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从业人员食品安全知识培训内容

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< class='_1'>< class='_1'>< class='_1'>< class='_1'>从业人员食品安全知识培训内容大纲 1、食品中常见污染及预防控制 2、餐饮服务监督管理(基本要求） 3、加工操作规程 4、食品安全事故处理/过程监控要求一、食品中常见污染及预防控制 1、具体得能引起食物中毒与食源性传染病得部分病原菌,大肠杆茵等,高发于６到10月。 2、人感染寄生虫病大多就是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致 3、生物毒素人体摄入得后极易引起中毒、重者死亡。常见得有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等４、部分有毒食品:河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆、生豆浆、野蘑菇（颜色鲜艳得大都有毒 2、能污染食品得物质: 有机磷农药，蔬菜、瘦肉精,猪肉、猪内脏、亚硝酸盐、桐油、贝类毒素二、餐饮服务监督管理《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2０10年２月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月１日起施行. 三、操作管理
< class='_1'>< class='_1'>< class='_1'>< class='_1'> 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定得餐饮服务食品安全操作规范.餐饮服务应当符合其要求。四、食品安全事故处理 1、餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施得落实情况,及时消除食品安全事故隐患。 2、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故得食品及其原料、工具及用具、设备设施与现场，在２小时之内向所在地县级人民政府卫生部门与食品药品监督管理部门报告,并按照相关监管部门得要求采取控制措施。 3、餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料与样品，不得拒绝。五、食品检验１、食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验得餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品得货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。 2、县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节得抽样检验工作; ３、对检验结论有异议得,自收到检验结果告知之日起10日内,向组织实施检验得食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请得，视为放弃该项权利. 六、过程控制要求（一）采购验收要求
< class='_1'>< class='_1'>< class='_1'>< class='_1'>１、采购得食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准与规定得有关要求,并应进行验收，不得采购《食品安全法》第2< class='_1'>< class='_1'>< class='_1'>< class='_1'>８条规定禁止生产经营得食品与《农产品质量安全法》第< class='_1'>< class='_1'>< class='_1'>< class='_1'>33条规定不得销售得食用农产品。 2< class='_1'>< class='_1'>< class='_1'>< class='_1'>、采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者得许可证与食品合格得证明文件，做好采购记录,便于溯源。３、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具得,应当查验其资质< class='_1'>< class='_1'>< class='_1'>< class='_1'>，索取消毒合格< class='_1'>< class='_1'>< class='_1'>< class='_1'>凭证。 4、入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。< class='_1'>< class='_1'>< class='_1'>< class='_1'> （二贮存要求 1、1贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有< class='_1'>< class='_1'>< class='_1'>< class='_1'>害物品及个人生活用品。 1、２食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出得原则,并对变质与过期得及时进行清< class='_1'>< class='_1'>< class='_1'>< class='_1'>理销毁。１、3冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品与水产品分类摆放。冷藏、冷冻得温度应分别符合相应得温度范围要求.冷藏、冷冻柜(库应定期除霜、清洁与维修,校验温度（指示）计。 (三）、粗加工与切配要求 (四）、烹调要求 (五）、备餐及供餐要求 (六）、留样管理要求
< class='_1'>< class='_1'>< class='_1'>< class='_1'>（七）、记录管理要求人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取得措施等均应记录。各项记录均应有执行人员与检查人员得签名.各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录得有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录,记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施. 有关记录至少应保存2年. （八）、信息报告要求餐饮服务提供者发生食品安全事故时,应立即采取封存等控制措施,并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三章等有关规定报告。餐饮业与集体用餐配送单位预防食物中毒得基本原则一、食物中毒得常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生得食品原料污染,或被与生得食品原料接触过得表面（如容器、手、操作台等污染,或接触熟食品得容器、手、操作台等被生得食品原料污染。 2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在1０℃至６０℃之间得温度条件下（在此温度下得存放时间应小于２小时,或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。 4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或就是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 5、经长时间贮存得食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上. ６、进食未经加热处理得生食品. (二）化学性食物中毒常见原因 1、作为食品原料得食用农产品在种植养殖过程或生长环境中,受到化学性有毒有害物质污染.如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等. ２、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除.如豆浆未煮透使其中得胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中得皂素等未完全破坏。３、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质得污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼. 二、预防食物中毒得基本原则
(一预防细菌性食物中毒得基本原则与关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌得繁殖与杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有: 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌得污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品得还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 2、控制温度。即控制适当得温度以保证杀灭食品中得微生物或防止微生物得生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到７0℃以上。贮存熟食品