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安阳工学院11级粮油加工试题库
时间：2023-02-04 06:17:56 下载该word文档
一、名词解释1、砻谷粮油食品加工学习题库2、麦路与粉路3、韧性面团4、磨齿斜度5、专用粉6、面团发酵7、葡萄糖值8、浸出法制油9.面筋质10.分离大豆蛋白11.淀粉糖12．稻谷爆腰率13.小麦品质14.面团形成时间15．焙烤食品16.大豆浓缩蛋白17.浸出法制油18.DE值19、碾米20、面粉营养强化21、预糊化淀粉22、变性淀粉23、组织蛋白24、面筋质25、锋角、钝角26变性淀粉27淀粉糖28谷糙分离29润麦30自发粉31淀粉糖32稻谷爆腰率33油料34焙烤食品碾米、磁选、精选、粮油加工学、留胚米、砻谷、蒸谷米、淀粉液化、植物油料、轧胚、机械压榨法制油、油脂氢化、浓缩蛋白、清粉1.麦路：小麦清理流程是指从原料接收到第一道研磨之前所有工序的组合，包括小麦搭配、水分调节和各种清理除杂工序。2.留胚米：米胚保留率在80%以上，每100g大米胚芽质量在2%以上的大米。3.变性淀粉：在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。这种经过2次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。4.浸出法制油：就是用溶剂将含有油脂的油料料坯进行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶剂中，经过滤得到含有溶剂和油脂的混合油。加热混合油，使溶剂挥发并与油脂分离得到毛油，毛油经水化、碱炼、脱色等精炼工序处理，成为符合国家标准的食用油脂。挥发出来的溶剂气体，经过冷却回收，循环使用。5.组织蛋白：是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。组织蛋白主要工艺过程包括原料粉碎、加水混合、挤压膨化等工艺。6.碾米：运用物理机械的方法将糙米皮层去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称为碾米。7.精选：根据子粒长度和形状的不同，将小麦中混杂的长粒或短粒谷粒或异种谷粒进行的清除的过程称为精选。8.油料：油脂工业通常将含油率高10%的植物性原料称为油料。9.粮油加工学：以化学、机械工程学和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。10.配粉：根据成品面粉（专用面粉、等级粉等）的质量要求，将质量指标(灰分、细度、粉色麸星、湿面筋含量、稳定时间、降落值、吸水率、评价值等不同的基础粉进行搭配，同时均匀地加入各种面粉改良剂或营养强化剂的生产过程称为配粉。1.油料：油脂工业通常将含油率高10%的植物性原料称为油料。2.小麦容重：单位容积内小麦的质量称为容重，一般用g/L表示3.爆腰率：爆腰米粒占试样米粒的百分率，称为爆腰率。4.精选：根据子粒长度和形状的不同，将小麦中混杂的长粒或短粒谷粒或异种谷粒进行的清除的过程称为精选。5.砻谷：稻谷脱壳的工艺过程称为砻谷。
6.营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。7.小麦的水分调节：通过水、热、时间条件处理小麦，改善其加工品质和食用品质的方法，称为小麦的水分调节。8.粉路：粉路是指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合，此工段主要包括研磨、筛理、清粉、松粉、打麸和配粉等工序。9.变性淀粉：在淀粉所具有的固有特性的基础上，利用物理、化学或生物化学的方法，使淀粉的结构、物理性质和化学性质改变，从而制成具有特定性能或用途的产品称为改性淀粉或变性淀粉。10.脱胶：应用物理、化学或物理化学的方法脱除毛油中胶溶性杂质的工艺过程称为脱胶。1.稻谷的工艺性质：主要是指稻谷所具有的影响稻谷加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽实结构、化学成分、物理特性等。3.小麦工艺品质：是指影响小麦加工工艺效果的某些性质。主要包括谷物籽粒的形态结构、理化特性和结构力学性质等。4.稻谷出糙率：是指一定数量稻谷全部脱壳后所得糙米质量占稻谷总质量的百分率。5.分离蛋白质：把脱脂大豆中除蛋白质以外的可溶性和不可溶性碳水化合物、灰分及其它微量成分除去所得到的高纯度蛋白质叫分离蛋白质。二、选择题1．稻谷、小麦