添加激素的肉类对人体有害吗？

　　近年来，少年儿童的性发育年龄不断提前，引起了许事家长的忧虑。过去女孩 13～15岁才来月经，如今大城市中已经提前到11岁左右。人们担心这与肉类中的激素有关。

　　目前在肉类中用的激素有两大类，一类是生长激素，它由蛋白质组成，只要肉烹调熟了之后激素就会失去活性，因而对身体基本上没有妨碍；另一类是雌激素，它是耐热的物质，即使加工之后仍然对人体发生影响。

　　实际上，肉类中天然地含有一定量的性激素，因此食肉较多的孩子比以素食为主的孩子发育早，是必然的事情。肥胖本身也会促进雌激素的产生，因此如今的育肥动物效果更为明显。然而更可怕的是，目前确有育殖者者为了获取暴利，在饲料中滥用雌激素来增肥，使某些受害儿童不足十岁就开始发育。

　　为什么孩子比大人对肉里面的动物激素敏感呢？因为孩子的身体中所含激素的水平极低，从食品中摄入一点点，就会明显地影响体内的激素平衡；而成年人自己已经合成了较高水平的激素，从食物中增加一点，感觉就不那么明显了。

激素食品 果蔬放心水产小心

李征

　　日前，市民陈女士想犒劳一下将要参加高考的儿子，可她提着菜蓝到了农贸市场的时候却头疼了：野生的甲鱼１４０元一斤，太贵了；人工饲养的则只有２０几元钱一斤，看上去和野生甲鱼也没有太大差异，但一个朋友的一句话却让她对人工饲养的甲鱼畏而止步：这里面有激素，吃了会伤身体的！



    据了解，目前市场上相当多的蔬菜、水产品在培植饲养的过程中都添加了生长素、性激素、微量元素一类的激素，因此市民在市场上看到的这些食品大都色彩鲜艳，体态肥大。由于担心激素的副作用，很多市民在挑选农副食品的时候甚至会刻意选择那些长得“丑”，个头小的，即使这样，他们还是担心体内不断积累的残留激素会在不知不觉中危害自己的身体。专家告诉记者，对此要有区别地对待。



    蔬菜尽管吃，这是因为植物激素和动物激素在结构上存在根本性的差异，施加于蔬菜的激素并不能对人体产生作用。上海交通大学的许煜泉教授告诉记者，就目前而言，市民因为吃用生长素、催肥剂培养的水果蔬菜而生病的事几乎就没有发生过，市民大可不必过多担心。



    而肉类产品就不同了，人类受到这些食品所含的激素的影响相当直接，这尤以水产品为典型。



    上海水产大学的李应森教授告诉记者，一些水产品小业主在饲养甲鱼的过程中会过多添加甲基睾丸酮，这种激素会让在野生情况下３到５年才能长大的甲鱼不到９个月就能长到５００克！他们在饲养黄鳝的时候则会过多添加雌二醇，这是一种性激素，本来３０公分长的雌性黄鳝会迅速转异成４６公分以上的雄性黄鳝，重量也自然大了许多。李教授告诉记者，适量的激素对人体并不会造成危害，但过多的话，则后害无穷：一些水产品含有抗生素———如果过量，很多药将对人体不再产生效果；微量元素———铜离子，含汞、铬等放射性稀土元素，如果过多食用，生命都会有危险！



    然而，目前国内并没有对水产品激素含量进行限制的法律条文，李应森认为制定这一法规已是刻不容缓的事了。

《新闻晚报》 2001年5月18日

植物激素和动物激素有什么关系

　　原来把激素分为动物激素、植物激素和昆虫激素三大类。长期以来，一直认为动物激素只存在于动物体内，它只对人体或动物体表现出特定的生理功能，因此，在实际应用时，只限于人体或动物体的范围。但是随着科学研究不断的深入发展，有越来越多的事实对旧的认识提出了疑问。

　　例如，有人从洋葱头里，分离出一种动物激素——前列腺素，一个葱头里约含前列腺素1/4毫克。民间经验说，多吃洋葱头可以降低血压，这可能跟洋葱头里含有前列腺素有关。有人还从苹果、石榴和山杏的种子里分离出雌性激素——雌酮，在石榴种子里，雌性激素的含量高达每公斤17毫克，从植物中提取出来的动物激素，用以进行动物试验，与用动物体产生的激素进行动物试验进行比较，其结果表明都具有相同的生理功能。

　　昆虫激素中有脑激素、保幼激素和蜕皮激素三大类，这些激素在20世纪40年代，已从昆虫体内提取出来了。科学研究不断发展，近10年来，人们已从多种植物中找到了蜕皮激素，含量比昆虫高出千百倍，例如，野芝麻、牛膝、桑树等含有较多的蜕皮激素。银杏等植物中含有保幼激素。

　　起初根据激素来源，把激素分为三大类，现在看来，不少植物里含有动物激素和昆虫激素，而人和动物的尿液里也含有植物激素——吲哚乙酸，这些事实说明，仅从来源划分激素是不够严谨的。

　　既然植物体内有不少动物激素和昆虫激素，而且它们的含量远远超过了动物和昆虫，这就启示我们利用丰富的植物资源，开发植物中的动物激素和昆虫激素的保库。动物体内有植物激素，可以用来调节植物的生长和发育，这也启示我们把它应用到农林事业上去。植物激素与动物激素的关系密切，让我们继续研究探索，进一步揭发它们的奥秘，为四化建设做出贡献。

我国动物性食品安全现状

所谓动物性食品安全，是指动物性食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的因素，不应导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。随着经济的发展和生活水平的提高，人们日益关注食品安全这一问题。80年代人们呼吁吃瘦猪肉，90年代呼吁吃“放心肉”，进入2000年以来，人们开始呼吁“安全肉”。除了消费者对食品安全的关注外，政府也给予了极大的关注，党的十五届五中全会明确提出，“加快建立农产品市场信息，食品安全和质量标准体系”。党中央第一次把“食品安全”写进了中央全会文件。温家宝副总理对发展生态农业，生产无公害食品、绿色食品、有机食品也做过多次重要批示。目前，一项旨在全面提高农产品食用安全水平的“无公害食品行动计划”已由农业部组织实施。

综观这几年我国畜牧业的发展，动物性食品安全问题已成为畜牧业发展的一个主要矛盾。农药、兽药、饲料添加剂、动物激素等的使用，为畜牧业生产和畜产品数量的增长发挥了一定作用，同时也给动物性食品安全带来了隐患。动物性食品因兽药残留和其他有毒有害物质超标造成的餐桌污染和引发的中毒事件时有发生。据有关部门的检测报告，1999年我国主要城市肉制品卫生质量合格率仅为64.4%。动物性食品残留超标、产品染疫、安全性差的问题十分突出。

    首先，滥用或非法使用兽药及违禁药品，使动物性食品中兽药残留超标。近十年来，随着畜牧业规模化、商业化的发展，兽药及饲料添加剂在畜牧业生产中得到了广泛运用，它能降低动物死亡率，缩短动物饲养周期，促进动物性产品产量的增长和动物性集约化养殖的发展。但由于不当或非法使用药物，过量的药物残留在动物体内。当人们食用了残留超标的动物食品后，会在人体内蓄积，产生过敏、畸形、癌症等不良后果，直接危害人体的健康及生命。国家制定了有关兽药及药物添加剂相应的标准、管理办法，规定了最大残留限量，但并未得到全面、有效的落实。有的生产企业及饲养者、经营者为获取最大利润，置国家法律法规于不顾，滥用或非法使用兽药及违禁药品，有的甚至直接给牲畜添加大剂量的兽药以增加产量，加大了食用动物性食品致人生病的危险性。

    对人体影响较大的兽药及药物添加剂主要有抗生素类（青霉素类、四环素类、大环内脂类、氯霉素类等），合成抗菌素类（呋喃唑铜、乙醇、恩诺沙星等），激素类（乙烯雌酚、雌二醇、丙酸睾丸酮等），肾上腺皮质激素，β-兴奋剂，安定类，杀虫剂类等。其中有的药品是国家严禁生产销售使用的药品：如乙烯雌酚、β-兴奋剂等。从目前看，我国动物性食品里的残留主要来源于三方面：一是来源于饲养过程。有的养殖者及养殖场为了达到防病治病减少动物死亡的目的，实行药物与口粮同步；二是来源于饲料。目前饲料中添加药物主要有4种：防腐剂、抗菌剂、生长剂、镇静剂，其中任何一种添加剂残留于动物体内，通过食物链，均会对人体产生危害；三是加工过程的残留，目前部分动物性产品加工经营者在加工贮藏过程中，为使动物性食品鲜亮好看，非法过量使用一些硷粉、销芒、漂白粉或色素、香精等，有的加工产品为延长产品货架期，添加抗生素以达到灭菌的目的。

其次，人畜共患病蔓延。建国以来，我国政府十分重视动物疫病防治工作，一些重大疾病特别是人畜共患病得到有效控制。但因我国地域广大，动物品种繁多，特别是随着市场经济的发展，畜产品市场放开搞活，动物产品流通渠道增多且频繁，各地防疫基础水平普遍不高等因素，致使我国动物疫病流行仍很严重。据北京农业大学等学校的教授分析，集约化养禽场疫病发生的新特点是：传染性疾病加重，新病种类增多：因大量使用抗生素，常见细菌产生了强大的耐药性,致使细菌性传染病严重；环境性病源微生物的疾病日见严重，有的已成为饲养场的常发病；营养代谢及中毒性疾病也日益突出等等。有的地方病猪肉、死猪肉、注水肉流入市场，使得部分地区结核病、囊虫病、绦虫病等人畜共患病仍危害人间。动物疫病严重影响了动物性食品的质量，危害了消费者利益，甚至影响到安全团结。人们纷纷呼吁“放心肉”、“安全肉”。

第三，重金属有害物质及生物性有毒物质，也影响着我国动物产品质量的安全。据统计，危害人体健康的化学物质大约有400多种，主要是铝、汞、砷等。这些有毒物质，通过动物性食品的富集作用使人中毒。同时，动物性食品在生产、运输、包装过程中受到污染或用病畜、病禽制成的食品，导致大量的细菌、霉菌、寄生虫滋生，造成食物中毒。

摘自徐百万“关于我国动物性食品安全问题的几点认识”

现代养猪生产无公害猪肉生产体系的建立

杜宗亮

 广东省农业科学院良种猪育种中心 广州 510640

更新日期:2003-01-25

1 动物性食品安全问题的认识

    动物性食品安全的概念：指动物性食品中不含有可能损害或威胁人体健康的因素，不应导致消费者急性或慢性毒害或感染疾 病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

    对于目前动物性食品安全性的认识：一方面，社会经济的发展和物质生活水平的提高，动物性食品的需求量及在膳食结构中的比例增加。同时人类对生活质量的追求，要求动物性食品具有更好的品质和更高的安全性。另一方面，由于目前畜牧行业现有生产模式和体系的局限性、生产产品不规范的生产手段、产品加工流通过程的不合理性、法律法规制度不健全等诸多方面的原因，使有些动物性食品的安全性未达标准，甚至出现严重危害人类健康的情况，引发了消费者和社会舆论的强烈反响，形成产品质量与市场消费之间的矛盾，制约了动物性食品生产的良性发展。当前全球农产品贸易和消费市场出现的两个显著特点是，食品的安全性越来越受到人们的普遍关注；绿色食品越来越受到人们的欢迎。这种发展趋势将对动物性产品的生产模式产生重大影响，并使一些畜禽产品的生产和加工企业在竞争中优胜劣汰。

2 动物性食品安全生产的发展现状

2．1 国际方面

       20世纪末，国际上发生的几次严重的食品卫生问题，引起了国际社会对食品安全和品质问题前所未有的关注。诸如英国1996年爆发的“疯牛病事件”、台湾1997年爆发的“口蹄疫”事件、比利时1999年5月发生的二恶英严重污染事件、

2000年1月法国发生的李氏杆菌严重污染食品事件、2000年8月英国再度发生的猪瘟病毒污染事件等。为此，世界许多国家都作出迅速反应，对动物性食品的安全性给予了高度重视：

       2001年1月12日，欧盟委员会发表了长达60页的《食品安全白皮书》，目的是建立消费者对食品安全的信心和从农场到餐桌的覆盖整个食品供应链的策略(包括饲料)。成立专门的组织“欧洲食品管理机构”，统一管理欧盟内所有与食品有关的事务。欧盟还通过立法加强有毒有害物质残留的管理工作，规定动物性食品有毒有害物质的最大残留量。

       1996年美国农业部食品检查署颁布了《美国肉禽食品安全管理新法规》，以提高肉禽食品的安全程度，强调以预防为主，实行生产全过程监控。1998年成立了总统食品安全委员会，把兽药残留作为界定动物性产品质量安全性的关键指标之一。美国食品和药品管理署(FDA)、美国农业部(USDA)和美国国家环境保护机构(EPA)共同负责食品、饮水和环境安全的法规和监测。

     加拿大对食品安全的管理是加拿大农业部及其所属的食品检查机构(CFIA)，该机构负责所有食品的法定检测任务、动物疫病防治，并向加拿大农业部报告食品安全情况。加拿大卫生部负责起草制定食品安全和食品营养政策与标准，食品的安全有了完善的法律、法规，如加拿大农产品法、肉类检测法、鱼类检测法、饲料法、兽医药品管理法等。

     瑞典的绿色养猪模式为全球畜产品的安全生产树立了榜样。1986年1月，瑞典政府率先正式颁布禁令，全面禁止在动物饲料中使用抗生素、促消化和促生长剂。其核心内容是：限制抗生素在养猪生产中的应用；禁止使用激素；关注环境污染；无沙门氏菌的养猪生产；高质量的动物营养和环境状况。这种绿色养猪体系主要由无污染饲养管理体系、无公害兽医卫生体系和无抗生素添加的饲料生产体系构成。

2．2 国内方面

      国内对于动物性食品安全问题的注意，是从1996年市场上出现注水肉、病死猪私自屠宰销售开始的，针对这一现象政府提出了让市民吃上“放心肉”口号，经过几年的努力，这些情况基本得到了控制。然而，随之而来的有害有毒物质残留问题更加让人感到惶惶不安。2000年以来的“毒大米”和“瘦肉精”事件暴露了国内食品安全生产上存在的隐患，类似的事情在全国各地也时有发生，至此食品的安全性成为政府和消费者空前关注的热点问题。

     据悉，自欧盟严格执行肉类食品法规以来，中国的猪肉就基本上无法进入欧盟市场；日本根据国际流行疫病报告，把中国列入“三类地区”，中国的猪、牛、羊肉也基本上无法进入日本市场。特别是加入WTO后，我国的农畜产品要参与国际市场的竞争，必须按照国际标准进行生产，否则会直接影响农畜产品的出口和相关企业的生存发展。

     为了尽快提高我国目前农畜产品的质量安全水平，2001年3月由农业部组织实施的“新世纪无公害食品行动计划”正式启动。该计划将以全面提高我国农产品质量安全水平为核心，利用10年左右的时间，使我国农产品质量安全水平有一个较大的提高，基本达到国外同类产品的质量安全水平，确保我国农产品的有效供给和消费安全，增强农产品的市场竞争力。为此，农业部着重加强了四个方面的工作：

    (1)加强农产品质量安全的立法，尽快制定《农产品质量安全法》。

    (2)完善6大体系的建设，即农产品质量安全标准体系、农产品质量安全监督检测体系、农产品质量安全认证体系、农产品生产技术推广体系、农产品质量安全执法体系、农产品市场信息体系。

    (3)加速制定有利于无公害食品发展的扶持政策。

    (4)在3个直辖市和深圳开展无公害食品行动计划试点。

3 动物性食品不安全因素的分析

     十几年来，随着畜牧业规模化、商业化的发展，畜牧生产者一直致力于动物生产性能和产品数量的提高，而没有意识到动物产品的安全性。近年来，饲料、兽药、添加剂行业的迅速发展，许多种类的兽药、饲料添加剂、促生长剂、动物激素等在畜牧业生产中得到广泛应用，这在一定程度上促进了畜牧业的发展，同时也给动物性食品的安全性带

来隐患，这些不安全因素主要包括以下几个方面：

3．1 抗生素及违禁药品滥用或非法使用  导致动物性食品中抗生素或有害物质残留超标。这些残留主要来源于饲料和饲养过程，饲料中的添加剂，如防腐剂、抗菌剂、生长剂、镇静剂等会残留于动物体内，通过食物链对人体产生危害；饲养过程中生产者为了达到防病治病减少动物死亡的目的，长期大量使用抗生素或其它药物，导致药物在动物体内过量残留。

3．2 饲料中营养物质的不平衡和某些微量元素的过量添加  会导致这些元素动物在体内过量积累或排出体外污染环境。目前超高剂量使用的铜、锌、砷等添加剂，会在动物内脏中累积，直接对食用者产生危害，同时将过多金属元素排人土壤和水源，土壤受到污染后，这些有害物质会在农产品中富集，最终通过食物链危害人类和其它动物。

3．3 动物疫病种类的复杂化和变异性  使集约化养猪生产的传染病日益严重，新病种类不断增加。生产中应用抗生素后，细菌产生了变异和耐药性，致使细菌性传染病进一步加重，生产者为了控制疫病不得不使用更大剂量的抗生素，这样便形成恶性循环，使动物体内的抗生素大量残留。

3．4 饲料原料中的重金属及生物性有毒物质  也是影响动物产品安全的重要因素。在受过重金属(铝、汞、铅等)或其它有毒物质(农药)污染的水源、土壤条件下，收获的饲料原料，应用于动物生产，这些有毒物质，通过动物的富集作用，最终流向人类。

3．5 动物性食品的非法加工过程  破坏了动物性产品的安全和质量，目前一些动物性产品的加工经营者在加工贮运过程中，为了追求产品感官漂亮、增加产品售价，非法过量使用一些碱粉、芒硝、漂白粉、色素、香精等，有些加工者

为延长产品的货架期，而大量使用抗生素或防腐剂，这些加工过程都会对人体健康产生危害。

4 无公害猪肉的安全指标

     农业部“无公害食品行动计划”中已制定出《无公害食品——猪肉》的行业标准(NY5029-2001)，该标准主要阐述了无公害猪肉的感官指标、理化指标、微生物指标，其内容如下表(1—3)所示：

                     表1 无公害猪肉感官指标

项 目                          指 标 

色泽                 红色、有光泽、无淤血、脂肪乳白色 

组织状态             坚韧、有弹性、指压后凹隐立即恢复 

粘度                外表微干或微湿润、不粘手 

气味                 有鲜猪肉正常气味、无异味 

煮沸后肉汤           澄清透明、脂肪团聚于表面 

肉眼可见杂质                无 

                      表2 公害猪肉理化指标 

项目                  指标(mg/kg)          项目               指标(mg／kg) 

挥发性盐氮             ≤15．0          六六六(以脂肪计)         ≤4．0 

汞(以Hg计)            ≤0．05           滴滴涕(以脂肪计)         ≤2．0 

铅(以Pb计)            ≤0．5            敌敌畏                     0 

砷(以总As计)          ≤0．5            β—兴奋剂                  0 

镉(以Cd计)           ≤0．1 _           土霉素                    ≤0．1 

铬(以Cr计)            ≤1．0            磺胺类                     ≤0．1 

解冻失水率％)         ≤8．0            伊维菌素                   ≤0．02 

金霉素               ≤0．1             氯霉素                        0 

                      表3 公害猪肉微生物指标

项 目                 指 标 

菌落总数(CFU／g)       ≤5xlO6 

大肠菌群(MPN／100g)    ≤lxl04

沙门氏菌                   0 

5 无公害猪肉生产的技术体系

5.1 无公害日粮营养体系

   日粮营养是养猪生产的物质基础，饲料是养猪安全生产的源头物质，从饲料源头抓起，是生产无公害猪肉的首要解决的问题。采用安全日粮与科学的饲养策略是降低养猪生产污染与残留的重要手段。目前营养学家和生产者正积极采取措施，探索绿色、环保型养殖的新方法，期望通过提高日粮营养物质的利用率和限制某些不利成分的添加和利用，来降低污染和残留，提高动物产品的质量，这种日粮被称为“生态型日粮”。它是无公害猪肉生产主要的营养模式之一。

    同时生产实践表明，应用一些环保型饲料添加剂进行营养调控，可以消除饲料抗营养因子、提高饲料利用率，替代高铜、高锌和高砷及部分抗生素，降低产品中重金属与抗生素的残留，利用有机微量元素(螯合物、小肽类)亦可以降低铜、锌等重金属元素残留与排放量；利用酶制剂(植酸酶、淀粉酶、脂肪酶等)可以补充内源性消化酶的不足，破坏饲料中抗营养因子或毒物，促进营养物质消化吸收，从而减少粪尿中氮、磷等物质的排泄量。利用天然提取物和有机畜产品改良剂(大蒜素、大豆异黄酮、中草药提取物等)，能够改善机体代谢、促进生产发育、提高免疫机能，而且无毒副作用，是砷制剂、抗生素的理想替代品。

5．2 无害兽医卫生体系

    健康的动物才是安全的动物。无公害的兽医卫生体系通过一系列良好的疾病监测和控制手段，可以最大限度的降低和清除重大传染病的影响，保障猪场和猪群健康，从而生产安全的产品。就养猪业发展的现状而言，在抗生素有效替

代物出现之前，为保证动物健康、维持较低生产成本、提供廉价畜产品，生产中使用抗生素还是一个行之有效的方法。从生产无公害猪肉的角度讲，目前应用抗生素时最重要的原则是必须严格按法规使用，防止过量与残留。2001年农业部发布的《饲料药物添加剂使用规范》，是养猪生产中抗生素使用的基本准则。

5．3 无公害饲养管理体系

     无公害饲养管理体系即现在所提倡的“绿色养猪业”、 “生态型养猪业”、 “可持续发展养猪业”。它是运用生态学原理、食品链原理、物质循环再生原理、物质共生原理，采用系统工程方法，把养猪业与农、林、鱼及其它生态环境有机结合起来，实现养猪经济效益、生态效益、社会效益三统一的体系，是养猪业发展的高级阶段。这一体系要求猪场在场址选择、规划布局、猪舍建筑设计、饲养管理设备、生产工艺流程、饲养方案、卫生防疫条件、粪便污水处理和利用等方面都要充分考虑系统的连续性和整体性。在安全的生态系统下生产安全的畜产品。

5．4 无公害生产的宏观管理体系

     无公害畜产品的生产应该是一项宏观的系统工程，单纯依靠某个环节和部门工作，不可能真正实现无公害猪肉的生产，必须建立生产一加工一销售—监督的一系列技术、规程、条例和保障体系。(1)制定一套完整的标准体系，贯穿于饲料生产、养猪生产、加工贮藏、流通销售的所有过程，实现生产全过程的有效控制。

    (2)从生产到加工的每个环节都要有食品安全和质量保证标准，包括包装和运输；对饲料、添加剂严格检测，保证在猪肉中的残留符合安全标准。

    (3)推行产品标准化的保障体系，由专门的政府机构制定相应的法规和条例，如《农产品质量安全法》、 《无公害食品管理办法》、 《兽药管理条例》、 《饲料和添加剂管理条例》等，做到有法可依、监督有效，保证产品的生产加工在安全有序的环境中进行。

    (4)实行生产加工销售过程的档案管理，从原料、饲料、预混料、添加剂、猪种、饲养、屠宰、加工、运输、销售全过程都有准确记录。利用档案进行跟踪管理，发现不安全因素，可迅速查找原因、尽快解决问题。

    (5)提倡开展“优质猪肉”的品种培育和猪肉生产，因为无公害猪肉只解决了猪肉中有毒有害物质的残留问题，保证了食用安全，但没有改善目前猪肉的食用品质，如色泽、口感、嫩度、pU值等。为了提高猪肉品质，适应国际市场的

竞争，优质猪肉的生产将成为养猪研究者和生产者面临的新课题。

(摘自养猪)