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第一章饭店餐饮管理概述

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第一章饭店餐饮管理概述教学目标通过教学，让学生了解餐饮部的主要任务、餐厅应具备的条件和餐饮部的组织机构；正确认识餐饮部在旅游饭店中的地位和作用;掌握餐饮部的经营特点和餐饮部的管理职能;逐步培养起学生的职业意识和岗位意识.教学重点1、餐饮部的经营特点;2、餐饮部的管理职能。教学难点餐饮部的管理职能。教学方法1、多媒体辅助教学方法2、图片展示法3、谈话法4、学生的分组思考讨论法。5、案例教学教具多媒体、教学课件。授课类型新授课课时安排4课时教学过程［引入新课］一、餐饮的产生为活而吃—-为吃而活--产生服务行业二、为什么学1、餐饮是组成饭店的必要部分,同时是重要的利润中心之一.（图示）2、以点映面：点——餐饮面——酒店经营3、餐饮部的特殊性-—四“最"：职工集中；业务环节繁多；技术水平要求高；牵涉到的学科知识广泛。［讲授新课］1
一、餐饮产品的特点（一）餐饮产品的构成宾客对餐饮产品的需求是多方面的，归纳起来有两大类，一类是对餐饮实物本身的需求，以满足解决饥渴、补充营养等生理需要，这类需求是宾客对餐饮产品的直接需求;另一类是对与餐饮实物有关的服务内容的需求，以满足宾客对于安全感、支配控制感、信赖感、便利感、身份地位感、自我满足感等的需求，这类需求通常被称为对餐饮产品的间接需求.宾客的直接需求可由餐饮实物及相应的设施设备给予满足；宾客的各类间接需求则应由相应的间接产品去满足。1、直接产品:包括餐饮实物、餐厅、酒吧及有关设备设施.如菜肴、酒水饮料等餐饮产品，桌椅、餐具、空调等用品。2、间接产品：包括环境、气氛、服务态度、安全、便利、一致等（二）餐饮产品的特点1、有形性与无形性相结合的特点餐饮产品由有形和无形产品组合而成,即直接产品和间接产品.餐饮生产不仅有无形服务的存在，而且还要生产和制造有形产品。2、餐饮产品具有不可贮存的特点无论有形产品或无形产品都不可贮存.菜品不可贮存,保持期较短,易腐烂变质,服务也不能贮存。3、餐饮产品的的差异性的特点由于客人和服务员都存在主观性，同时，服务时往往也受到一些客观因素的影响，所以，同一家饭店提供的餐饮产品存在着差异，即同一职工在不同时间、不同场合或对于不同对象所提供的同一餐饮产品往往水平、质量不同;不同职工在相同时间、相同场合所提供的同一餐饮产品往往水平、质量不同。附加:我国主要客源国的饮食习惯日本：不爱吃肉、猪内脏和羊肉。每餐桌上都喜欢放些甜酸萝卜丝或新鲜盐白菜、扬州酱菜等;爱吃中国菜中的广东菜、北京菜、淮扬菜和不很辣的川菜；喜欢绍兴酒和乌龙茶；爱吃鱼，但要去刺，还喜欢吃生鱼片;每逢喜事爱吃红豆饭。日本人的饮食习惯和我国有许多相似之处.他们早上爱喝稀饭，午、晚吃大米饭,也使用筷子.日本人也有过端午节吃粽子的习惯,但要配上一盘豆沙而非包在粽子里。在中秋节，日本人则吃团子，但不包馅心，团子煮熟后放在盘子里，在上面加一层豆沙。美国：以西餐为主,但也喜欢中餐。美国人的口味一般喜欢清淡、鲜嫩、爽口、微辣、少2
酸、咸中带甜;喜欢吃对虾、牛肉、鸡、羊肉、青蛙、猪肉等；也喜欢新鲜蔬菜，如青豆、菜心、豆角、蘑菇等。他们不爱吃动物的内脏、豆腐、海参之类的食品；吃肉不愿啃骨头,吃鱼最好不带刺，爱吃广东菜和微辣的川菜；特别喜欢蛋糕，圣诞节时梅子布丁和火鸡是不可缺少的菜点;他们喜欢白兰地，威士忌和咖啡、冰水。英国：主要吃西餐，但也喜欢中餐，午、晚餐喜吃中国菜。英国人的菜肴以煮带汤水的菜较多，颇喜欢烧、烤、煎、炸牛肉，对羊肉和野味也很感兴趣,但讲究调味品如芥菜粉、酱油等，喜欢吃牛肉、鱼虾、鸡鸭、野味、绿叶蔬菜、蘑菇、笋等。不爱吃动物内脏，海参和松花蛋等，他们重视大盆菜，喜爱肉馅和各式布丁，三餐中最讲究晚餐，喜欢威志忌、啤酒、矿泉水和菜。泰国：主食是大米，副食主要是鱼和蔬菜。泰国人喜欢吃中餐，口味喜欢清淡，泰国人爱吃辛辣的菜肴,对辣椒非常感兴趣.他们喜欢吃的民族风味是咖喱饭,它是用大米,肉或鱼片、青菜调入辣酱油做成.泰国人喜食鱼虾、盐水虾、炒鸡等,不吃牛肉；泰国人喜欢把鱼露作为调味品，不喜欢酱油.饭后有吃水果的习惯，喜欢中国菜中的广东菜和四川菜，喜欢啤酒、桔子水、矿泉水等。法国:喜欢的口味是鲜嫩、味咸、甜、酸。早、午餐较简单,而比较重视晚餐，他们喜欢各种酒类，特别是鲜嫩的牛肉，鸡鸭和海鲜，他们也爱吃鲜嫩的蔬菜,对竹笋、蘑菇特别喜欢，喜欢吃糖醋鱼，古老肉、香酥鸡鸭等中国菜，爱吃各类水果，特别是香蕉、桔子和西瓜等，喜欢中国的淮扬菜,喜欢白兰地，威士忌,葡萄酒、啤酒和矿泉水,法国是奶酪之国.伊斯兰国家:居民们都遵守教规，特别是穆斯林的斋月，自日出至日落都得禁食，必须等日落后才开始进食。不吃猪肉，也不用猪身上的东西做成的用品，牛、羊肉是他们的主要副食品,如羊肉大米饭，串烤羊肉，烤全羊、红烧牛肉，咖喱鸡等都是他们的佳肴，他们有时以汁拌饭吃,也喜欢吃什锦蛋炒饭。3
4、餐饮产品的同步性特点餐饮产品的生产过程和销售过程同时或几乎同时发生，即当场生产，当场销售，消费者与生产者直接接触,中间不存在产品贮存、运输过程.二、餐饮服务概述（一）什么是餐饮服务餐饮服务是餐饮工作人员为就餐的宾客提供食品、饮料的一系列行为的总和。实质上就是餐饮产品的销售服务。餐饮服务的内容: