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餐厅食品安全规章制度3篇

时间：2020-06-22 07:01:32 下载该word文档

餐厅食品安全规章制度3篇

×××饭店

食品安全规章制度

一、从业人员卫生管理制度

1，凡是从业食品经营工作的人员必须岗前卫生知识方面上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生法律，法规，业务技能的培训。

2，凡是有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3，从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 4，从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。 5，从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

6，严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

7，从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

二、餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1，设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

2，洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。 3，每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4，清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

5,盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6,洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7,洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

8,定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

三、烹调加工管理制度

1,加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2,熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

3,烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 4,隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5,灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6,严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7,剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8,工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

×××饭店

xx年12月

（学校、托幼机构、工地）食堂

1、食品原料及相关产品采购索证制度；

2、粗加工及切配管理制度；

3、加工烹调管理制度；

4、餐用具洗消保洁制度；

5、食品贮存（库房）管理制度；

6、食品添加剂使用与管理制度；

7、从业人员健康体检管理制度；

8、食品留样制度;

9、备餐及供餐管理制度；

10、食品安全检查（考核）及奖惩制度；

11、场所环境、设施设备清洁维护制度；

12、保障各专间食品安全管理制度（如面食制作管理制度、烧烤制作管理制度

等）；

13、使用一次性餐盒采购索证及使用管理制度。

1、食品与食品原料采购查验管理制度

一、选择正规的、规模较大的供货单位和购货渠道进行采购；严禁从马路市场、

流动摊贩、个人或无合法经营资质的供货单位进行采购；学校对档口式经

营食堂实行定点采购制度。

二、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准

和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条

规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销

售的食用农产品。

三、采购应严格实行索证、索票及进货查验台账记录制度。

四、不得采购、经营及使用无中文标识的进口预包装食品。

五、不得采购“三无”食品及原料。

六、采购食品添加剂应到正规食品添加剂专营店进行采购。

七、入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

八、应根据实际需要有计划控制采购食品的数量，最大限度的减少库存。

2、粗加工及切配管理制度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异

常的，不得加工和使用。

二、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水

产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处

理。鱼、肉、禽类加工应洗净表面，掏净内脏。蔬菜加工应摘洗干净，半

成品不得有泥沙、虫类及杂物。

三、摘洗、切配、解冻，工作区域分开，无交叉。易腐食品应尽量缩短在常温

下的存放时间，加工后食品原料要放入清洁容器内，并及时使用或冷藏。

四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

七、加工用食品容器、工具和设备应当安全、无毒无害，保持清洁。生熟食品

加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

八、保持加工间卫生清洁，粗加工后及时清理现场，清除的垃圾及时倒入带盖

的容器内，日产日清、不外溢、不滴漏。

3、加工烹调管理制度

一、操作人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作。

二、不得使用腐败变质、生虫、发霉、掺杂的食品原料加工食品。

三、保持加工间卫生清洁，粗加工后及时清理现场，清除的垃圾及时倒入带盖

的容器内，日产日清、不外溢、不滴漏。

四、蔬菜加工应摘洗干净，半成品不得有泥沙、虫类及杂物，鱼、肉、禽类加

工应洗净表面，掏净内脏。

五、炊事用具应保持清洁，有专用存放架，用后清洗干净，摆放整齐。

六、盛放食品用工具、容器做到生熟分开，并有明显的标志，冷藏柜内贮存的

食品做到生熟分开。

七、出锅品尝时，要用勺、筷等工具，不得用手直接取食。

八、盛装烹调后的食品必须使用经过消毒的餐具。

九、保持台面、地面卫生整洁，达到无油垢、无杂物、无积水。

十、操作人员保持个人卫生，上岗时穿戴整洁的工作衣帽，洗手，不留长发、

胡须，不戴戒指，禁止在操作间吸烟。

4、餐用具洗消保洁制度

一、餐用具洗刷消毒人员持有效的健康体检和卫生知识培训合

格证上岗工作。

二、食物残渣和垃圾存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢，不滴漏。

三、餐用具洗消。热力消毒法：按照除残渣、碱水刷、净水冲、热力消毒四道

工序操作，洗消后的餐用具应达到光洁、涩干的感官标准；药物法：按照

除残渣、碱水刷、药物消、净水冲四道工序操作，洗消后的餐用具达到光

洁、无味的感官标准。

四、采用热力消毒必须达到100oC20分钟；用臭氧消毒必须在 10PP浓度

以上消毒30-60分钟；用药物消毒必须保证在含氯量不低于250PPm的药

液中浸泡5-10分钟。

五、消毒后的餐用具存放在专用的保洁柜内，未消毒的餐用具不得放在保洁

柜内。

六、操作人员保持个人卫生，上岗时穿戴清洁的工作衣帽，不留长发、胡须、

长指甲，不带戒指，不染指甲。

七、对每次餐用具消毒情况详细记录。

5、食品贮存（库房）制度

一、库房管理人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作。

二、设专用的食品存放场所。

三、按食品贮存要求配备足够的热藏、冷藏（冷冻）设施生熟食品分开存放，

成品、半成品及原料分开存放。

四、食品原料与有毒有害物品分开存放，并有明显标识。

五、冷热（藏）设施内有温度监测装置，并定期维护，清洗，校验。

六、保持防蝇、防鼠设施完善,做到无蝇、无鼠、无蟑螂。

七、入库食品先验货，肉、禽类食品必须有动物卫生检疫合格证明,其它食品

有食品检验合格证明，腐败变质、生虫、发霉食品不能入库。做好验收登记。

八、库房内垫离架、货架等设施完善，食品存放做到分类、分架、隔墙离地、

通风防潮。

九、生熟食品要分开存放，各种食品要有明显标记，粮油食品单独存放。

十、库存食品做到先进先出，定期清点，无标签、超期、感官异常的食品要及

时清除。

十一、保持环境卫生清洁，货物摆放整齐，无积尘，无卫生死角。

6、食品添加剂使用与管理制度

一、食品添加剂必须使用国家批准的品种并且是在允许的用量范围内。

二、采购食品添加剂要查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明

及购货发票，记录并存档，保存期不得少于2年。

三、食品添加剂要有专人负责保管，并建立使用台账。使用前看清其产品标签

和说明书，标签模糊不清或不明的添加剂不得使用。

四、食品添加剂要存放于专用橱柜等设施中，并有明显标识。

7、从业人员健康体检管理制度

一、从业人员上岗前必须进行健康检查和食品安全知识培训。患有痢疾、伤寒、

甲肝、戊肝等消化道和活动性肺结核，化脓性或者滲出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员不得从事直接入口食品的工作。

二、从业人员每年要进行健康体检和食品安全知识培训，取得健康培训合格证

后方可参加工作。

三、患有上述传染病的人员要将其调离其它不影响食品安全的工作岗位。

四、建立从业人员健康、培训档案。从业人员健康培训证随身携带。

五、每日晨检，发现从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有

碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

8、食品留样制度

一、负责人为厨师长。

二、各部门出售的所有食品必须全部留样并做好留样记录，。所有留出的采样

每份低于100克——200克，并在留样器具上标明日期、时间、名称。

三、留样要设专用冰箱，留样保存为三天，保存温度为0－10℃。

四、负责人员当班时要随时检查保存。

五、留样人员负责监督留样的消毒工作，程序为：

1) 清水洗刷

2) 消毒水浸泡20分钟

3) 开水漂洗

4) 单独存放（必须使用指定的专用器具）

六、留样人在留样时要带一次性手套，装菜时必须使用消毒后的专用工具。

七、各分部留样记录根据实际情况存放在指定区域，由食堂管理员负责保管。

9、备餐间管理制度

一、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

二、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时

应戴口罩。

三、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间

内部饭店

食品安全规章制度

一、从业人员卫生管理制度

3，从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 4，从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。 5，严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手。 6，从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

二、餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1，设立独立的餐饮具洗刷专用区域。

2，洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→消毒→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。 3，每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。