营养与膳食

题型：名词解释、填空、判断、问答。

1、营养的含义（p1）

营养就是人类从外界摄取适量有益的物质以谋求养生的目的。进一步讲，营养是人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维持生命活动的整个过程。

2、营养素的含义及分类（p3）

营养素定义为维持人体正常生理功能和人体健康的基本要素。

营养学家根据营养素的化学本质和生理功能，把他分为七大类——蛋白质、脂类（或脂肪）、糖类（或碳水化合物）、维生素、无机盐（包括微量元素）、水、膳食纤维。

3、食物消化吸收的主要部位—小肠。（p13）

4、用抗生素杀死大肠中的细菌对不对，为什么？（p15）

错误。

肠道内细菌分为有益菌和有害菌，大肠内细菌所含的酶能把食物残渣和纤维素分解，对其中的糖类和脂肪分解产生乳酸、二氧化碳、甲烷、脂肪酸等；对蛋白质进行腐败式的分解，其产物包括硫化氢等有臭味和毒性物质。

有些细菌还能利用大肠的内含物质合成维生素B12、维生素K，对补充机体的营养素有一定的生理意义。

经细菌分解后的食物残渣及其分解产物、肠粘膜分泌物和肠上皮细胞以及大量的细菌组成粪便。如果用抗生素把大肠内的细菌都杀灭了，非但不利于人体对营养素的消化吸收，还妨碍了正常的排泄功能，对人体不利。

使用抗生素杀灭有害菌的同时会杀灭有益菌，有益菌的减少会使人体性能低下、抗病力降低。诱发和感染疾病。

5、能量平衡的涵义及为什么保持能量平衡。（p20）

涵义：体内消耗的能量必须从外界摄入食物才能得以补偿，使机体消耗和摄入的能量趋于相等，营养学上称为能量平衡。

为什么保持：如果一个人长时间内消耗的能量大于摄入的能量，则会引起体重的减轻，身体消瘦；反之，则导致脂肪积累，身体超重，甚至患上营养性肥胖症。二者都有损身体健康。不过对于正处于成长过程的青少年来说，要保持能量的摄入大于消耗。

6、营养素粗卡价涵义（P22）

营养素在体外完全氧化之后所释放的能量称为营养素粗卡价。它是用弹式热量计测定得到的。

7、营养素生理卡价涵义（p22）

营养素在体内氧化后释放的能量称为营养素生理卡价。

对比：营养素在体内氧化应扣除消化吸收过程中所造成的损失和蛋白质代谢所排出的废物进一步氧化所释放的能量，因此营养素生理卡价应比营养素粗卡价低。

8、人体能量的消耗（p23）

基础代谢能、体力活动能、食物特殊动力能、生长发育能。

9、基础代谢能涵义（p23）

是指人体在静卧清醒时，神经肌肉完全处于安静松弛和空腹状态下维持生命活动所需要的最低能量消耗。

10、能量供给的矫正（p33）

超过表格范围者应适当减少热能供给量，校正的原则如下。

40—49岁减少5% 50—59岁减少10%

60—69岁减少20% 70岁以上减少30%

11、人体能量平衡的测算方法有哪些&怎么算（p34）

1）时间活动法。本方法是对测试对象进行全日活动的追踪观察和登记，即记录从早上起床到晚上睡觉前的一切活动内容和每种活动所占的时间，根据各种典型活动的能量消耗算出被测试对象24小时总消耗的能量。

2）食物的摄入量计算法。被测试的当天进食量要适度，自我感觉既不太饿，又不太饱。在这种状况下，登记全天的食物摄取量，并按食物成分表计算全天摄入的总能量。此摄入的能量与消耗的能量应趋于相等。

12、什么叫完全蛋白质？包括哪些食物？（p43）

这类蛋白质所含的氨基酸的种类和数量均与人体蛋白质相近似。

（肉、鱼、禽、蛋和乳品的蛋白质）

13、什么叫半完全蛋白质？包括？（p43）

这类蛋白质所含的氨基酸种类与人体近似，但比例差比较大，不能在人体内充分被利用和满足人体合成组织细胞蛋白质的需要。

（大米、面粉、干果等所含的蛋白质）

14、氮平衡、正氮平衡、负氮平衡的涵义（p45）

氮平衡：在一定时间内（24小时）若摄入与排出的氮量一致，则表示机体处于氮平衡状态。表明组织蛋白质的分解与合成处于平衡状态，见于正常成年人。

正氮平衡：摄入氮量大于排出氮量时则为正氮平衡。如正常生长发育的儿童、青少年、孕妇及恢复期病人，其摄入蛋白质除了补偿组织代谢消耗外，还有部分新组织形成。

负氮平衡：蛋白质摄取不足、消耗性疾病及吸收不良的人体内则出现负氮平衡。负氮平衡的出现，表示组织蛋白质分解加速，特别更新速度快的组织如小肠、肝首先受到影响。

15、蛋白质的互补作用（p55）

通过混合不同的蛋白质，使其在体内的利用率高于单一蛋白质的利用率。

当几种蛋白质营养价值较低的食物同时混合食用时，其中的必需氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，这样比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高，称为蛋白质的互补作用。

(eg:大豆蛋白质的限制性氨基酸为蛋氨酸，AAS为71；稻米蛋白质的限制性氨基酸为赖氨酸，AAS为69；若把二者等比例混合，则每克蛋白质含蛋氨酸33毫克，含赖氨酸49毫克，赖氨酸虽未达标，但AAS提高至89.）

16、叙述膳食纤维素的功用。（P63）

正面

1）控制肥胖

2）防止便秘

3）预防癌症

4）预防冠心病

5）防龋护齿

负面

1）在减少一些有害物质的吸收的同时，也会减少一些营养素的吸收。

2）对消化道有刺激作用，对胃、肠溃疡患者会加重病症。

3）会影响铁、锌、钙、镁等矿物质的吸收。

17、膳食纤维素的来源（p64）

膳食纤维素来源于植物性食物。蔬菜和水果是富含膳食纤维素的食物，是人类膳食中维生素的主要来源。菌类和藻类食物也含有纤维素。

18、什么是脂溶性维生素（p74）

只溶于有机溶剂而不溶于水，在食物中经常与脂类混在一起，在吸收过程中与脂类相伴进行。包括维生素A、D、E、K。

19、维生素A的生理功能（P75）

构成视网膜的感光物质—视紫红质。缺乏时会出现夜盲。

维持上皮组织的完整性，增强机体免疫力。

促进机体生长发育。对幼儿生长与骨骼发育有作用，缺乏时生长发育迟缓或停止。

维生素A和B-胡萝卜素有防止某些肿瘤的作用。

此外胡萝卜素作为抗氧化物质，能抑制体内脂质过氧化，清除对人体有害的自由基，对预防心血管疾病具有良好的作用，在体内增加血液高密度脂蛋白水平，降低血管内班块的形成。

20、维生素A的需要量及来源（p76）

维生素A的最好来源是动物肝脏，鱼肝油，其次是奶油和蛋黄。

植物性食物中，以红黄绿色的素材含B-胡萝卜素最为丰富。如胡萝卜、红心甜署、菠菜、青椒、南瓜、韭菜、芒果、杏、柿、橘子等。

21、维生素D的生理功能及缺乏病（p81）

维生素D主要参与机体的钙磷代谢，促进骨质更新。缺乏维生素D会导致钙、磷代谢紊乱，血中钙磷水平降低，使骨样组织钙化发生障碍。

婴儿时期发生佝偻病：如颅骨软化，鸡胸，“X”型腿或“O”型腿。

成年人发生骨软化症：即软骨病。

22、维生素D的来源（p82）

维生素D的来源首先可以考虑自身机体内的合成。人的肢体经常接受阳光的照射，可满足机体对维生素D的需要。此外，鱼肝油、动物肝脏、禽蛋富含维生素D。而菜干是富含维生素D2的食物。

23、维生素C的生理功能（p99）

构成胶原，促进胶原蛋白的合成。

促进胆固醇代谢。

抗肿瘤作用。

抗氧化作用。

促进细胞生物氧化，增加代谢强度，增加机体抵抗力。

具有广泛的解毒作用。

其他功能：一些科学家认为应用大剂量维生素C（每日1克以上）可以预防和治疗感冒，维生素C还可能有促进伤口愈合的作用。

24、维生素C的主要来源（p100）

主要来源是新鲜蔬菜和水果，尤其是深色蔬菜，一般是叶菜类含量比根茎类多，酸味水果比无酸味水果含量多。含量较丰富的蔬菜有辣椒、油菜、韭菜、菠菜、卷心菜、菜花、芥菜等。含量较丰富的水果是山楂、柑橘、柚子和草莓等。有些野菜野果中维生素C的含量尤其丰富，如苋菜、猕猴桃和酸枣。

25、参与能量代谢的B族维生素有B1、B2、B3、B6、PP（p102）

26、哪些维生素缺乏会影响机体的造血功能？（p102）

叶酸、B12

27、食物中钙的来源最好是？ （p108）

乳及乳制品

28、干扰钙吸收的因素？（p109）

碳酸化合物：膳食中钙、磷比例影响钙的吸收，钙磷比例为1:1.5时钙的吸收比较好，1岁之后为1:1.碳酸化合物多可形成不溶性的磷酸钙。

植酸：与钙形成不溶性的植酸钙，妨碍人体钙的吸收。粮谷类含有大量的植酸，故谷类食物钙的吸收率极低。

草酸：与钙结合成不溶性的草酸钙。含草酸量多的食物首推菠菜、冬笋。

植物纤维：妨碍钙在肠道中的吸收，它可与钙结合形成不溶性物质，很难被吸收。粮谷类的外皮含有大量的纤维素，因此粗粮及含纤维素多的谷类、豆类钙的吸收率较低。

29、缺铁引起的疾病及症状（p112）

缺铁会出现缺铁性贫血。影响机体的代谢，头晕、全身无力、恶心等症状。

症状：婴幼儿屏气发作、小儿交叉擦腿综合症、主妇综合症、妇女冷感症、异食癖。

30、缺碘会引起的疾病及症状、含碘丰富的食物以及我国防缺碘的措施。（p115）

儿童缺碘患呆小病，成人缺碘则患粘液性水肿。患者代谢速度降低，皮下结缔组织增加，体力不佳，智力低下。

含碘丰富的食物均为海产品，如虾干、蛤干、海蜇等。含碘极丰富的海产品有海带、紫菜等。我国采用食盐加碘是预防地方性甲状腺肿的重要措施。

31、什么是碱性食物（举例），什么是酸性食物（举例） （p130）

碱性食物：有些食物含有较多的钠、钾、钙、镁等金属元素，这些元素在食物经代谢后金属元素以阳离子的形式存在，呈碱性，这些食物在生理上称为碱性食物。（绝大多数的蔬菜、水果、豆类都属于碱性食物。菠菜、萝卜、西瓜、海带、香蕉、梨等。）

酸性食物：有些食物含有磷、硫、氯等非金属元素，这些元素经代谢后形成带阴离子的酸根，生理上称为酸性食物。（肉、鱼、蛋类等动物性食物，作为主食的米、面及其制品。）

32、膳食调查的定义（P136）

是调查在一定时间内每人每日从膳食中摄取的热量和各种营养素的平均数量。目的是了解某个体所摄入的热量和各种营养素是否满足需要，各种营养素的比例是否合理，以便评定人群的营养状况。方法有称重法、记账法、食谱调查法。

33、《中国居民膳食指南》内容（p157）

食物多样，谷类为主。

多食蔬菜、水果和薯类。

每天吃奶类，豆类和其制品。

经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。

食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。

吃清淡少盐的膳食。

饮酒应限量。

吃清洁卫生、不变质的食物。

34、肿瘤的定义（p172）

是身体中的某些细胞，在某些因素的刺激下，发生过度生长或不正常的分化形成的组织。分为良性肿瘤和恶性肿瘤。

35、膳食中致癌的因素（p173）

食物结构不合理

食物贮藏不善（食物贮藏不善最常见的是食物霉变并产生霉菌毒素。致癌作用最强的是黄曲霉素。）

食品加工所致

烹调方法不当

不良的饮食习惯

36、膳食中的防癌因素（p176)

建立合理的膳食模式

充分利用食物中天然的抗癌物质（吃蔬菜多的人患癌率比吃蔬菜水果少的人大约少一半，蔬菜水果之所以有防癌和抗癌作用是因为他们含有丰富的胡萝卜素、维生素E和维生素C.）

BY MEASEO

2015.06.16