的工作價值來論，職級越高工作價值觀和其他每一個職級皆有顯著的差異。內在滿意度和外在滿意度皆顯示是行政主廚、主廚和副主廚得滿意度顯著的高過其他職級的廚師。生活滿意度而言，行政主廚顯著高過副主廚和其他職級的廚師，副主廚有顯著得滿意度高過其他職級的廚師，但行政主廚和主廚的生活滿意度沒有明顯差異，主廚和副主廚的生活滿意度也沒明顯差異。

3.1.4 地點

地點和安全感(0.045)、自我成長(0.023)、工作價值(0.07)、內在滿意(0.026)、外在滿意(0.003)和生活滿意度(0.003)皆顯示了明顯的不同。在台中地區工作的顯著的比在台南工作的還要沒安全感，在台中工作的廚師在自我成長上明顯的比在高雄和其他地區工作的廚師不足，台中地區廚師的薪資也明顯的比台南有顯著差異，就工作價值而言台中地區的也明顯比高雄和其他地區來的顯著有差異，台中地區廚師的內在滿意度明顯低於台南地區，台中地區廚師的外在滿意度亦明顯低於高雄和其他地區的廚師，台中地區的生活滿意度也是低於高雄和其他地區。就地點而言可以很明顯的發現台中地區的廚師在整體性上是較不足的。

3.1.5 學歷

學歷在自我成長(0.012)顯示出明顯的組間差異，學歷也影響了工作價值(0.16)，生活滿意度也會受到學歷影響(0.006)，在組間發現明顯的不同。國中學歷和大專學歷在自我成長上有明顯的不同，國中學歷和大學學歷相比也展現明顯不同的工作價值觀，國中學歷者對生活的滿意度明顯的高於高中、高職和大學學歷者。

3.1.6 薪資

薪資的多寡在經濟報酬(0.011)和生活滿意度(0.044)展現的明顯的差異性。 薪資介於3-5萬的明顯較薪資7 萬以上的顯示對經濟報酬的不滿意，5-7 萬對上7 萬以上的也明顯地展現出差異性。薪資和生活滿意度和前述的經濟報酬展現了一樣的結果。

以上分析發現

H1: 不同廚師人口統計變項對工作價值觀有顯著性差異。H1 為部分成立。

H2: 不同廚師人口統計變項對工作滿意度顯著性差異。 H2 為部分成立。

3.1.7 H3: 工作價值觀對工作滿意度有顯著性影響。

就工作價值觀而言，研究發現工作價值觀和內在工作滿意度(0.000)和外在工作滿意度(0.000)上皆有顯著性的影響。無論從成就感、安全感、自我成長、人際關係和報酬皆是0.000的顯著，利他為0.01 的顯著。外在滿意度的部分，無論是成就感、安全感、自我成長、人際關係和報酬，甚至是利他皆是0.000 的顯著。H3 是成立的。

3.1.8 H4: 工作價值觀對幸福感有顯著性影響。

在工作價值觀和幸福感的統計發現，工作價值觀在幸福感的生活滿意上展現了顯著性的差異(0.000)，從成就感、安全感、自我成長、人際關係和報酬皆是0.000 的顯著，利他為0.01的顯著。工作價值對正向情意與負向情意的部分並沒有顯示任何相關的顯著性。 因此H4 是部分成立。

3.1.9 H5: 工作滿意度對幸福感有顯著性影響。

內在滿意度和外在滿意度對生活滿意度而言都顯示0.000 的顯著性。內在滿意和外在滿意對正向情意都是顯著的0.000，內在滿意度和外在滿意度對負向情意顯示了0.007 和0.009 的顯著性。 H5 成立。從職場健康心理學的角度觀點的研究指出幸福感能顯著預測工作滿意度，工作滿意度亦能顯著預測幸福感，員工越幸福，其工作滿意度就越高，且員工工作滿意度越高幸福感受也越高（張珮琦，2008）

3.2 討論

本研究發現廚師的年齡影響了工作價值和生活滿意度，這應該是因為越是成熟的年齡工作越是趨於穩定且家裡負擔較減少，因此整體滿意度會較為提升， 當然工作價值可能因為年齡趨於成熟在工作上也較能得心應手，比較能應付工作的各種狀況，工作價值感會較其他年齡為高。

研究也揭示，業界工作經驗也會影響工作價值與生活滿意度，這和先前討論的年齡應該有相同經驗狀況，工作年資越是資深越是有辦法面對各式狀況與管理需求，這和工作9-15 年也許剛開始接受管理階層磨練的廚師有所不同，9-15 年的工作資歷者，正面臨初和進階管理的挑戰，面臨養兒育女和經濟的壓力所以對工作價值和生活滿意度低於工作26 年者。職務的高低對各式工作價值與生活滿意度皆有所影響且部分明顯顯著有差異，行政主廚的工作價值是最正向的。處在台中地區的廚師對研究裡的各項問題展現了和台南、高雄和其他地區的廚師有顯著的差異，也須是因為台中地區的五星級飯店比台南、高雄和其他地區還要再多，這讓廚師們有較顯著的各項工作價值、幸福感和工作滿意度的差異。學歷上也發現，國中畢業的廚師對許多項目的滿意度和價值感高於大專畢業者。薪資在7 萬以上者對經濟報酬和生活滿意度比薪資在3-5 萬者，展現顯著的差異，7 萬以上者有著較高的滿意度，這可能來自工作付出和報酬被認為是均等的，相對的7 萬以上的薪資讓廚師的物質或精神生活所帶來的生活滿意度被滿足了。

研究更是發現廚師的工作價值觀和工作滿意度有顯著的相關性，工作價值觀越是正向工作滿意度越高，這來自對工作越瞭解，越尊重工作，能透過工作得到自主性及和他人互助，廚師就會有更好工作滿意。

工作價值觀和幸福感在統計上，展現了顯著性的差異(0.000)，這代表工作價值觀越正向就越有良好的幸福感。這和前向提到的一樣，對工作瞭解，尊重工作，能夠經由工作得到自主性和願意幫助他人，具有這樣工作價值的廚師越是能夠正向思考，對工作生活滿意度越高，在正向情意方面也越正向。佘思科（2007）指出工作價值觀與工作現況之間的落差，會影響個人的工作滿意。工作滿意度的內在滿意和外在滿意亦影響廚師的幸福感，廚師的幸福感來自於他如果對自己工作表現滿意，他就會有幸福感；相對的，他如果對外在工作環境感到滿意，他亦會有幸福感。

3.3 結論與建議

3.3.1 結論

本研究發現，廚師的工作滿意度會影響其幸福感，工作滿意度來自廚師本身的內在和外在環境。工作價值觀也會影響幸福感，越是尊重工作，瞭解工作，在工作上具足夠的自主性和懂得和他人互惠，這皆會讓廚師有較好的幸福感。前述的工作價值和廚師工作的滿意與否有非常正向的關係，良好的價值觀將幫助廚師對工作有較高的滿意度。研究也發現，年齡、工作年資、職務、工作地點，薪資和學歷皆會對廚師的工作價值有所影響，也會影響其工作滿意度。

3.3.2 建議

1. 年齡、工作年資、職務、工作地點，薪資和學歷皆會對廚師的工作價值有所影響，在此建議飯店人力資源部門，掌握以上各變相，將這些變相轉變為正向能量，強化工作價值。

2. 公司希望員工能為公司效勞，發揮能力，除了強化工價值外，一個非常重要的因素就是增加其滿意度，不論內在個人精神和生理成面或外在滿意。

3.本研究的主要研究對象是五星級飯店的行政主廚、主廚和副主廚，並不針對其他類型的飯店和廚師做探討，因此建議後續研究可以對其他類型的飯店餐飲部門的廚師或一般餐飲業廚師做研究。

4.這研究的變相裡並沒有討論到廚師性別，性別也許會影響調查結果，建議後續研究可以針對男女性廚師的工作價值觀、幸福感和生活滿意度做比較，瞭解其差異。

參考文獻

一、中文參考文獻

佘思科（2007）。工作價值之契合對工作士氣與生活滿意之影響（未出版之碩士論文）。

國立中央大學，中壢。

張珮琦（2008）。個人背景及幸福感與工作滿意、組織承諾、離職意向之關聯(碩士論

文)。國立中央大學，中壢。

黃貴祥（2000）。技術學院教師工作環境知覺、工作價值觀與其工作滿足和教學表現之

關係（未出版之碩士論文）。國立政治大學，台北。

曾艾岑（2009）。不同世代教師工作價值觀與幸福感相關研究（未出版之碩士論文）。

屏東教育大學，屏東。

曾文志（2007）。大學生對美好生活的常識概念與主觀幸福感之研究。教育心理學報，

38（4），417-441。

劉子銘(2014)。 國際觀光旅館廚師工作價值觀、工作滿意度與主觀幸福感之相關研究（未出版之碩士論文）。康寧大學:台南

劉宗芳（2007）。社工人員的人格特質、工作價值觀與工作滿意度關係之研究-以高雄

市服務身心障礙者之公益團體為例。國立高雄師範大學成人教育研究所碩士論文，未出版，高雄。

蔡蜀雲（1993）。國中教師生涯階段、職業興趣與工作價值關係之研究（未出版之碩士

論文）。國立臺灣師範大學，台北。

二、英文參考文獻

Diener, E. (2000). Subjective well-being. The science of happiness and a proposal for a

national index. The American Psychologist, 55(1), 34-43.

Schimmack, U. (2003). Affect measurement in experience sampling research. Journal of

Happiness Studies, 4, 79–106.

Work Value, Job Satisfactions and Subjective Well-being of Kitchen Workers at Five Star Hotels

Lan-Ying Chou, Assistant Professor

Department of Hospitality Management, Taiwan Shoufu University

Shinn-Nan Jenq, Associate Professor

Da-Yeh University, Dept. of Hospitality Management

Jing-Tang Wan, Student

Department of Hospitality Management, Taiwan Shoufu University

Abstract

This research was aimed to understand the work value, job satisfactions and subjective well-being of kitchen works who work at certified five-star hotels in Taiwan. Total of 410 questionnaires were sent to executive chefs, chefs, or sous chefs of 205 restaurants from 66 hotels, only 112 questionnaires were obtained (recovery rate 27%) and 102 were valid (91%). ANOVA, one-sample t-test, and paired t-test were used to analyze data in this research.

The job satisfactions of kitchen works were found that would affect their receptions of subjective well-being, same as workers with respects and understands of their works and jobs values would have better subjective well-being. The jobs values and job satisfactions of kitchen works were positively correlated.

It was found that age, length of working service, working position, salary, and education would affect the work values of kitchen works. If human resources department of hotels can master those mentioned variables to enforce work values. If only hotels can enhance the work satisfaction of kitchen workers, those of work values will be enhanced as well.

Key words: work value, job satisfactions, subjective well-being