陕西传统扯面生产工艺优化

作者：苗永方;胡新中;刘柳;李小平

作者机构：陕西师范大学 食品工程与营养科学学院,陕西西安,710062;陕西师范大学 食品工程与营养科学学院,陕西西安,710062;陕西师范大学 食品工程与营养科学学院,陕西西安,710062;陕西师范大学 食品工程与营养科学学院,陕西西安,710062

来源：食品与发酵工业

ISSN：0253-990X

年：2017

卷：043

期：010

页码：182-188

页数：7

正文语种：chi

关键词：扯面;质构;色泽;脂肪酸值;拉伸性

摘要：为改善陕西传统特色面食一扯面生产工艺不规范,现卖周期短、小企业不能实现在夏季高温季节扯面的生产、常温配送和销售等环节的现状,研究了面条中常规加入的水、食盐、碱、食用乙醇对常温放置不同时间(0、24、48、72 h)的扯面色泽、拉伸长度、脂肪酸值、pH值、质构等理化指标和发酵程度、菌落总数、霉菌等微生物指标的影响.通过单因素确定添加范围并采用正交试验进行了工艺优化.研究发现,随着放置时间的延长,扯面发酵程度和菌落总数逐渐增加、亮度L*逐渐降低、拉伸长度先增后减、pH值、弹性、咀嚼性、硬度等逐渐降低,扯面品质劣化.添加食盐、食碱和食用酒精均可抑制存放期内扯面品质的劣变,其中,食用乙醇对扯面发酵速度、微生物数量、拉伸性能影响显著.试验结果表明,扯面常温存放72 h的最佳配方为加水量42％、加盐量1％、加酒精量3％.加碱量0.05％.