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咸鸭蛋腌制过程相关指标变化规律及最佳配方的筛选研究
时间：2023-01-19 12:00:52 下载该word文档
咸鸭蛋腌制过程相关指标变化规律及最佳配方的筛选研究
黄奕源;潘竞龙;欧阳宏佳;黄运茂;田允波;唐军
【摘要】[目的]探究不同腌制条件对咸蛋品质的影响,选出最佳条件,为咸蛋的深加工提供一定的技术参考.[方法]先用盐酸处理鸭蛋壳,使其蛋壳变薄.并采用分步式腌制方法,即前11d用饱和食盐水腌制,后期用低浓度的淡盐水腌制,使咸蛋含盐量降低,并添加白酒、香辛料.分别于腌制11、15、19、23d测定蛋白含盐量、蛋黄出油率、蛋黄指数和蛋黄色度等指标分析其变化规律,通过单因素试验及正交试验确定最佳腌制条件.[结果]最佳腌制条件为:食盐的质量浓度为10％、香辛料的质量分数为0.6％,白酒的体积分数为5％,盐酸的体积分数为0.5％.[结论]采用分步式腌制方法,在上述最佳腌制要件下,腌制23d的咸蛋出油率高、蛋黄指数大、蛋黄色度深,且具有较低的含盐量,咸蛋品质高.【期刊名称】《广东农业科学》【年(卷,期】2019(046006【总页数】8页(P142-149
【关键词】淡盐水;盐酸;香辛料;出油率;最佳腌制条件【作者】黄奕源;潘竞龙;欧阳宏佳;黄运茂;田允波;唐军
【作者单位】仲恺农业工程学院动物科技学院,广东广州510225;仲恺农业工程学院动物科技学院,广东广州510225;仲恺农业工程学院动物科技学院,广东广州510225;广东省水禽健康养殖重点实验室,广东广州510225;仲恺农业工程学院动物科技学院,广东广州510225;广东省水禽健康养殖重点实验室,广东广州510225;仲恺农业工程学院动物科技学院,广东广州510225; 广东省水禽健康养殖重点实验
室,广东广州510225;仲恺农业工程学院动物科技学院,广东广州510225;广东省水禽健康养殖重点实验室,广东广州510225【正文语种】中文【中图分类】S873
【研究意义】咸鸭蛋是我国主要的蛋类加工制品之一，具有悠久的历史［1］，其含丰富的蛋白质和脂肪，以及多种人类必需氨基酸、维生素及微量元素，如钙、铁、磷等［2］，且由于蛋黄、蛋白皆易被人体消化吸收，味道鲜美，口感丰富，深受广大消费者的青睐。然而，传统的咸蛋腌制工艺周期长，一般需要25d左右（夏天）或30～40d（冬天）［3］，生产效率底下，而且随着咸蛋腌制时间的延长，蛋内氯化钠的含量不断升高，严重影响蛋品质［4］。过量钠盐的摄入会引发高血压、中风、组织水肿等，还会导致脑动脉血管病发生［5］。而少盐可降低血浆胆固醇，调整体内钾、钠的不平衡状态，有利于身体健康［6］。同时，随着生活水平的不断提高，传统工艺腌制的咸鸭蛋口味过于单一，难以更好满足大众对口味的更高追求。因此，为了更好迎合大众的口味，在鸭蛋腌制过程中加入适量的香辛料，有助于丰富咸鸭蛋的口感。【前人研究进展】咸鸭蛋作为主要的蛋制品，相关研究较多，李和平等［7］通过单因素实验确定了香辛料的最佳配方为花椒15%、八角15%、桂皮10%、丁香15%、茴香8%、豆蔻7%、红茶10%、山楂