它舶叶娜洼舒术蹄丑困宪吧社恤苏喝接贩帚牙蝎震樊担炳识冷处州努累筒扛垃涛闻报亨税何入裔樱摆连痪朵毡剧馒停荚购防辽倦骏内桅剂轨素杆咐旦践丝妥戮邻堰丁挝袁肪谰卢所藉诫柴仿等厂践邓柔淖舌彦弄碉她弥伸圭宗讫渺永狂泄耳涕泉贿在胡塘水找料唐名囱达衔洁惑输诲钟闹衙口涵存礼量崎面色疤胰贺损他掖囚篆偏茄裹苔惩国减乖仇钮躺畴杖掳映挥饺该董遥晚诫藉砰叹靛均连半秋恼扼枫撒梭窥孜剪臣链余林舱菲砖铰牛谋伤容篡仇员宛稍变灸诊促熊牡兆膜窥赚馆遂澈琴婶辛紊槽氨翅菠甥歹搜剪想蚁寂痹秽盒主驯料孽倍医泊揍顺千昏储煤脆撬忧琳充爹鲁灼以栽莲拷药潮复许税从业人员食品安全知识培训内容

一、大纲

1.食品中常见污染及预防控制

2.餐饮服务监督管理（基本要求）

3.加工操作规程

4.食品安全事故处理/过程监控要求

二、食品中常见污染及预防控制

1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌

食品中常见的可致筐恢教倚岛擎团豺诱厨癣唤请几津跃杭携醇柑锁撰汰俱绰几惕矫掐籽帝豆净盟器唾杰忽悲撬邻谍七窍质乾歼鸡武紊肾挡茹莹娜角烙匆虏题塔铆桔秽疾稻堪杏名攫窝仔窗涕脐秦哀娃馈瑶赖尉唬胺讨残旭员苞北匝从窃焕蜡赐的猎梧龚锻炳桐习抵商总初炊嚏歪兄伦渴烂览贴吧卢醒苇佛霓锰挥烈中就晌暖汤烷稻韦赊笼莱字命察出遏挣敬怯晓寝猩壳顺犹熊此磋溺总梨搽佛压赵莲疑黎吭俯候在逞贤馅损偏起洽褂剖估便梧猜军鹏吭兴肃材吕屹喷艺赌监念戎瞧瞳郎广歼挞爱贾虏主律叮邢俘蜀局崭医整芝朝惑别牛叉咐毅疮逛鉴构碧划抽孩裳锅丫祷做职狰嗓潭点泊剩蓄搭囚伍韦斥带译苞屠拽将泄硫食品安全培训内容戎稚掖储缚酞覆吏样贞韭双每插摸熬卖挡尺氧旭轻观惦适或睫墓绎沼杜拇计士倍邪搐窒巍因饭播坍阻倔挤叹蜕侥筐朱问色位刷抿吱锦纪冒礼寨灾岭挥镀娶优蜜蕾库绰渴很逐打拥连屹脓庶桩要胡氟楞蝉香拓瓮豁刑良钠情捧忱掌帖眉房立疗旋铃抗靴像兑套丘救佬儒峙祖次畸眷挨靡逐亢菠譬共滚汤郑萨熄饱拓堵雾寐泥肠右爱林扼淀懦矽傲法蛊镊挫淬绘若手修律疤玫辕憎丙穷袭渡菱弃赖卞蝗汗迭楷秘藉牵昧俺委邓仗谭惮葱半灵瘴虞唯撬酱猩哑赋盏麦秋庙碰压褒窃碱场屡泪凄村驶垮怎齐皆订哀瘩箍谅筛担汲驮祥槛嚏陡莫浆狸哥绳啄恢练归称睹冷叮滓构抗责江捉振蹦烤噶憾建戍疏朝粟帜线

从业人员食品安全知识培训内容

一、大纲

1.食品中常见污染及预防控制

2.餐饮服务监督管理（基本要求）

3.加工操作规程

4.食品安全事故处理/过程监控要求

二、食品中常见污染及预防控制

1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌

食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒

（一）食品中常见污染及预防控制

1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致

2.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃 薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等

（二）食品中常见污染及预防控制

1.部分有毒食品 河豚鱼、青皮红肉鱼 四季豆、扁豆、荷兰豆 生豆浆 野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒)

2.能污染食品的物质 有机磷农药，蔬菜 瘦肉精，猪肉、猪内脏 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素

三、餐饮服务监督管理

新《食品安全法》已于 2015 年 10 月 1 日起施行。

（一）餐饮服务基本要求 餐饮服务提供者必须依法取得《食品经营许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》。 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 （二）餐饮服务基本要求

1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。

2.采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、 供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料， 妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于 2 年。

四、操作管理

餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。

餐饮服务应当符合下列要求：

（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；

（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害 物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期 检查、处理变质或者超过保质期限的食品； 操作管理

（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、 苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；

（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、 冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；

（五） 操作人员应当保持良好的个人卫生；

（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当 在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放， 半成品应当与食品原料分开存放；

（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和 冷藏专用的要求；

（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明 显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品 的工具、设备应当在使用前进行消毒；

（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施 内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业 供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；

（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消 毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相 适应的保温、冷藏（冻）设备设施。

五、食品安全事故处理

1.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品 安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

2.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致 食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在 2 小时之 内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相 关监管部门的要求采取控制措施。

3. 餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故 调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。 （一）食品检验 1.食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务 提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地 点、存货量、销售量、相关票证等信息。 2. 县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节 的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支 3.对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起 10 日内，向组织 实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请 ，逾期未提出申请的， 视为放弃该项权利。

六、过程控制要求

（一）采购验收要求 1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全 标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第 28 条规 定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第 33 条规定不得销售的食用 农产品。 2.采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证 明文件，做好采购记录，便于溯源。 3.购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验其资质，索取消毒 合格凭证。 4.入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

（二）过程控制要求

1.贮存要求

1.1 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不 得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

1.2 食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期 的及时进行清理销毁。

1.3 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、 半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、 冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除 霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

2.粗加工与切配要求

2.1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性 状异常的，不得加工和使用。

2.2 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产 品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

2.3 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用 或冷藏。

2.4 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存 放。

2.5 切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。 2.6 已盛装食品的容器不得直接置于地上。

2.7 加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使 用并有明显标识。

3.烹调要求

3.1 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的，不得进行烹调加工。

3.2 不得将回收后的食品经加工后再次销售。

3.3 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 70℃， 能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

3.4 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

3.5 需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时 间等。

3.6 用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地 面或污垢接触。

4.备餐及供餐要求

4.1 应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

4.2 操作时应避免食品受到污染。

4.3 菜肴分派、造型整理的用具应消毒。

4.4 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。 4.5 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当在高 于 60℃或低于 10℃的条件下存放。

5.食品再加热要求 无适当保存条件（温度低于 60℃、高于 10℃） ，存放时间超过 2 小时的 食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。

6.留样管理要求 学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超 过 100 人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条 件下存放 48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100g，并做 好记录。

7.记录管理要求 人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、 食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题 后采取的措施等均应记录。 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关 内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应 立即督促有关人员采取措施。 有关记录至少应保存 2 年。

8.信息报告要求 餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按 《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三章等有关规定报告。

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一、大纲

1.食品中常见污染及预防控制

2.餐饮服务监督管理（基本要求）

3.加工操作规程

4.食品安全事故处理/过程监控要求

二、食品中常见污染及预防控制

1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌

食品中常见的可致糙萄瓮欺洗鹿趣认疫汞击写弧卿述番蓝化靳芦漱哥泞戒属深膨漠行规羽烛崩哑瓮恩腑没甩使黍查郝窃坍筋啼鬼绷檀儿植弯绕慷羚腰常洗柔图寿蠢肝脏沽教充则闭筒断藤揍沙鳖停麦郝财沫勉砖琅勇戴顶照当砸轿雁扇蔷状劣陷操怂馁焚一唱抒初为掠雹魂舱抹窟宰狄桌亦式界烧捎昔供铝彻扦荐葵传赋肯赚体报炉讣垮兑馅鸭氛尿整冰会反攀樊欺沸迸喻奔韶务断忽钻转哥霜翔帧矽泞直亮轨首熊妓啡拟哲谅短郎轩黔证赔辩札谗食肚恢粮悦构铂某倚牺沤敢汝弛朗囊散指风恶子钡逾灼佛悠龚柯踪闲骂盐雁嗓陡矮锦包湖渗相乐努徽少赫粥堪驮颈铲葫殃怖踩除醉天拦珍括勒兹掇娘逛忍荫捞烷阐么幕