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餐桌上的“科幻”，实验室中的美食解读人造肉的健康密码——访江苏省人民医院营养科主任马向华教授

时间：2022-12-20 22:21:05 下载该word文档

餐桌上的“科幻”，实验室中的美食解读人造肉的健康密码——访江苏省人民医院营养科主任马向华教授作者：车翀来源：《祝您健康》2019年第10期车翀【受访专家】马向华江苏省人民医院（南京医科大学第一附属医院）营养科主任、内分泌代谢中心副主任、博士研究生导师。国家营养质控中心委员，中国老年医学学会营养与食品安全分会常委，吴阶平基金会肥胖管理专业委员常委，中国营养学会临床营养分会委员，江苏省临床营养科医疗质量控制中心主任，江苏省医师协会营养医师专业委员会主任委员，江苏省老年医学学会营养与食品安全分会会长，中华医学会糖尿病学分会委员，江苏省医学会糖尿病学分会候任主委。门诊时间：周二全天、周三上午科学幻想，永远都蕴含着希望的魅力，它以独到的眼光巧妙反映当代社会问题的同时，挥舞着人类最伟大的“画笔”——想象力，为人类描绘了一片光怪陆离但又充满可能性的未来。在1900年前后，让-马克·科特（Jean-MarcCté）等法国艺术家出版的一套明信片，预测了100年后人们的生产与生活场景，其中一些场景已经成为现实，比如明信片中所描绘的扫地机器人已经出现，其中的机器人管弦乐团也已发出了第一张专辑。当然，也有尚未实现的场景，如机器人服务生、意识灌输的学习方法。而其中一幅名为《摩登厨房》（Amodelkitchen）的图片，描绘了3位厨师围绕着试管、烧瓶、试剂，用化学实验手段制造出美味菜肴的场景。未来的美食真的可能用这样的方式制作出来吗？我们的食材真的可能诞生自实验室吗？科技将在何种程度上改变我们的饮食习惯尚不可知，但至少可以确定的是，人造肉，它真的来了！人造肉，顾名思义，是通过技术手段生产出来的非自然产生的肉类，目前国际主流的人造肉包括两种生产方式：一是以植物蛋白如大豆、豌豆等为原料生产出不含有动物蛋白的“素肉”，再通过相关技术手段调整其口味使其与真实的肉类相近，一直以来，如何在口味、口感上做到“以假乱真”，是国内外食品专业研究者们共同研究的重要课题；而另一类人造肉，就看起来“高端大气”一些了，它主要通过细胞培养的方式，在实验室条件下用少量的动物肌肉组织细胞增殖出“鲜肉”，所以又被称为“细胞肉”“试管肉”，这样培育的肉类可以做到绝对无菌与营养成分相对精准的调制，但由于制造条件与所用试剂、培养基的“金贵”，其生产成本相当高，500克大致需要37000~55500元人民币，无法量产，研究主要停留在实验室阶段。目前，国内外已经市场化的人造肉产品均为第一种生产方式的产物。就在今年4月，国外餐饮界巨头之一汉堡王推出了以人造肉饼代替传统牛肉饼的“不可思议堡”，雀巢公司于今年年初也推出了类似的产品，在欧美市场反应良好。在刚刚过去的中秋节，中国第一款人造肉产品正式上市，来自北京工商大学食品与健康学院李健教授的团队开发了国内第一款人造肉制品，并以仿制传统美食——上海肉月饼的形式投放市场，销售较为成功。据其研究团队先期开展的试吃调查显示，大部分受邀试吃者无法分辨
人造肉月饼与传统肉月饼的区别。李健教授介绍，除了在食品风味方面达到“以假乱真”的水平，由于其非动物性的原材料，人造肉也可以实现“零胆固醇”，这也将是一款健康食品。那么，人造肉真的安全吗？从营养与饮食健康的角度，人造肉是一款健康的食材吗？江苏省人民医院营养科主任马向华教授接受本刊专访。人造肉可以成为特殊人群、特殊时期的选择从营养学角度看，人造肉最大的特点便是其以植物蛋白代替了动物蛋白，如不额外添加，可实现低脂肪与低胆固醇，热量较同等重量的天然肉类更低，这便是其最大的营养优势。现在很多人都受到“三高”甚至“四高”（三高同时存在高尿酸血症）的困扰，他们除了需要接受必要的医学干预使相关指标达标之外，生活方式的干预也是重中之重，其中饮食大都需要减少热量、脂肪、胆固醇等的摄入，很多人不得不舍弃或严格限制他们非常热爱的肉食。“所以，尤其是三高、四高人群，以及急需减重的人群，在控制饮食和治疗时期，低脂肪、低胆固醇的人造肉就是一个很好的选择。”马向华主任表示，临床上因为需要控制肉类而大为苦恼的患者并不鲜见，而如果有了口味可以“以假乱真”的人造肉，可以提升很多患者的生活质量与幸福感，这是十分有意义的。对于需要减脂的人群，以人造肉代替天然肉类食用，可以在保证蛋白质摄入的基础上，减少动物油脂的摄入，如果其热量确实更低，便是一个很好的选择。但目前国内的人造肉产品较少，价格也相对较高，口感上仍未能完全替代天然肉类，患者们须结合实际情况，谨慎选择。“零胆固醇人造肉”，或是以后可能出现的针对部分营养素专门调制的人造肉，可以作为一种手段或是饮食方式而成为饮食治疗的一部分。在其足够普及、价格合理且安全性及营养效果都得到肯定的情况下，人造肉也许会成为减重门诊、代谢病门诊等的一种推荐食品。“目前，人造肉还未大规模推广应用，相关产品也非常少，当后面产品丰富了，营养学家们也会针对它开展各种营养学研究，有了更详细的了解与更详实的临床证据，人造肉相关的推荐方案也许会被提出，”马向华主任说道，“但仍须注意，至少目前并不推荐将人造肉来代替天然肉类长期使用，但作为短期的治疗性饮食应该是无碍的。”另一方面，人造肉也受到素食者的欢迎。对于他们来说，人造肉最主要的作用是满足了他们的口感并丰富了植物蛋白的来源，“从营养学角度来说，素食者的食品种类还是以植物蛋白为主，食用人造肉并不能带来他们所缺乏的那些天然肉类中的营养素，所以很难说可以减少对身体的伤害”。并不是有了人造肉，素食者就可以规避素食本身的健康风险，还是应该科学地摄入营养，均衡为重。人造肉虽好，但仍不能取代天然肉类长期食用天然肉类中含有大量的天然维生素、微量元素，即使认为人造肉可以通过精准的营养调制和添加，来尽可能达到肉类的营养效果，但这在很长一段时间内仍只是美好的期盼。精准的营养调制的前提是我们能够完全了解肉类中所有的营养成分，以及之间的相互关系，这一点目前的技术水平尚无法达到。健康饮食最大的原则就是全面而均衡，绝不能单一，也许目前能够做到在人造肉中添加几种主要营养素，但长期食用人造肉对人体造成的影响肯定会异于长期食用天然肉类，这便造成了一些不可预见的健康风险。“从营养安全的角度来说，原生态、自然的食品还是最好的选择。”也许人造肉可以成为饮食的补充品，或是在特殊情况下肉类的补充或是替代品，但在有充足的可食用天然肉类的情况下，还是应该食用天然肉类。目前对于长期以人造肉代替天然肉类食用的临床研究和观察尚未开展，还没有足够的证据可以证明其是否安全或存在隐患。以人造肉代替天然肉类食用，必然是人体摄入脂肪、蛋白质、胆固醇结构的一次改变，短期内，由于机体对不同营养素摄入的变化可以代偿，所以并不会有大的问题，但如果长期如此，
势必引起部分原来由天然肉类提供（而人造肉中没有）的营养素的缺乏，从而引起健康问题。即使是三高人群、减重人群，在控制指标、体重达标后，也应合理地恢复正常的肉类饮食。马向华主任提醒，虽然现在很多人认为食用植物蛋白有很多益处，但在营养学中，植物蛋白与动物蛋白各有优缺点，二者并不能相互代替。在《中国居民膳食指南（2016）》中，推荐每人每天摄入一定量的植物与动物蛋白，二者应均衡摄入。对健康人群来说，推荐每天热量中的15%~20%来自蛋白质，其中植物蛋白与动物蛋白的建议比例为1∶1。如果确实以人造肉代替了天然肉食用，那根据具体的人造肉产品的营养成分，对其所含营养素的不足之处可以做一些针对性的补充，“如脂溶性维生素，人造肉中可能很少，吃人造肉的同时就可以适当补充一些，补充的原则是达到均衡”。选用人造肉，须高度关注其营养标签和安全性人造肉作为食品本身的安全性也被人们高度关注。“如果原材料与生产环节是符合标准的，人造肉没有经历养殖环节，其受到重金属、农药、病菌污染的可能性会降低很多，其安全性对比传统肉类应该还是有优势的”，马向华主任表示，传统农业生产中对食品原材料造成的污染很难根除，工业化生产的人造肉在这方面有其特有的优势。但仍须注意，人造肉目前的研究重点在于如何尽可能地模仿天然肉类的口感，这势必会用到大量的添加剂、调味剂，这一问题的安全性需要引起消费者的重视。“低脂、低胆固醇、低热量是其优势，而如果为了口感又把这些加了回来，那就不建议食用了，”马向华主任解释道，“尤其是添加盐和油脂，油和盐的摄入量在膳食宝塔的顶端，《中国居民膳食指南（2016）》建议健康人群每人每天摄入油25~30克，盐应小于5克。”人造肉中的“隐形盐”“隐形油”需要谨慎对待。过敏原是值得关注的另一个问题。人造肉作为人造食品，会用到远多于天然肉类的添加成分，其过敏原的情况也就更加复杂。比如人造肉中会用到亚铁血红素来模仿天然肉的色泽与红色汁水，“而这种亚铁血红素便是一种潜在过敏原，2017年美国食品药品监督管理局（FDA）也做出了相关警示”，马向华主任表示，甚至作为人造肉主体的植物蛋白，如大豆蛋白、豌豆蛋白等，本身也可能引起部分人群出现过敏反应。“因此，对相关成分过敏的人面对人造肉时，一定要好好研究其成分表与过敏原信息。儿童、青少年是过敏的高发人群，在将人造肉提供给他们食用时，一定要慎重。”如果未来有一天，我们真正解析了天然肉类的全部营养成分，人造肉能依次做出调整，实现天然肉营养价值的同时，还能精准地进行营养调制以满足不同人群的所需，那将是一件美好的事。至少在目前，从营养均衡的角度还是需要建议多食用天然食品，并在此基础上均衡饮食，科学膳食，必要时，再以人造肉补充、丰富我们的食谱，或是作为治疗性的、短期的膳食方案。（编辑王岽、杨小龙）（投稿邮箱：459103593@qq.com）

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