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中国菜谱大全 (7)-

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中国菜谱大全 (7

吃货原创用大活鲫鱼，可用活鲤鱼代替。
一尺长活鲤鱼一条，除鳞去腮，抽去腥线，腹开小口掏净内脏，洗净黑膜，肉厚处剞一厘米半宽的刀口，待用。
虾仁，肥膘肉剁泥，加料酒，盐，葱姜汁，鸡精，搅上劲，挤成拇指肚大小虾丸，入高汤烫熟。
虾丸塞入鱼腹，用线缝合，以免烧时虾丸滚出，锅上火倒入猪油，菜油各半，将鱼煎黄。
炒锅留底油，爆香花椒，下鱼，倒入用酱油，醋，糖，盐，料酒，葱姜，蒜，麻油，味精，兑成的调味汁烹一下，再兑入高汤，焖烧至汤，鱼各半时捞出上碟，余汁捞净固体物，勾流芡浇在鱼上，即可。
上桌时，当众抽去腹上缝线，虾丸破肚而出，此乃老蚌怀珠是也。
红烧牛肉。又酥又烂又香又鲜滑稽美人今天我炖了一锅很像样的红烧牛肉。又酥又烂又香又鲜，就跟外面店里卖的红烧牛肉面一样好。打算晚上下点面，加上牛肉和汤汁，再撒上葱花，一定很好吃。
美国店没有牛腩，但是有些牛肉，隔着包装可以看到肉里有些纹理，半透明，显然是牛筋。我就买来烧着试试，果然就是最第 1 页共 18 页

合适做红烧的牛肉。标签上写的是boneless beef, english cut, chuck roast. 我想但凡叫chuck roast的都合适。
你们也可以做。我的方法是这样的：1。牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。
2。牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段，姜片，料酒。中火1小时。
3。另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒，料酒，酱油同炒2分钟。
4。把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。
5。到汁浓肉烂关掉火即成。
一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以让牛肉更加入味。
我这不知道算什么饼看到楼下的38饼贴，忽然想到我前两个礼拜也刚做过一次饼。自己瞎做着玩儿的，也不知道算什么饼。跟人家号称是上海鲜肉月饼，就算是吧。
1。黄油一块，炒锅烧融。多加面粉拌匀，再加少量牛奶。做成面团。
2。肉靡加料酒，盐，葱花，拌匀。 3。肉馅包在面团里，压成饼的形状。
4。烤盘刷油。放入肉饼排齐。烤箱预热250F，烤5分钟，翻面，再烤5分钟，再翻2次面。
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很香的，不过应该说不大健康。我已经不做了。而且揉面做饼很麻烦的。等今年中秋节，如果不大忙，再做一次应应景吧。
饼来啦--饼来啦！----------馅饼吃货原料：面粉，猪肉(或牛肉，大葱，香油，盐，酱油或黄酱。
做法：一斤面粉对半斤左右温水和好，将肉剁碎，用切碎的葱和调料和成馅。包馅方法有两种：一是先把面擀成大片，把馅铺在上面，卷起盘成圆饼用擀面杖轻轻擀薄；二是先把面做成剂，擀成片后包馅，再擀薄。上锅烙时，用刷子在饼的两面刷些油，烙熟即可。
饼来啦--饼来啦！----------烧饼原料：面粉，芝麻，麻酱，椒盐，碱。
做法：天凉可使温水，天热可使凉水和面。分之七的未发面加入分之三的发面揉匀。将麻酱掺入香油，椒盐和匀，卷在面片里，然后做成相等的小块，用手按扁，中间再少抹点芝麻酱，周边拢起，包成圆形，再按成小饼。刷水粘芝麻，再用擀面杖轻轻一擀。先在平锅上烙到六成熟，再入烤箱里烤熟，熟后面呈金黄色。先烙烤无芝麻的一面。
饼来啦---饼来啦！--------------黄桥烧饼原料：精白面粉三斤一两四钱，面肥一小块，碱一钱六分，清水四两半，沸水一斤二两，熟猪油一两，料糖少许，熟火腿丁(一分见方一两，白糖一钱，猪板油二两，芝麻一钱半，香油一钱半料酒二分。
做法：第 3 页共 18 页

(1 把锅烧热，将熟火腿丁，白糖，料酒下锅炒，待糖溶化渗入火腿时盛起备用。猪板油剁成碎泥备用。
（2）
将面粉二斤半倒在盆内，扒一小窝，倒入冷水三两四，，再立即倒入沸水八两半，快速拌匀成雪花状的小片，倒在案板上晾至温热，再在案板上揣揉至面团发光，稍晾，在未冷透前加入面肥，和起来用劲揣揉成厚寸许的圆形，从四面向里折叠成方团，再揣开，折起，如此共七次，使面肥均匀地掺入面内。然后放入钵内盖上发酵。发酵时间约四小时(夏短冬长，切开面团见断面有许多小孔即成面肥。
(3 面粉一两加熟猪油拌匀成酥面，再把面粉六两四倒入盆内，扒一小洞，倒入冷水一两，再倒入沸水三两，揣成面团，连同面肥一起入盆，同时倒入化开的碱水，用劲揉揣使之完全混合均匀时，揪成四钱四分的面剂。(4 将面剂压成一寸半的薄饼，中央放酥面一钱三分包起，再用擀面杖擀成一寸宽，六七寸长的条(擀时要一边厚一边薄，随即卷起(成螺丝形。再将“螺丝”底座贴案板放好，用手按扁(直径约一寸半，置于左手(有螺纹的一面向下，依次放入猪油碎泥一钱，火腿丁四分，包成圆团用手按扁，擀成直径二寸二分左右的圆饼。
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(5 用刷子蘸料糖刷在饼面有螺纹的一面，再粘上一层芝麻(没有螺纹的一面不刷料糖也不粘芝麻。(6 烤饼。家无烧饼炉，用小电烤箱，烘六七分钟见无芝麻的一面呈金黄色即铲起，用毛笔蘸香油少许涂于芝麻面即可。
饼来啦饼来啦！--------煎饼玉米面，小米面，绿豆面按3：2：1混合泡透搅成糊状，，均匀摊在平锅上，用刮子刮平，烙熟，烘干即可。注意火候起初火大点，烙烤火小点。
回复：芝蔴饼的做法 COLA 芝蔴酱（花生酱）1勺用少许水调开，糖2勺，鸡蛋1只打散，面粉1勺。用大碗把以上搅拌后，倒入已放油平底锅摊，双面摊约1分钟，再凃上芝蔴（花生）酱，把饼卷起，简单易做，香甜好吃。
给爱吃生蒜的朋友，一种茄子的做法 tom2001 在你做好排骨汤骨头汤之后，非常方便。茄子洗净去皮竖着撕成四条。用油煎一下，放在骨头中煮下。汤不要太多。熟之后加盐加蒜末。出锅加香菜。
浓郁好喝的小排汤滑稽美人买那种看起来一细条的finger rib，解冻，沿肉切开。
1。汤锅大火烧开水，下肉，煮1分钟。倒掉水，洗干净肉和锅。重新放水，加肉，葱段，料酒。
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2。用泡茶的金属小盒子，带很多小洞的那种，装一片姜，一些花椒，一个剪开的干红辣椒，两瓣敲碎的蒜。旋好盒盖，放进汤里。同煮4分钟。加盐调味。
3。芹菜切段，番茄切块，土豆切块。加入滚开的汤里。同煮30分钟。
汤味道浓郁清鲜。用金属盒子，调料味道都入了汤，但汤里不会有细小的调味颗粒--花椒什么的，影响入口的感觉。
蒸雪鱼滑稽美人 sea bass steak，雪白的，没有什么骨头。
买一块，洗干净。加葱，姜，料酒，盐，李锦记的蒸鱼豉汁。
上笼蒸20分钟。
蒸鱼豉汁本身就是咸的，所以盐不要放太多。
蒸鱼的味道很清爽，sea bass是北方的鱼，又颇肥腻。我喜欢这样的组合。
巧做葱油饼 COLA 葱油饼烙饼时先不要在干锅里放油，扞的饼要薄要软（和面要多放一点水），电炉调至4，待双面摊约2-3分钟，在饼上加少许油涂抹，再双面烙约5分钟，这样烙出来的饼外焦里嫩！老火亮汤一例-粟米煲鸡小村姑
1.在超市选冻鸡一只，新鲜鸡更佳。去鸡翅.腿，胸脯肉。剩鸡架。
2.玉米二个，胡萝卜二只，均切成段。
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3.将1和2料放入锅中，加适量水，用小火煲1-2小时，即成。
青甜味仙，爱喝汤的朋友不妨一试！西班牙米饭湘妃饭锅放上油（奶油更好），中火加热后放进三杯长米，少许八分长的意大利面条（Vermicelli 段，炒至微黄，加洋葱丁（Onion，炒香后加入番茄丁炒融。再加入番茄酱一小罐，鸡精（或盐），香菜末，Basil 末，鸡汤，搅匀加盖煮熟即成。饭的软硬按个人口味，以鸡汤的多少来调节。
海外版:北京小吃“煎灌肠” cook 用料：淀粉（ｃｏｒｎｓｔａｒｃｈ）一杯分两份。蒜。盐。
做法：１.小锅里倒一杯凉水，再倒半杯淀粉。用筷子搅匀。然后放到火上烧。在烧的过程中不停的搅。很快，生淀粉就开始变稠，而且黏在一起了。等差不多的淀粉成个整团时，离火。
２.就着这锅，倒另半杯干淀粉。先用筷子，后用手把干粉都揉进去。最后把面团揉得很漂亮了就捏成个手电筒粗细的肠形。放到蒸锅里开水下，蒸三分钟。看着原来雪白的粉有点透明或发青白了，就熟了。待这粉肠凉透，就可切来煎着吃。
３.煎前先砸蒜。砸好的蒜放凉水和盐待用。
４.把粉肠切成薄片儿，放在有少量油的平底锅上煎，煎到两面脆，装在个人的小盘里，浇上蒜泥盐水汁，吃。
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放注意事项：水和淀粉的量是１：１，不论你做多少，量水和量淀粉的一定要用同一容器，一份水.半份淀粉先做个黏团，再加半份生淀粉做成肠。在和淀粉没有抱成团前，一定不停的搅。揉生淀粉时刚开始会有点烫，小心。用筷子反复搅几下，凉一凉就好了。最好头天做好，放冰箱，第二天吃，粉凉透了，容易切薄片。薄片则容易煎的脆。蒜汁，其实是很少量的蒜砸烂后加比较多的水和盐，用它来拌煎肠。一定是砸蒜才好吃。别放酱油和醋，才能吃出特别的香味。加些红色食品颜料，弄成粉色的肠，就更惟妙惟肖了。
回复：请教各位高厨, 如何做土豆泥? 谢了! easygoing 本人不是高厨，但至少从美国老太那儿学来的土豆泥做法，每次都受欢迎，特别是小朋友。做法如下：把土豆削皮切块，放开水里加点盐用中火煮到软透，沥干水分后放入大碗或汤锅里。加少许黑胡椒粉。加牛奶（可先加一点儿，等搅拌时如觉得太干再多加点儿〕。加融化的黄油（如怕胆固醇高，可用MARGARINE代替。加多少跟据个人喜好。多一点香一些。我一般4，5个中型土豆加1/2 cup 黄油。市售的黄油通常每盒四块，每块1/2 cup〕。
接下来搅拌。最好是用FOOD MIXER。最简单的那种手提电熨斗状的就行。便宜的10美元就能买到。实在没有，人工搅也行，只是既辛苦又不一定搅得细腻。搅到土豆完全成泥状就行了。
吃土豆泥一定要浇GRAVY才好吃。超市里有卖GRAVY MIX。美国人吃土豆泥都是配肉类。家里不论是烤火鸡，还是烧牛肉，鸡第 8 页共 18 页

翅，都会有汤汁。把汤汁加盐勾浓芡，就是美味的自制GRAVY。喜欢吃绿色蔬菜的，可以把冻豌豆（SWEET PEA〕加少许白糖煮熟，加在土豆泥上再浇GRAVY吃。
回复：哪位仁兄贤妹知道如何去掉辣气味？不胜感激！
echoyang 1.茄子去皮，切成长条。
2.油锅烧热，下盐.蒜和茄子，炒到茄子变软，加水煮5分